營運管理重點一次看:

  • 制度化管理連鎖加盟策略,迅速拓展事業版圖
  1. 堅持品質,制度化管理集團與擴展加盟
  2. 四季都是吃鍋好時節,因應大檔次調整人力
  3. 因應新冠疫情,迅速調整營運做法
  • 善用人力管理成為餐飲集團中的幸福企業
  1. 建立完備的制度與管道,留住優秀人才
  2. 從小地方關懷,站在員工身邊的老闆

 

制度化連鎖加盟策略,迅速拓展事業版圖

築間總經理周秀花

▲築間總經理周秀花。

 

一、堅持品質,用制度化管理集團與擴展加盟

  • 對準火鍋商機,迅速崛起

築間餐飲集團總經理周秀花表示,築間的創立是因為董事長林楷傑喜歡吃火鍋,而開啟其企業版圖。2010年在基隆創立石頭火鍋店,2013年進軍大台北展店時成立營運部門,2017年總部在台中成立之後,請進產銷人資的專業經理人,同時導入ERP系統,2018年便啟動加盟店。由於堅持高品質與高食材成本佔比,築間深受消費者歡迎,僅僅十年間便從一家店拓展為6個品牌、94家門店的大型餐飲集團。

築間餐飲集團注重在人員的培育與與養成。

▲築間在人員的培育與養成上,將人才視為企業經營之本,積極建構完善的福利制度與精良的教育訓練課程。

  • 加盟主等同直營店

2018年啟動加盟店後,集團也同樣重視加盟店的品質與表現。周總經理透露,餐飲業其實最後賺的是管理財,除了管理好總部與直營店之外,對於加盟主也一視同仁,如同直營店經營,以確保給消費者同等的品質--「我們跟加盟主的黏著度是很高的,在加盟主的部份我們也只收取品牌顧問管理費,他們所用的食材跟我們都是一樣的。」

林董事長的理念是,加盟店對集團來說只是開一家店,但對加盟主而言,那是他一生的積蓄,要讓他們趕快回本。因為集團品牌口碑影響力大,加盟主只要配合集團運作,做好餐廳人員管理即可。集團更成立營運考核部、加盟輔導部與訓練部協助其訓練和品質控管,平均一家店一年半左右就可以回本。目前集團直營店以都會區戰略位置為主展店,其餘地區則由加盟店經營。

  • 整合物流與倉儲,穩定食材供應鏈

築間集團還有一個很自豪的特色,就是有獨立的海鮮食材供應鏈。為了穩定供應,集團收購上游供應商,專為自家採購最優質的食材,連同物流司機也併入集團旗下員工,建立自己的物流路線,同時在彰化建構大型物流倉。海鮮是非常敏感的食材,物流儲藏過程稍有不慎就可能變質,築間集團將食材供應與物流納入麾下,便是為了確保食材品質,讓送上桌的每一隻海鮮,都有相近的尺寸與新鮮度。

築間餐飲集團營運沒有明顯淡旺季之分。

▲築間營運沒有明顯淡旺季之分,可於一年四季以料理滿足顧客需求。

 

二、四季都是吃鍋好時節,因應大檔次調整人力

築間的營運上沒有明顯的淡旺季之分,對一般火鍋店來說是淡季的夏天,對築間反而是旺季,因為暑假期間,小朋友會要求家長上餐廳用餐,只要店內冷氣夠強,加上自助吧提供了日本知名品牌冰淇淋及飲料暢飲,一年四季都是吃火鍋的好時節。但築間會因應區域特性調整營運方式,例如在台中展店時因生意太好,締造有顧客為了用餐願意等候4小時的紀錄,因此短短30公尺就開了3個品牌4家門店以滿足顧客的需求。

人力上就有類似淡旺季的週期,每年過完年後會有一個員工的新陳代謝期,那時人力市場會有很多剛畢業的新人,而有些在職人員也可能會離職休息一段時間。在這期間集團除了招募新血外,同時做好在職員工職能訓練,為5月餐廳大檔期做好準備;另一個新陳代謝點則是在9月,也是做好人才儲備,到12月迎接年度最忙碌的時間,如此循環更替。

延伸閱讀:火鍋淡季怎麼辦?火鍋店淡季經營祕訣!

