認識清燙牛肉鍋與專業細節

清燙牛肉其實是受到日治時期傳入的食牛文化所影響,最後才在台南府城形成一股風潮,並把清燙牛肉的美味發揚並且風靡全台。此外,販售清燙牛肉料理的餐廳作息更和牛肉屠宰場有緊密連結,傳統上普遍認為新鮮牛肉是美味的關鍵,然而「牛高湯」與「涮牛肉片」都有各自有其美味祕訣,同時影響清燙牛肉鍋的成敗。

以湯底而言,牛骨湯在熬製時容易有熬煮時間掌握不好,或隔日再使用即產生變質發臭的情形,這一點需要非常注意,若改用牛晶粉開湯,再加入一半自製高湯即可達到快速、穩定又能保有店家特色的牛骨湯底;肉片的部分,傳統使用溫體牛肉片主要取其鮮美柔嫩的肉品風味,但肉片使用蔥薑水(蔥薑段泡水後稍微搓捏然後取出,只使用蔥薑水)加入牛晶粉、香油拌合,再以地瓜粉肉滑處理,即可達到去腥增鮮與滑嫩多汁的風味質地,無論使用哪一種肉品都有升級的口感。只要掌握阿芳老師的兩大細節,立即讓清燙牛鍋的美味大大升級!

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阿芳老師的牛肉片處理專業撇步

清燙牛肉鍋沒有口味厚重的鍋底,關鍵在於牛肉的鮮嫩口感,這也是牛肉火鍋成功於否的第一要素。通常涮牛肉片會客人點用後立刻處理,先準備蔥薑水調入牛晶粉拌勻後取出蔥薑,接著加入以逆著紋路片切的牛肉與香油一起拌合,即可快速為牛肉去腥,同時賦予肉片濃郁香醇又多汁的風味質地。

第二個牛肉片調理的重要步驟為「肉滑」,屬於傳統潮汕式牛肉鍋的做法。使用地瓜粉處理過的牛肉片,具有耐煮與汆燙後常保軟嫩的優點,即使不是現切本地溫體牛肉,進口牛肉在經過地瓜粉肉滑處理後也可做出美味的口感。

想要做出完美的清燙牛肉鍋?別擔心,小吃教母阿芳老師從湯底調製到肉片調理分享多個專業眉角,立即點看影片,讓你的餐廳隨時都能端上驚豔饕客的鮮美牛肉鍋!

 

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完整認識清燙牛肉鍋製程

  1. 直接取熱水加牛晶粉調成牛骨湯,加入切塊白蘿蔔、整顆紅蕃茄劃刀入鍋,最後放入芹菜即可作為湯底上桌。熬湯的蔬菜也可改用高麗菜,切半洗淨、裝入紗布袋再放進高湯熬煮即可。
  2. 蔥薑泡水稍微搓捏出味後,取出蔥薑並加入牛晶粉調和,接著取牛肉片、香油一起拌合。牛肉片再與地瓜粉拌勻後即可鋪在平盤上,打入一顆生蛋,放上新鮮香菜串,即可上桌。
  3. 涮牛肉片前再把牛肉和蛋拌勻,即可入鍋汆燙,並搭配沾醬食用

看完整清燙牛肉鍋食譜

清燙牛肉鍋美味祕方

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