小吃大學問系列：台灣小吃南北大不同（湯品小吃類）

熱門小吃1：肉羹湯

肉羹湯是一種歷史悠久的閩南料理，早年都是以豬肉絲製作羹湯，後來逐漸演變為肥瘦相間的豬肉打成泥後加入魚漿的做法，比例與材料各家均有不同。雖然肉羹廣泛應用在許多小吃上，但以赤肉羹為主角的勾芡濃湯依然是歷久不衰的人氣王，看似簡單，但湯頭與選料都大有學問，基底的大骨湯更是不能馬虎，要醇厚而不搶味，才能凸顯整體的清甜。

北部特色

1.食材

 a.以大骨湯為基底，有些會添加蘿蔔、沙茶或柴魚片。

 b.蔬菜以香菇與筍絲為主。

2.手法

 a.勾芡的濃度較低，甚至也有不勾芡的清羹。

 b.肉羹大多會摻入魚漿搭配，可水煮也可油炸。

3.口味

 a.湯底通常不太加糖，強調湯頭原本的鮮甜味。

 b.肉泥做成的肉羹口感較軟，形狀亦不規則。

南部特色

1.食材

 a.通常純以大骨湯或雞湯為基底。

 b.筍絲的量比較多，有的還會加高麗菜或大白菜。

2.手法

 a.以赤肉羹為主，只把豬肉切成條狀，醃製後裹粉水煮。

 b.加入濃厚的勾芡，有時還會先加入烏醋，通常醬色較重。

3.口味

 a.湯底通常會加入砂糖，調味料對口感的影響較大。

 b.赤肉羹的肉質較紮實，裹的粉也較厚，口感滑溜。

熱門小吃2：豬血湯

豬血在韓國與中國各地都是傳統食物，為了壓過腥臭味，往往會採用重口味的調理方式，只有夠新鮮的豬血才能製作成湯品。為了凸顯豬血的口感，豬血湯的配料多以「簡單有味」為原則，韭菜、酸菜、油蔥、沙茶等常見的配料可以強調鹹香滋味，但味道的基礎都是大骨湯底，湯要有味卻不膩口，讓人喝光一碗也不感到負擔。

北部特色

1.食材

 a.採用大骨湯底，上桌前另加韭菜與油蔥。

 b.有些店家會放酸菜，韭菜的用量也較少。

2.手法

 a.湯頭沒有去油，口感較為厚重。

3.口味

 a.豬血的口感偏軟滑。

 b.出餐時大多會加入沙茶醬，增添風味與香氣。

 c.有些店家會額外提供醬料蘸豬血。

南部特色

1.食材

 a.採用大骨湯底長時間熬製。

 b.除固定加入韭菜外，有的店家會放入豬油渣。

2.手法

 a.純通常會將大骨熬煮較長的時間使湯頭濃郁。

 b.除鹽巴外不放多餘的調味料。

3.口味

 a.豬血的口感偏硬脆。

 b.湯頭的口感較為清爽。

熱門小吃3：米粉湯

對於米食民族來說，米粉似乎是再自然不過的食物，台灣的新竹米粉馳名海內外，以口感與勁道著稱，是許多麵店常見來替代麵條的選擇。然而許多南部人在北部點「米粉湯」時會嚇一跳，因為並不是熟悉的細米粉，而是短短粗粗的米粉。由於粗米粉容易吸水，因此米粉湯湯底雖然清淡卻不能無味，南北的米粉湯做法多是以大骨湯為基底，少部分用的是雞湯，味道必須隨著粗細與烹製方式調整，才能讓米粉滿口生香。

北部特色

1.食材

 a.採用粗米粉，外觀近似米苔目。

 b.湯底採用大骨湯熬煮。

2.手法

 a.粗米粉長時間泡在大鍋的湯底中加熱，吸收湯頭味道。

 b.不需額外烹煮，客人點餐即可連湯帶米粉撈出供餐。

3.口味

 a.粗米粉久泡不爛，仍保有些許的彈性。

 b.通常會加入油蔥酥和芹菜，口味清淡芬芳。

南部特色

1.食材

 a.採用一般的米粉。

 b.除大骨湯底外，也有採用海鮮食材的米粉湯。

2.手法

 a.米粉簡單水煮保留彈性。

 b.煮好米粉後再添加高湯和配料。

3.口味

 a.單純的米粉湯與陽春麵類似，但吸收湯汁速度較快。

 b.海鮮米粉湯可吸飽湯汁鮮味，將海鮮精華納入其中。