熱門小吃4:燒肉粽

粽子是華人最具代表性的傳統食物之一,也是台灣這幾年最常拿來「戰南北」的食品,北部粽與南部粽各有大批擁護者。一般說來,北部粽較Q彈,南部粽較黏稠,搭配的醬料雖各有不同,但味道的核心都是滷肉,這塊滷肉不僅要肥瘦相間,而且要夠味,才能讓肉粽從外到裡越吃越香,越吃越有味。

 

北部特色

1.食材

 a.多用桂竹殼包粽。

 b.大多都只用長糯米。

 c.三層肉、香菇、鹹蛋黃為基本內容,米中還會加入蝦米、紅蔥頭等。

2.手法

 a.生糯米及爆香料需事先炒至半熟。

 b.提前製作滷肉與香菇、鹹蛋黃,放入糯米中包好另外再蒸到全熟。

3.口味

 a.米粒的顆粒較為分明,口感近似油飯。

 b.因為經過炒製且採取蒸煮方式,吃起來會偏油。

 c.整體口味偏鹹,可不加調味料直接食用。

 

南部特色

1.食材

 a.多用月桃葉、麻竹葉包粽。

 b.通常混用長糯米和圓糯米。

 c.配料與北部粽大致相似,但常加入其他創意食材。

2.手法

 a.生糯米需先浸水泡軟。

 b.直接把泡好的糯米跟配料包成粽子,放入水中煮熟煮軟。

3.口味

 a.水煮的粽子口感較為黏稠軟爛。

 b.水煮的過程會去油,口味較淡。

 c.吃的時候常會搭配花生粉與醬油膏。

 

熱門小吃5:潤餅

潤餅又稱春捲,是閩南地區常見的傳統食物,也是清明與寒食的代表食品。潤餅最大的妙處在於配料沒有限制,幾乎是想包什麼都可以,尤其是台灣南部的潤餅,往往是擺了滿滿一桌菜,得要吃個幾捲才能把所有的菜都吃過一輪,而且這些菜餚本身通常就已經很下飯;相較之下,北部的潤餅配料不適合單吃,其味覺中心在香酥夠味的紅糟肉,以及厚厚的花生粉,構成甜鹹交融、香氣十足的滋味。

 

北部特色

1.食材

 a.蛋酥為常見的必備配料之一。

 b.最常見的蔬菜是高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜。

 c.肉類以豬肉為主,紅糟肉為常見選項。

2.手法

 a.蔬菜類以水煮或清蒸為主,無複雜調味。

 b.肉類和蛋類會油炸,增加整體的鹹香味。

3.口味

 a.花生粉中的糖份比例較低,口味整體偏淡。

 b.由於食材水分多,花生粉的用量也較多。

 

南部特色

1.食材

 a.常見的配料有豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、滷肉等。

 b.材料通常較為豐富,基本上各種家常料理都可能作為配料。

 c.主食類亦可入菜,例如豆仔麵、炒麵等。

2.手法

 a.蔬菜類大部分經過油炒,有時會有數種食材炒成大鍋菜。

 b.肉類做法多元,包括白斬、紅燒、油炸、香煎等。

 c.蛋類通常是做成炒蛋或蛋皮。

3.口味

 a.配料本身大多已充分調味,即使單吃也很有味道。

 b.花生粉中的糖份比例較高,讓潤餅吃起來鹹甜兼具。

 c.由於食材水分較少,口感比較乾,花生糖粉也不需包太厚。

 

熱門小吃6:關東煮

關東煮一詞源自日本,另一種稱呼為「おでん」,音近黑輪的台語發音,也就是南部常見「黑輪」一詞來源。北部的關東煮口味較忠於日式原味,以昆布柴魚為基底,所放的料相當多元,而且豐儉由人,從肉類或魚類製品,乃至於蔬菜到海鮮都有;南部的黑輪則更像是台灣本地的庶民小吃,以豬大骨湯與蘿蔔為味覺基底,食材種類也比較單純,因此往往搭配比較重口味的醬汁,搭配清甜的湯底格外解膩。

 

北部特色

1.食材

 a.常見的食材有魚板、蘿蔔、豬血糕、油豆腐、高麗菜卷、貢丸等,有時亦會放入章魚等較高級的食材。

 b.大多使用昆布湯底,有些會添加柴魚片或柴魚醬油。

2.手法

 a.每樣食材放入湯底中要煮的時間不同,有些較講究的店家會個別料理。

 b.有些店家會搭配不同食材提供客人,綜合稱為甜不辣。

3.口味

 a.味道清淡,平價的關東煮或甜不辣常搭配醬油膏或味噌醬。

 

南部特色

1.食材

 a.常見的食材有黑輪(魚漿條)、魚板、大塊蘿蔔、豬血糕、貢丸等。

 b.採用大骨湯底久熬。

2.手法

 a.庶民美食,利用大量蘿蔔將甘甜味煮到湯中。

 b.大多做成串狀並採分格擺放,由顧客自行挑選。

 c.許多店家也同時提供燒烤或油炸的黑輪。

3.口味

 a.通常固定搭配蕃茄醬、醬油膏、辣椒醬,口味較重。

 b.湯底可由顧客自行取用,常會灑上些許芹菜增香。

發現米麵類小吃的美味祕方

發現米麵類小吃的美味祕方

雞粉醃肉過後再製作滷肉,可補強與提高肉鮮味,提升肉粽整體美味度;要讓潤餅整體的風味順口、不過鹹,可用鮮味雞晶調製蔬菜與各種配料,輕鬆拿捏恰到好處的調味;以鰹魚粉搭配柴魚片製作出鮮美又噴香的關東煮湯頭,分次添加可更保持湯頭穩定的香氣與濃度,同時配合使用大骨風味高湯粉,還能立即提供風味醇厚、開湯容易的湯頭。

 

更多關於 小吃專區