母湯的華麗轉身

火鍋巿場的競爭可謂空前,品牌的定位與肉品、湯頭或附加特色等等習習相關,有什麼鍋物能同時滿足受愛嚐鮮的年輕消費者,又能爭取更有價格競爭力的客單價?有什麼食材能成為高級鍋物的代表,又能得到高消費食客的青睞?挾著歐風跨界的特點、高級食材的加持及醇厚風味的松露牛肝菌菇鍋,儼然就是下一波的潮流。

將松露與牛肝菌菇入鍋,成就頂級的歐風鍋物。
▲將松露與牛肝菌菇入鍋,成就頂級的歐風鍋物。
 
 
牛肝菌、松露或部分菌菇等食材是蕈菇界的頂級精品,他們特殊的香氣能提升料理整體的口感,由於這些蕈菇類生長環境嚴苛,無法大量生產,因此奇貨可居。歐式料理中常見將松露與牛肝菌搭配在一起,並大量與麵點、燉飯結合,就是想包裹住濃郁迷人的風味。近年,也有火鍋業者利用其特色,讓每一口食材都結合這股翻騰的香氣,以下將介紹松露牛肝菌鍋的建議作法:
 

自熬基礎湯底的運用

製作松露牛肝菌鍋,基礎湯底可利用餐廳自己熬煮的基底湯,如雞湯、濃白高湯或蔬菜高湯等,搭配康寶濃縮鮮雞汁、康寶香菇粉、康寶鰹魚粉、康寶大骨高湯粉等產品適當調味,提升整體鹹鮮風味,呈現多層次口感,後續加入火鍋食材也可更好的提出食材原始風味。

 

以牛肝菌升級

除了可以自行炒製牛肝菌再加入基礎湯底製成湯底外,康寶牛肝菌湯粉可更有效率的為您快速做出異國風味鍋,只要將康寶牛肝菌湯粉搭配含5%松露的松露醬,並與基礎湯底調和即可完成松露牛肝菌菇鍋,最後建議添加些許奶類來增加湯底的濃厚感,選擇上也可以用牛奶、保久乳或喜愛的乳製品,充份拌勻後經典濃郁的松露牛肝菌鍋即可上桌! 

 

餐桌上的松露秀

上桌時,在菜盤上裝點松露或魚子醬讓食客入口時創造華麗口感,餐廳還可以設計松露加點,或松露魚子升級菜單等。

 

更相襯的特色食材

除了常見的菜盤、肉盤等,可利用以下食材,強調松露牛肝菌鍋的特色:

  1. 葉菜根莖類:蔬菜根莖類食材常用蕈菇類來調味,入鍋吸收湯汁更是一絶。
  2. 蕈菇類:百菇宴是大陸雲貴地區的高級料理,蕈菇類食材吸收此高湯,更顯特色。
  3. 義式麵疙瘩及麵條:煮熟的義式麵疙瘩及麵條,搭配聚集菁華的高湯,是火鍋完美的終章。

 

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松露與牛肝菌菇為什麼能為火鍋加分

台灣美食冠天下,台灣的消費者品鑑力及料理創意的接受度高,是高級餐飲業相當重視的巿場,拜歐系料理的薰陶,獨特的風味,產量珍貴的稀有性,食材價格昂貴的特色,眾所皆知。當松露與牛肝菌菇成為高級創意火鍋湯品的上巿時,立刻成為網路相傳的熱門搜尋。

這兩種蕈菇食材都是外生根菌植物夥伴的子實體,必須出自野生,與寄生樹種共伴成長才行。由於生長環境的苛刻要求,而且成長時間長且無法被人工培植等特質。

 

牛肝菌菇

牛肝菌菇是來自大自然禮讚的森林珍貴食材。

▲牛肝菌菇是來自大自然禮讚的森林珍貴食材。

 

牛肝菌是一種肉質肥厚、味道濃郁的菇類,因肉質肥厚,極似牛肝而得名。牛肝菌是一個龐大的家族,而一般說的牛肝菌指的是白牛肝菌,外型像個腿粗腰圓的白胖子,肉質脆而肥厚,帶有獨特的醬香味。牛肝菌一般在硬木森林的土地上被找到,生長於松樹、板栗樹、鐵杉樹、雲杉樹之間。

與雞油菌、羊肚菌、松茸並列為世界四大名菌的牛肝菌菇,是蕈菇界的頂級精品,把他們加入你的湯品行列,可以讓料理增香添味,藉它們的香氣一秒飛到羅馬與巴黎。

 

松露 

松露被譽為「餐桌中的鑽石」,擁有獨特迷人香氣。

▲松露被譽為「餐桌中的鑽石」,擁有獨特迷人香氣。

 

松露被譽為「餐桌中的鑽石」,產量稀少而且價格高昂,已知有三十多個品種。一般餐廳使用松露醬建議選用含有5%松露的松露醬即可,用量上建議1公升湯品加入5g松露,湯品即可用松露的濃郁風味,如有成本考量,建議至少使用3g以確保可吃到些許松露風味。

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