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挑選與處理豬腸的關鍵要點

  1. 豬腸的來源有兩種,一是到肉舖找新鮮現宰的溫體豬豬腸,另一是冷凍肉品的豬腸,兩者的品質差異不大,但後續清潔處理有些微不同。
  2. 冷凍肉品的豬腸基本上已經清潔好,可直接放入冷水煮滾完成汆燙;溫體的豬腸因通常在半夜屠宰、早上販售,加上台灣天氣較為炎熱,一定要掌握時間清潔處理。
  3. 清潔處理的程序一般先為摘除油膜,再以大量清水翻腸與抓洗黏液,接著將豬腸直接放入冷水鍋中開始汆燙,待鍋中水溫煮至約70℃時豬腸就會定型,即可取出備用。

 

讓食客口齒留香的豬腸烹煮法

  1. 豬腸帶有豐厚的油分,和豬油一樣飽含豐富的香氣,能為料理帶來多層次的香氣口感。
  2. 市面上料理豬腸有白滷與醬油滷兩種方法,白滷保留較多豬腸原始內臟風味。

阿芳老師個人喜好推薦:以醬油滷製的大腸,會帶有更加鹹香的口感,將滷大腸的醬油滷汁加入麵線中,風味更迷人。

 

四個讓麵線小吃創業者的必勝豬腸製作教學

1. 讓賣相更好的祕訣:選肥腸降溫除肥油

祕訣1:肥腸因為本身組織比較多層,不但賣相好,食用時更有咬勁、口感更飽滿。

祕訣2:滷製完成的大腸可連同滷汁一起放入冰箱降溫,此時油份會凝結在滷汁上方,若擔心太油,可在此時將過多油份去除。

2. 掌握讓口感更好的竅門:適度保留腸膜

一般使用大腸與腸頭部位較多,烹調處理時要適度地去除部分腸膜油脂,但切記不要完全清除,才能保有大腸特有的軟嫩感。

3. 最佳大腸切法:剪出適口大小

肥腸:整段肥腸分成兩段,滷好放涼之後再剪裁,前段結締組織(白色油脂)較厚的部分可以先剪一段再分切成四個條狀;後段比較直細,則可直接剪為細管。

大腸:滷製後的大腸形體會比較歪曲不規則,依照適口大小裁切即可。

小腸:形狀一般約如同手指粗細,直接剪裁成細管狀。

4. 拿捏完美熟度:依照客流量控制熟度

醬油滷製的大腸,因為醬油內含有鹽份,反覆加熱會帶走食材中的水分讓口感變成乾柴,因此營業用的部分需要按照客流量調整熟度。客流量大、用量多的店家建議煮到九分半熟,待復熱時即可達到完美的十分熟;客流量較小的店家,因使用時復熱時間相對較短,可直接煮至十分熟備用。

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