紅白麵線大比拚:挑麵線的要訣

製作蚵仔麵線時,紅、白麵線兩者都有人使用,台灣本島較常見的是用紅麵線做的勾芡版蚵仔麵線,而金門、澎湖的離島則以手工製作的白麵線,搭配當地盛產的小石蚵烹煮蚵仔清湯麵線聞名。

  1. 一般來說,麵線在製作中為了達到天然防腐的作用,白麵線會調入鹽份,而紅麵線則會加焦糖,也因此讓麵線帶有較深的色澤;然後剛製成的麵線都呈現白色,但紅麵線的色澤卻是在經過蒸曬的手續後才轉成紅色麵線體。
  2. 以實際烹煮後的口感而言,紅麵線的質地密實,比較耐煮白麵線則較親水,容易軟爛

 

阿芳老師小提醒:營業用小吃麵線基礎功

營業用的麵線最必須注意的是麵線食材的品質,若是大量購入,必須注意直到使用完畢前,都要保持不發霉腐壞的新鮮狀態,若發現問題就要注意更換麵線來源。此外,煮好的麵線有生命週期,要依照實際的客流量準備麵線羹湯的量,才能在最美味的週期內將麵線端給客人。

 

營造最佳麵線口感的幕後功臣:勾芡

1. 勾芡濃度要點

傳統麵線做法,以地瓜粉、太白粉勾芡,勾芡的濃度較濃,不容易還水,但口感也較厚實。

2. 勾芡粉料使用

目前最常使用的勾芡法,會因應現今地瓜粉多為進口樹薯粉,烹煮後的稠度容易瀉掉的狀況,特別在調製芡水中添加一點修飾澱粉(如玉米粉、糯米粉),利用多重澱粉交疊、組織性較高的特性,讓麵線不容易還水,保有較長時間的完美稠度。

3. 湯色清澈祕訣

勾芡時建議分次添加勾芡粉水,每次沸騰後再補充,是保持湯色清澈的祕訣。

 

 

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