「饗麻饗辣」精品火鍋經營術，以創新與細節貼近食客

精確定位、精緻餐點，做出品牌差異化

在可謂戰國時代的台灣火鍋餐飲市場，發跡於台南的饗麻饗辣以「精品火鍋結合Buffet吃到飽」的精確品牌定位，並以一般大眾都能消費得起的平實價格，提供特別精緻的菜色品項，顛覆消費者對吃到飽的認知。不僅滿足了家庭與商務聚餐的客群，更提供熱愛火鍋的食客新選擇。

品牌目前(2024年)在台南、高雄地區已有4間分店，其中2023年進軍中台灣的「PLUS Lalaport台中店」，由方泓翔創辦人親自參與建築設計，打造出現代風格的奢華氛圍，並因應台中的消費力道與需求，主打更高級的食材、更精緻的餐點與用餐體驗；不僅菜色品項更多，包含甜品均為廚師自製，受到許多食客的熱烈迴響。

▲饗麻饗辣PLUS Lalaport台中店，設計風格走夜店風呈現。(圖片提供：饗麻饗辣)

饗麻饗辣４大策略，精準管理、落實食安

火鍋餐廳的經營往往因為市場競爭激烈、店內食材品項多，容易落入管理不易的困境。方泓翔具有新世代的創新管理思維，善用科技數據拓展品牌，不僅關注食客的需求，更著重食材的安全管理，他特別分享饗麻饗辣的4大策略：

1. 數據化管理，依據食客回饋調整菜品

饗麻饗辣每個月會收集到數千張的顧客問卷，透過數據分析，可以得知顧客的輪廓及偏好，再將這些資料應用於調整食材品項及料理風味。在台中展店時也有調查當地食客的飲食習慣，微調部份料理的口味。

每一款火鍋料也都經過食客的檢驗，以常見的豬肉貢丸為例，先採購6-8款不同品牌的貢丸內部盲測，再實際上線讓食客選擇，最終以客人喜好為主，各款風味鍋物也是採用這種方式推出。這種作法和一般吃到飽以成本去做選品有很大的不同，更能回應食客的需求。

▲饗麻饗辣熱門的御膳白雪湯，豚骨風味受到許多食客的擁護。(圖片提供：饗麻饗辣)

2. 不大量屯貨，堅持食材品質

饗麻饗辣各店的蔬果類採每日進貨、不囤貨，以確保當日最新鮮。海鮮類主打七股活蝦，每天進貨2趟，因為蝦子離開飼養池後存活時間變短、會影響鮮度，所以配合每天兩個餐期進貨，讓食客可以吃到最新鮮的活蝦。肉品類近期則加入了自有品牌的頂級澳洲純血和牛，提升牛肉肉品的市場競爭力並降低進貨成本。

▲海鮮類採新鮮進貨，美味無可挑剔。(圖片提供：饗麻饗辣)

3. 內部稽核小組，為食品安全層層把關

方泓翔強調，食品安全的重要性更甚於美味，絕對是餐廳經營的第一要務。以熟食為例，菜色不隔餐，確保每個餐期都新鮮。饗麻饗辣也成立內部稽核小組，每月兩次的內部稽核檢查，為餐點跟衛生品管把關，均比照衛生局標準先自主管理，同時加強同仁食安觀念，藉由所有的細節檢視，確保食客吃得安心。

▲饗麻饗辣熟食菜色不隔餐，確保食客吃得安心。

4. 分眾經營的展店策略，向上擴大客群商機

在饗麻饗辣持續擴大展店的計劃中，方泓翔觀察到，百貨公司的年營業額逐年突破新高，這股持續成長的消費力，加上百貨點具有符合餐飲營業法規的優勢，並可解決食客在交通、停車的需求，有更強的集客力道，同時高端餐飲品牌也會為百貨公司帶來人流，可說相輔相成。饗麻饗辣未來也預計在中北部展店，設定以講求精緻的中高級消費族群為主，並以百貨點為主要考量，再搭配街邊店的經營來因應多元的市場。

運用數位化工具，貼近食客的精準行銷

在網路時代之下，食客的飲食喜好變化速度也相當快，饗麻饗辣跟緊市場潮流，每年會推出4-5檔具話題性的主題風味季，透過社群如Facebook、Instagram、抖音及部落客分享，從多個管道觸及廣大的食客群。

饗麻饗辣能準確貼緊食客喜好的重要關鍵，即是每月數千封的顧客問卷回饋。店內每桌在清楚位置，都有提供顧客問卷掃碼QR Code，結合Ocard電子CRM會員系統的功能，填寫問卷的小禮立即抽，還有會員消費滿千送百的折價券，不僅讓食客可以有反映意見的管道，對品牌來說，更是重要的資料收集來源。

回收率高達40％以上的顧客問卷，經專人大數據分析彙整，並透過每月大會分享，不論是主管或分店員工，都可以清楚了解食客的需求與回饋，即時調整策略及作法，讓意見可以回饋到食客的用餐品質上。除了店內的顧客問卷，包含Google評價、Facebook意見，都是餐廳寶貴的顧客回饋來源。

▲食客也樂於透過填寫顧客問卷，反應出自己的消費喜好。

穩定留才關注細節，打造品牌競爭力

伴隨著品牌的成長持續向前，饗麻饗辣積極應對目前餐飲業普遍遭遇的缺工問題。除了提供優於同業的薪資福利之外，並優化工作環境、提供同仁生涯規劃與升遷機會。透過分崗考核做為提升薪資的依據，如此不僅能激勵員工提高工作素質，也公平地提供了成長的機會；公司也開放優秀幹部分紅，共享利益加強留才。

新進人員的徵才則透過建教合作，因應人力市場短缺的狀況。在人力方面著力的同時，方泓翔計畫優化食客訂位流程，將點菜與付款提前完成，可簡化工作流程、節省餐廳人力，並減少客人等待的時間，讓顧客到店即可立即用餐。

▲饗麻饗辣未來將持續優化訂位、點餐與付款流程，減少客人等待的時間。

跟上現今的餐飲趨勢，許多業者透過電商銷售調理包來擴大商機，方泓翔肯定調理包的廣大市場，但他非常重視調理包的還原度及品質上的要求，因此仍持續投注心力，希望帶給食客最好的體驗。饗麻饗辣以令人安心的食安保障為第一優先，精確貼近食客的消費需求與期待，為品牌帶來強勁的競爭力。