香菇肉羹料理這樣做，簡單又對味｜小吃大學問系列

認識香菇肉羹小吃與專業細節

羹湯類的小吃，無論是香菇赤肉羹、蝦仁羹、魷魚羹等，皆是台灣街頭巷尾最常見的小吃，其中又以肉羹料理的羹湯小吃流行得最早、歷史也最悠久，整道小吃的做法也最具技巧性。一碗好吃的肉羹湯，從肉羹條口感到湯頭調味都要掌握得宜，除了肉羹條要挑選富有彈性的豬後腿肉之外，還要了解切條的刀法，才能做出形狀完整、口感彈牙的肉羹。

另外，與湯頭息息相關的則是具有濃郁海味香氣的扁魚，要將整隻扁魚透過正確的酥炸法處理得金黃香酥又不帶焦味，才能為羹湯帶來鮮美的風味。一碗肉羹看似簡單，但學問細節卻不少，小吃老闆們快來看阿芳老師怎麼做出台灣人最愛的完美肉羹料理。

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阿芳老師的肉羹條製作專業撇步

選用豬後腿肉是製作口感彈牙肉羹條的第一步：

1. 豬肉下刀時得掌握兩個步驟，先以逆紋的方向切片後再略為拍打，再以順紋的方式切條，這樣做出來的肉羹會更具口感。
2. 醃肉時將所有醃料調拌均勻後稍微靜置入味，營業用的肉羹可包裝後放入冰箱延長醃製的時間。
3. 此外，包裹肉羹的魚漿一般會稍帶一點甜味，因此整體調味可降低糖的比例。

阿芳老師的爆香扁魚專業撇步

1. 扁魚挑選較薄、有刺的「刺扁」，經過爆香後會更為酥脆好吃。
2. 快速清洗扁魚後直接放入冷油中，內含少許的水氣會將腥味帶走，等扁魚外表呈現比較深的焦黃色時，即可撈起放在廚房紙巾上吸油。
3. 把爆透的扁魚攤涼，待熱氣散去即可直接使用吸油的紙巾將扁魚仔細壓碎。

完整認識香菇肉羹料理製程

肉羹作法：

1. 切好肉羹條並醃製完成後，拌上地瓜粉，再加入魚漿拌勻成肉羹漿。
2. 以少量油爆香青蔥，加入水煮滾後撈出蔥段並轉小火，即可把肉羹漿抓小塊入鍋，若沾黏可將手沾取一些清水再繼續撥漿，待所有肉羹入鍋後轉中火，使肉羹條煮熟時可保持外觀完整。
3. 待肉色翻白並浮到水面上後，表示肉羹已經煮熟，即可撈出瀝乾、吹涼，待表面結皮後會有更好的口感。

香菇肉羹湯作法：

1. 以煮肉羹的水重新沸騰後加入香菇片、不酸的筍絲，並加入康寶大骨風味高湯粉賦予湯頭更濃厚的肉香（也可用一半的自熬高湯搭配一半的大骨風味高湯製作湯底），接著再以少許糖、鹽調味。
2. 羹湯勾芡時要注意讓地瓜粉水分次下鍋，保持羹湯一直沸騰的狀態勾芡，才能做出濃稠適中的完美湯頭。湯水留用。
3. 將羹湯火力調小後，在不是大沸騰的狀態加入蛋液，並以湯頭慢慢推煮蛋花，接著將壓碎的扁魚酥，在營業時間時適當放入羹湯，再將肉羹條泡入湯中。盛碗後加入少許蒜泥、烏醋與香菜末，即可提升香菇肉羹的整體香氣。

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