食材品質的嚴格控管,築間餐飲集團堅持給食客最好的

築間餐飲集團最為自豪的,首先是願意投入高食材成本,並以優異的食材品質管理與堅持,讓消費者們買單,培養食客對餐廳的忠誠度。

築間堅持提供高品質火鍋食材

▲築間堅持提供高品質火鍋食材,讓顧客擁有最佳餐飲體驗。(圖片提供:築間幸福鍋物)

 

一、築間餐飲的致勝關鍵:降低火鍋食材成本

創立築間集團的董事長林楷傑因為喜歡吃火鍋,於基隆起家經營石頭火鍋店,成為築間拓展企業版圖的契機。林董事長堅持提供品質最好的食材,由於基隆的名產就是海鮮,因此對海鮮的品質更格外重視;創業初期並未精算成本,在2013年進軍大台北展店時成立營運部門後,才驚覺食材成本竟佔了45%。

而集團另於2020年7月再成立5個子品牌,其中和牛吃到飽品牌的食材成本更高達50%,相較於一般餐飲業28-33%的食材成本高出不少。然而築間仍堅持提供高品質的食材給消費者,集團總經理周秀花很自豪地說「我們一直供應這些高CP值的海鮮,看到客人吃得很開心,我們就覺得自己做對了!」

築間餐飲總經理周秀花

▲築間餐飲總經理周秀花。

 

二、對食材品質的堅持,讓催化獨立海產供應鏈

由於海鮮是對運送溫度要求非常嚴格的食材,稍有一點差錯,新鮮度就會大打折扣,有些客人對海鮮比較敏感,一吃就知道差別,因此築間特別重視食材品質,志在幫客人在食安上做好第一道把關。

而林董事長對食材品質的要求,是細如蝦子一定要達到多少尺寸、每隻一定要多少公克等,隨著集團門店擴大,原來供應築間海產、熟悉品質要求的水產公司有銷貨壓力,於是林董事長砸下重金將水產公司納入集團內,只專注做好海產食材的供應,並進一步將配合的物流公司司機納入旗下、購置貨車,在彰化埔心建立冷凍倉庫,建立集團自己的供應鏈。

除了海鮮以外,築間對肉類、蔬菜等食材也有堅持。周總經理透露,築間有很多肉品是以「濕式熟成」的方式處理,以海運、冷藏的方式進口,品質、價格更勝冷凍肉品;高麗菜也堅持使用高山蔬菜,不用平地或進口品,確保消費者吃到最鮮甜脆嫩的蔬菜。

三、季節性食材的供應管理

海鮮食材在季節上會有來源供應的變化,周總經理表示,以白蝦為例,夏天台灣供應量低,築間便會使用南美進口的產品替代,視季節輪替使用來維持給末端消費者一致的高品質食材。然而以蛤蜊來說,夏天普遍品質較不好,近年因氣候變遷影響更鉅,品質較難控管,也影響進貨價格,這部份成本就是集團自行吸收。

火鍋食材成本佔築間集團比重大,因應食材價格不可控制的波動,集團以控管管銷、人事等費用,導入ERP管理並設定各店的KPI,將食材做有效的利用、減少廚餘以外,也嚴格控管其他如水、電等消耗,避免成本轉嫁到消費者身上。蔬菜價格會因季節波動,近來各種原物料價格飆漲,尤其是美牛,是取得難度最高、成本落差最大者,成本大幅波動,雖造成經營團隊的壓力與挑戰,築間以穩健且系統化的管理方式,挺過一波波危機。

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火鍋湯底研發與堅持,讓每間店都有一樣的靈魂

築間主廚尤書章先生示範炒製築間招牌石頭火鍋湯底

▲築間主廚尤書章先生示範炒製築間招牌石頭火鍋湯底。

 

一、靈魂石頭火鍋湯底的研發靈感

築間的石頭火鍋原湯湯底源自可謂石頭火鍋始祖的名店「韓香村」,並和來自日本的協力廠商合作,不惜重金經過一整年的調整,才研發出專屬於築間的原湯。主廚尤書章說,原版石頭火鍋湯頭的炒製過程其實很簡單,僅有蒜頭、洋蔥,而築間靈魂的石頭火鍋湯頭,又取靈感自北投酒家名菜「魷魚螺肉蒜」,再經過不斷改良。

現在門店炒製湯底時,會從洋蔥、蒜頭、魷魚乾、乾香菇開始,再加入築間獨特的靈魂原湯,接著加上自行研製的昆布高湯,在熬湯時會越喝越鮮甜有層次,第一層是一般石頭湯底,第二層則是熬煮後釋放的魷魚和香菇精華,就如同「魷魚螺肉蒜」的風味,最後則是海鮮、肉類和蔬菜等食材下鍋煮完後,湯頭所呈現出來類似「佛跳牆」的風味層次。

 

二、湯底研發上對於品質的堅持

築間知名老佛爺御膳湯底

▲築間知名老佛爺御膳湯底。(圖片提供:築間幸福鍋物)

築間集團成功的關鍵,來自於對品質的堅持;周總經理也表示,在築間招牌湯底裡面,可以看見林董事長的堅持。在整整一年的湯頭研發過程中,經營團隊會親自從北部南下屏東試湯,只要一點點不到位,就要求重來;廠商重煮的過程可能就要耗掉2、3個小時,一天下來最多試6次,湯頭研發期間一周前往屏東4趟,團隊就是用這樣的堅持,才研發出築間招牌的獨特湯頭。

 

三、各分店嚴格控管火鍋湯底品質

築間集團設有營運考核部、加盟輔導部、訓練部管控各分店在服務和出餐品質。在湯底和食材品質也都是運用同樣的標準,手把手要求每一個細節。在最重要的湯底品質控管上,為確保消費者在各店都能品嘗到相同的美味,築間以精準的SOP操作流程提供給各店,另外也運用POS系統即時關注各款湯底的銷售狀況,熱門湯底列為明星商品,並備有數款可隨時替換的湯底,銷量較不理想的口味則適時調整汰換,讓湯底多樣而豐富,更能掌握銷售狀況,即時根據銷售表現調整菜單。

關於築間餐飲集團

關於築間餐飲集團

築間餐飲集團2010年成立於基隆,2015年於台中成立總部,因受消費者歡迎而迅速發展,2021年築間餐飲集團已擁有6 個子品牌、92間門店,員工數突破兩千人,致力於以高品質服務滿足顧客需求,同時成為員工與協力廠商心目中的幸福企業。

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