香菇肉羹料理這樣做,簡單又對味|小吃大學問系列
肉羹湯類的小吃可藉由不同的用料來變化口味,但是肉羹湯配料要好吃、湯頭要順口,才是真正的肉羹料理致勝關鍵。如何讓你的小吃餐廳肉羹湯擁有好滋味、抓住每一個饕客的味蕾?「小吃大學問系列」請小吃女王阿芳老師示範,輕鬆煮出一碗料好湯濃的專業香菇肉羹湯,讓你的小吃餐廳肉羹湯配方夠出色、肉羹料理做法夠專業。
認識香菇肉羹小吃與專業細節

羹湯類的小吃,無論是香菇赤肉羹、蝦仁羹、魷魚羹等,皆是台灣街頭巷尾最常見的小吃,其中又以肉羹料理的羹湯小吃流行得最早、歷史也最悠久,整道小吃的做法也最具技巧性。一碗好吃的肉羹湯,從肉羹條口感到湯頭調味都要掌握得宜,除了肉羹條要挑選富有彈性的豬後腿肉之外,還要了解切條的刀法,才能做出形狀完整、口感彈牙的肉羹。
另外,與湯頭息息相關的則是具有濃郁海味香氣的扁魚,要將整隻扁魚透過正確的酥炸法處理得金黃香酥又不帶焦味,才能為羹湯帶來鮮美的風味。一碗肉羹看似簡單,但學問細節卻不少,小吃老闆們快來看阿芳老師怎麼做出台灣人最愛的完美肉羹料理。
延伸閱讀:專業豬肉處理大解密,小吃教母阿芳老師豬肉料理3撇步
阿芳老師的肉羹條製作專業撇步
選用豬後腿肉是製作口感彈牙肉羹條的第一步:
- 豬肉下刀時得掌握兩個步驟,先以逆紋的方向切片後再略為拍打,再以順紋的方式切條,這樣做出來的肉羹會更具口感。
- 醃肉時將所有醃料調拌均勻後稍微靜置入味,營業用的肉羹可包裝後放入冰箱延長醃製的時間。
- 此外,包裹肉羹的魚漿一般會稍帶一點甜味,因此整體調味可降低糖的比例。
阿芳老師的爆香扁魚專業撇步
- 扁魚挑選較薄、有刺的「刺扁」,經過爆香後會更為酥脆好吃。
- 快速清洗扁魚後直接放入冷油中,內含少許的水氣會將腥味帶走,等扁魚外表呈現比較深的焦黃色時,即可撈起放在廚房紙巾上吸油。
- 把爆透的扁魚攤涼,待熱氣散去即可直接使用吸油的紙巾將扁魚仔細壓碎。
完整認識香菇肉羹料理製程
肉羹作法:
- 切好肉羹條並醃製完成後,拌上地瓜粉,再加入魚漿拌勻成肉羹漿。
- 以少量油爆香青蔥,加入水煮滾後撈出蔥段並轉小火,即可把肉羹漿抓小塊入鍋,若沾黏可將手沾取一些清水再繼續撥漿,待所有肉羹入鍋後轉中火,使肉羹條煮熟時可保持外觀完整。
- 待肉色翻白並浮到水面上後,表示肉羹已經煮熟,即可撈出瀝乾、吹涼,待表面結皮後會有更好的口感。
香菇肉羹湯作法:
- 以煮肉羹的水重新沸騰後加入香菇片、不酸的筍絲,並加入康寶大骨風味高湯粉賦予湯頭更濃厚的肉香(也可用一半的自熬高湯搭配一半的大骨風味高湯製作湯底),接著再以少許糖、鹽調味。
- 羹湯勾芡時要注意讓地瓜粉水分次下鍋,保持羹湯一直沸騰的狀態勾芡,才能做出濃稠適中的完美湯頭。湯水留用。
- 將羹湯火力調小後,在不是大沸騰的狀態加入蛋液,並以湯頭慢慢推煮蛋花,接著將壓碎的扁魚酥,在營業時間時適當放入羹湯,再將肉羹條泡入湯中。盛碗後加入少許蒜泥、烏醋與香菜末,即可提升香菇肉羹的整體香氣。

香菇肉羹湯底美味祕方
利用康寶小吃四寶的大骨風味高湯粉,大骨風味純正,提升湯品豬肉風味的最佳選擇,簡單快速打造美味香菇肉羹料理。
阿芳老師示範,更多傳統小吃專業食譜!

想私訊我們?
廚師顧問團隊很樂意與您交流,加入聯合利華飲食策劃LINE好友之後,就可以跟我們進行1對1 私訊!
更多關於小吃專區
Please select your country
Help us show relevant products and prices based on your locationBahrain
Kuwait
Oman
Qatar
Saudi Arabia
United Arab Emirates
美味秘訣
康寶鰹魚粉 1公斤 已加入購物車
尚未開放官網購買
康寶鮮味高手(原鮮味雞晶) 已加入購物車
尚未開放官網購買
康寶大骨風味高湯粉 已加入購物車
尚未開放官網購買
康寶牛晶粉 已加入購物車
尚未開放官網購買