主廚最愛的鮮味來源

鰹魚在日文中有鰹節、花鰹等不同名稱,主要的製作用魚為洄游性魚類的鯖科魚類,一年四季皆可捕獲,隨著季節和漁場不同,魚體脂肪含量也有所變化。製作鰹節所選用的魚體脂肪含量不能太高,所以夏季時捕撈的鰹魚魚體的脂肪含量約為1%~1.25%最為剛好,或者當鰹魚洄游至日本九州、四國一帶時,體脂含量也較適合製作。

亞洲最常用的鰹魚類包含圓花鰹、正鰹、巴鰹及平花鰹等,常用於罐頭食品,也可藉由燻乾的方式作成鰹節。其中,體型呈現紡錘形、橫切面接近圓形也因而得名的圓花鰹,具有肉質軟Q、脂肪量低的特性,所製成的鰹節香氣最充足、味更鮮,適合熬煮成甘美的基底高湯,而脂肪含量較高的正鰹的鰹節則具有比較強烈的柴魚風味,兩者各具特色,也是目前使用最多的鰹魚種類。

康寶鰹魚粉

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以真材實料日本圓花鰹原料製作,口感自然鮮甜、提味不搶味,簡單快速打造完美基底湯頭。

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讓鰹魚風味再升級的法寶

使用鰹節熬煮湯頭時,一般在水中滾起約莫數分鐘就可以撈起,雖然常說「鰹節越煮越濃」,但烹煮過久容易有苦味出現的狀況,也會讓湯底變得混濁。因此,使用鰹節製作的鰹魚粉,對於廚師掌控料理時間更容易,分量也容易拿捏,充分提鮮外也讓湯底色澤清澈透亮,是目前普遍最受歡迎的調味方式,特別在採用不同魚種製成的鰹魚粉,如康寶鰹魚粉,採用圓花鰹為主,並搭配正鰹調和,製作出的湯頭甘甜鮮香又有豐富的海洋風味。

 

鰹魚最重要的內涵  木頭燻製法

傳統製作鰹節最主要以煙燻法製作而成。製作過程中要把魚肉去骨,切塊後放入水中煮熟,接著挑除魚刺,再放到一層一層的烤架上,以木頭煙燻烘烤,高溫蒸發魚肉水分,前後至少要花24至34天的時間。燻烤完的魚塊看起來像木柴一樣又黑又硬,使用時再以刨刀刨出片狀柴魚花。後來為了增加燻製的風味,會在煙燻過程中採用不同的木頭燒製,做成鰹節的成果也大不相同,例如使用屬於硬木的橡樹木,燃燒持久穩定且熱度充足,煙燻過後可賦予柴魚較為清香的特性,熬煮出來的湯底更不會掩蓋食材原味。

鰹魚粉食譜

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台灣小吃教母 蔡季芳老師 & 台灣美食金牌主廚 駱進漢師傅推薦鰹魚粉食譜

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【圖 / shutterstock】

 

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