物價上漲好難撐!阿芳老師教你從小菜下手控成本

 

阿芳老師的專業秘訣1. 為自家餐廳小菜分類

控制成本應從根本看起,阿芳老師建議,小吃餐廳應先檢視自家的小菜櫃中有哪些品項?以及有哪些不同的口味分類?重新審視後為菜品定位及分類,日後隨時令產量及菜價的變化,即可機動應變調整品項、互相搭配,讓小菜有更多不同的變化與風味,成為店裡的一大亮點,也讓小菜的成本更好控制!

以下阿芳老師提供5種小菜分類大方向,分別是酸甜、香辣、鹹香、海味、蛋類小菜,給小吃餐廳老闆參考,也提供對應的專業小菜食譜10種,讓小吃餐廳快速做出豐富多樣化的小菜--

 

5類小菜搭配應用,聰明控制小吃成本,點擊看做法:

 

第一類.酸甜口味

酸甜開胃的醃漬類小菜,例如台式高麗菜泡菜、百香醃蘿蔔、百香果南瓜等,製作方便且耐放,是不可缺的小菜類別。

百香果南瓜

百香果南瓜

南瓜削皮去籽切薄片,用鹽拌勻放30分鐘軟化出水。百香果果肉挖出後,可加糖調整酸甜度。最後將南瓜瀝掉水分,拌入百香果果肉放入冷藏,醃放一夜入味即成酸甜沁涼的小菜。

延伸閱讀:涼拌小黃瓜做法有撇步!醃漬出水爽脆更難忘

 

第二類.香辣口味

越來越多食客對吃辣的接受度提升,即便是小菜也要無辣不歡,讓食慾大開,如紅油涼拌白菜絲、香辣小魚乾、黑胡椒大頭菜等,都是小吃餐廳可推出的香辣小菜。

黑胡椒大頭菜

黑胡椒大頭菜

大頭菜削皮切成薄片後用鹽拌勻,待軟化出水再用冷開水快速清洗,瀝乾水分,接著以醬油、白醋、糖、白芝麻油、黑胡椒拌勻,冷藏醃放半天入味。出餐時撒上香菜末、紅辣椒末拌勻增色。

紅油涼拌白菜絲

紅油涼拌白菜絲

大白菜橫紋切絲,先放入冰箱冰涼。另以蒜泥、白芝麻油、紅辣油、鹽、糖、花椒粉調勻成醬汁。出餐時取出白菜放入醬汁盆中拌勻,加上香菜及脆花生即可。

阿芳老師的涼拌菜製作法寶:康寶小吃四寶

阿芳老師的涼拌菜製作法寶:康寶小吃四寶

小菜種類多樣而豐富,運用不同食材也能創造出不同的口感與風味,阿芳老師建議,為涼拌菜調味時,可適量添加如鮮味高手或是鰹魚粉等康寶小吃四寶,可有效添加菜餚層次,留住美味!


第三類.鹹香口味

台灣氣候有時較為悶熱,鹹香好下飯的小菜總能讓顧客食慾大開。不論是醬燒或以麻油來增添香氣,如素燒冬瓜磚、涼拌干絲、韓式涼拌豆芽等小菜,不只適合做為開胃前菜,搭配主食也十分合宜。

素燒冬瓜磚

素燒冬瓜磚

泡軟的香菇先以少許油爆香,加入醬油膏、糖、鹽炒出香氣,再放入切塊冬瓜,蓋鍋以最小文火慢慢燜煮,煮到冬瓜可用筷子輕易刺過,最後加入薑絲,味鮮爽口。

韓式涼拌豆芽

韓式涼拌豆芽

黃豆芽與水、由一起煮沸後瀝乾,再以鮮味高手、鹽、白芝麻油及蔥薑蒜與紅辣椒絲調勻涼拌即可。主食材黃豆芽的菜價也較平穩,是可多應用的食材。

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第四類.海洋滋味

台灣的海洋水產豐富,蝦米更是小吃餐廳常備、可多加運用的食材,搭配質地綿密且香味足的芋頭,可為餐廳小菜增添具大海鮮味的選項。

蝦香芋羹

蝦香芋羹

已先泡軟的蝦米用油鍋爆香,加入芋頭丁翻炒後以水煮滾,以鹽調味後再燜煮約5分鐘,開鍋後加入雞粉、白胡椒粉炒勻,撒上芹菜末即是鮮香可口的海味小菜。

 

第五類.蛋類小菜

蛋類也是深受食客喜愛的料理,像是三色蛋、黃金蛋等,都是小吃餐廳常見的小菜選項,但因蛋價浮動大,小吃餐廳可斟酌提供,如遇蛋價較高,則可考慮暫不提供蛋類小菜。

黃金蛋

黃金蛋

水煮剝殼的蛋先加入調料醃至入味上色,再於炒鍋內放入亮面朝上的鋁箔紙,倒入二砂糖、麵粉、八角粒、茶葉、白米,架上鐵網,放入蛋,加蓋開火煙燻約3分鐘後熄火略燜。取出蛋拌些許香油,冰涼後即可享用。

 

阿芳老師的專業秘訣2. 小菜採耐放型蔬菜做主食材

主食材多使用蔬果的小菜,因菜價容易隨著氣候波動上漲,如果要控制成本,可在維持小菜相同風味的情況下,替換主食材即可。阿芳老師建議小吃餐廳可多選擇價格波動較小的根莖類蔬菜,例如小黃瓜很貴時,就替換成洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯等耐放型蔬菜做為主食材;還有像高麗菜價格太高時,可改用芽菜類的豆芽菜,或是秋葵、豆類等做為替換選擇,例如常見的高麗菜泡菜如成本太高,便可改以像是百香醃蘿蔔的小菜替換。

 

阿芳老師的專業秘訣3. 熟悉穩定的供貨來源

小吃餐廳種類多元,食材進貨方式也因店家而異,不論是產地直購、跟批發商採購或是在傳統市場採買,食材品項與價格各有不同。阿芳老師也建議,若能尋找價格穩定且熟悉的供貨來源長期合作,不僅能取得較優惠價格,還能有效控制成本,適度降低菜價波動的影響。

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