認識涼拌小黃瓜與專業細節

涼拌小黃瓜是台灣最常見的經典小菜之一,由於工序簡單、滋味爽口,是許多家庭都會自己製作的熱門夏天料理。製作醃小黃瓜料理的好壞關鍵在於脆度與入味程度的拿捏,最常見的作法是將小黃瓜拍成形狀不規則的小塊,然後混合鹽巴使之自然脫水,去除水分後加入醃料與調味料,常見的有蒜末、白醋、糖,至於辣椒、米酒等則因人而異。這樣的作法酸酸甜甜相當順口,但缺點是不耐久放,除了會越放越酸外,小黃瓜也會逐漸發黃影響視覺美感,最好每次製作適當分量。不過當突然賣完要臨時補作相對也得等待一段時間醃漬,因此這種普遍的作法不見得適用於每一種店家。

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阿芳老師的小黃瓜醃製專業撇步

為了餐飲業的製作方便,可省去撒鹽脫水的步驟,改為拍破小黃瓜後直接去除內部籽囊,這樣就可以直接減少之後小黃瓜出水的狀況。阿芳老師補充,鹽漬出水的步驟不僅耗時,長時間的放置與多一次洗水都會導致生菌數增高,增加衛生上的風險,不如直接省略,去籽後直接調味更能保留爽脆口感。此外,為了不使小黃瓜因久放發黃,因此也不宜使用白醋醃漬,只要其他的香辛料與調味料夠味,小黃瓜就會好吃。做好的小黃瓜可以冷藏2小時入味,若久放出水的話也可以濾除水分,再加入鰹魚粉與香油補味,如此就不需擔心賣相與味道的問題。

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完整認識涼拌小黃瓜製程

  1. 小黃瓜切段用刀拍破,之後去除中間水份較多的籽囊部分,切成同樣大小的碎塊。
  2. 先將蒜末、薑末、辣椒加上調味料拌勻,然後直接加入小黃瓜塊攪拌均勻即可。
  3. 可立即食用,也可冷藏2小時入味。久放後若出水可將水倒掉再酌量添加調味料(康寶鰹魚粉、香油)補味。

看完整涼拌小黃瓜食譜

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涼拌小黃瓜的美味祕方

涼拌小黃瓜的美味祕方

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