小吃大學問系列：麵線這樣選 生意不得了

紅白麵線大比拚：挑麵線的要訣

製作蚵仔麵線時，紅、白麵線兩者都有人使用，台灣本島較常見的是用紅麵線做的勾芡版蚵仔麵線，而金門、澎湖的離島則以手工製作的白麵線，搭配當地盛產的小石蚵烹煮蚵仔清湯麵線聞名。

1. 一般來說，麵線在製作中為了達到天然防腐的作用，白麵線會調入鹽份，而紅麵線則會加焦糖，也因此讓麵線帶有較深的色澤；然後剛製成的麵線都呈現白色，但紅麵線的色澤卻是在經過蒸曬的手續後才轉成紅色麵線體。
2. 以實際烹煮後的口感而言，紅麵線的質地密實，比較耐煮；白麵線則較親水，容易軟爛。

阿芳老師小提醒：營業用小吃麵線基礎功

營業用的麵線最必須注意的是麵線食材的品質，若是大量購入，必須注意直到使用完畢前，都要保持不發霉腐壞的新鮮狀態，若發現問題就要注意更換麵線來源。此外，煮好的麵線有生命週期，要依照實際的客流量準備麵線羹湯的量，才能在最美味的週期內將麵線端給客人。

營造最佳麵線口感的幕後功臣：勾芡

1. 勾芡濃度要點

傳統麵線做法，以地瓜粉、太白粉勾芡，勾芡的濃度較濃，不容易還水，但口感也較厚實。

2. 勾芡粉料使用

目前最常使用的勾芡法，會因應現今地瓜粉多為進口樹薯粉，烹煮後的稠度容易瀉掉的狀況，特別在調製芡水中添加一點修飾澱粉(如玉米粉、糯米粉)，利用多重澱粉交疊、組織性較高的特性，讓麵線不容易還水，保有較長時間的完美稠度。

3. 湯色清澈祕訣

勾芡時建議分次添加勾芡粉水，每次沸騰後再補充，是保持湯色清澈的祕訣。

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