 

三、因應新冠疫情,迅速調整營運做法

  • 跟緊疫情,滾動調整:築間集團在疫情期間營運最高指導原則,就是一切配合中央流行疫情指揮中心每天公布的資訊做滾動式調整。周總經理透露,在疫情最嚴重期間,業績只剩原本的1成到1.5成。2021年5月底政府發佈三級警戒,集團便迅速召開一級主管會議,調查有哪些同仁願意上班,同時調整菜單、全部迅速改成外帶,搭配媒體曝光維持生意。經營團隊也每天都繃緊神經,下午2點一到便緊盯記者會直播,只要確診人數提高,立即佈達各門店調整備料量,降低損失。
  • 多元商品、多元通路:疫情期間,對熟悉現場用餐營運的火鍋店而言,做外帶是一個很大的考驗,配合外送平台調整餐點及價格,開賣之後,再藉由粉絲團等管道汲取顧客反饋,有哪裡沒做好就馬上調整。此外也有推出湯底冷凍調理包,並開發不同的商品,像是門店賣得不錯的常溫「麻辣鴨血豆腐煲」調理包。集團也正在架構自己的電商平台,疫情期間先與「胡同燒肉」合作,在其電商平台聯名推出燒烤火鍋組。「在這波疫情之下,我們不能只有單一服務、單一通路,一定要多元服務、多元通路。」

 

善用人力管理成為餐飲集團中的幸福企業

築間餐飲集團用人力管理成為姓婦企業。

▲築間重視每一位員工的生涯規劃,讓員工都樂與築間一起成長。

 

一、建立完備的制度與管道,留住優秀人才

  • 建立暢通的溝通管道:做餐飲會磨掉很多人的熱情,尤其是外場,每天面對各式各樣的客人,反而對內對外都可能失去同理心。集團為此建立了員工能自由暢通的溝通管道,並不禁止越級報告,也設立1999匿名專線,接受同仁以匿名的方式報告公司內的狀況。曾有員工反應工作與薪資不相等,經營團隊也立即檢視該員的工作績效與薪資,立即為他做相應的調整。
  • 大方的晉升管道與福利:築間一年有兩次晉升的面試,在疫情期間也沒有停止。集團有考核工作站標準,同仁只要自認符合標準就可以到總部參加晉升面試,均由林董事長與幾位一級主管親自面談,體現集團對每一位同仁的重視。比較特別的是,在築間只要二職等以上同仁任職滿一年就會送一枚一錢的純金生日金幣,還有特殊貢獻金幣、榮譽胸章等,周總經理笑說「餐飲業只有築間最知道黃金的國際價格」。
  • 定期紓解壓力:從事餐飲業雖然比一般文書行政薪水高,但是勞力密集、要不怕苦和累,不僅每天要往來服務客戶很耗體力,也要面對現場會遇到的很多問題,要有很高的身體、心理素質,現場龐大的壓力也需要有抒發管道,所以林董事長不僅自己會運動,也積極鼓勵同仁運動,偶爾也會帶員工去打生存遊戲,定期紓解工作上所累積的壓力
  • 鼓勵進修:築間也鼓勵員工進修,同仁只要提出需求,董事長也都會應允。林董事長自己就到北科大進修,完成學業之後更讓一級主管都去進修,理由是「主管不能一直安於現場的工作,你要去外面多看多學,帶回一些創新的思維」
築間集團榮獲2021台灣服務業大賞「金牌企業」肯定。

▲築間集團榮獲2021台灣服務業大賞「金牌企業」肯定。

 

二、從小地方關懷,站在員工身邊的老闆

  • 把員工放在心上:周總經理表示,林董事長對任何事都抱持正面態度,並常親自示範無論面對什麼事都要解決它,同時在錯誤中學習。她透露自己剛到職沒多久就因公受傷,療養期間本來在考慮要不要離職,沒想到林董事長特地前往探視,讓她受寵若驚,也體現老闆對員工發自真心的關懷。
  • 從上到下重視員工關懷:林董事長除了自己身體力行關懷員工,也會特別叮嚀主管要注意員工的狀況,「有什麼需求,能幫的一定要幫」。築間集團的副總經理,工作除了管理KPI,百分之六十的時間都在處理員工關懷事宜,例如有門店反應某位員工上班途中出車禍,副總經理就馬上去探望、安撫那位受傷的員工,送上安心津貼,先讓他安心休養,「要做好員工關懷,才能留得住他們」。

 

未來願景:成為消費者、員工和加盟主心中的幸福品牌

成為幸福企業、幸福品牌是築間集團的重要願景。築間在人員的培育與養成上,將人才視為企業經營之本,除了網羅各領域的優秀經理人,更積極建構完善的升遷與福利制度,提供員工擁有更全面的職涯發展。周總經理表示,築間餐飲集團的使命是力求每一位員工的個人目標和集團的發展目標合而為一,希望員工可以在這裡安居樂業。而集團的願景則是上市,成為消費者心中最安全、最優質的連鎖餐飲企業,同時也成為每個加盟主心中最專業、最系統化的連鎖餐飲品牌。

關於築間餐飲集團

關於築間餐飲集團

築間餐飲集團2010年成立於基隆,2015年於台中成立總部,因受消費者歡迎而迅速發展,2021年築間餐飲集團已擁有6 個子品牌、94間門店,員工數突破兩千人,致力於以高品質服務滿足顧客需求,同時成為員工與協力廠商心目中的幸福企業。

築間餐飲集團

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