開店成本不斷上升,小吃餐廳該如何因應?本篇帶你從以下5方面評估:

  1. 從食材下手
  2. 就包裝耗材因應
  3. 水電瓦斯等變動成本
  4. 人事成本
  5. 如果真的非漲不可…
保鮮期短的蔬果等食材,應及時充份利用不浪費。

▲保鮮期短的蔬果等食材,應及時充份利用不浪費。

 

Q1. 先不考慮漲價,一般小吃餐廳如何從食材下手控制成本?

1. 先不從節省食材著手
食材是餐廳很重要的賣點,顧客用餐若發現價格不變但菜量減少,大部份會覺得餐廳偷工減料、變相漲價,不妨以不同等級但能風味相近的食材替代。

2. 重視食材保存及完全利用
除了堅持庫存先進先出的原則外,妥善冷凍保鮮期較短的食物,如蔬果、魚類等,並將食材完整利用,也可用邊角料熬湯或設計成一道菜。

3. 調整烹調方式
採用比較省時省工的烹調方式,如一次性大量製備湯凍或利用鰹魚粉調湯,可省去熬湯時間及瓦斯成本。

延伸閱讀:菜價上漲怎麼辦?小吃店必懂掌握菜價行情技巧

 

包裝材料的選擇,也會影響成本控制。

▲包裝材料的選擇,也會影響成本控制。

 

Q2. 免洗餐具用好多,但連包裝耗材都漲價,小吃餐廳如何因應?

1. 改以可重複使用的餐具
內用可提供可重複使用、並能高溫清洗消毒的餐具,減少使用一次性餐具增加過多成本;外帶使用循環餐盒的服務也逐漸增加,也是可以考慮的選項。

2. 選擇一體成型的包材
一體成型的包材耗料較少、成本較便宜,如一體型的紙類餐盒,不用另外購買上蓋,就可節省部分成本,如性質相近的菜色如炸物,也可考慮使用有做分格的餐盒併盒,減少餐盒用量。

 

良好的水電瓦斯的使用習慣,將可節省營業成本。

▲良好的水電瓦斯的使用習慣,將可節省營業成本。

 

Q3. 水電瓦斯等變動成本,要怎麼控制才節能又省錢?

1. 調整烹飪方式,節省水電瓦斯費用
需要長時間烹煮的食材如高湯,是最常花時間和瓦斯的,建議可大量熬製後分裝冷凍保存,或以濃縮高湯類的產品輔助調味,可有效節省水電瓦斯成本,也可減少人力。

2. 定期保養維修生財工具
廚具設備是小吃餐廳的重要生財工具,要重視設備保養和定期檢修,否則會加快設備的損壞速度,增加設備更換的頻率,增加額外成本。

延伸閱讀:小吃攤創業必看!計算3重點,降低成本創造營業利潤

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

康寶小吃四寶,廚房料理省時留才的好幫手

小吃餐廳的規模小,開店時間長,工時也長,如果能簡化備餐程序並善用鮮美的調味料,可以減少人力及製備時間的消耗,利用康寶小吃四寶,可有效維持菜餚的風味,留住更多常客,讓小吃餐廳口碑更長久。

不論服務或料理製作等都有當班人員,確保工作流程順暢。

▲不論服務或料理製作等都有當班人員,確保工作流程順暢。

 

Q4. 人事成本逐漸增加,人力運用要如何調整,可以不犧牲應有的人力及服務,並控制薪資成本?

1. 算出工時生產力,調整店內工作
算出餐廳每個用餐時段的工時生產力,也就是每人每小時可以貢獻多少營業額(公式:該時段營業額總收入/該時段所有服務人員的總工作時數)藉此安排適當人力,且排班也要評估員工適性,最佳利用人力可確保工作流程更有效率。

2. 給予員工訓練,提升工作效率
事先提供員工訓練,認識作業細節及相關對應人員,讓員工學習「就位」,清楚工作需要使用的工具、食材和當日應完成的作業,不僅能提升工作效率,更能讓人力使用最大化。

 

Q5. 如果漲價勢在必行,怎麼漲價才不會造成食客反感?

1. 調整菜色,變化菜單
利用不同的食材將原本成本較高的大菜重新包裝,不僅可增加毛利率,也可帶給消費者新的印象。也可重新審視菜單,替換利潤較低的菜色,讓所有菜色的平均利潤提高。

2. 調價同時稍微「優化」料理
在變化菜單的同時,要留意點菜率最高的餐廳招牌菜不宜漲價,但可透過其他菜色調整價格,並改變食材或份量來優化,減少價格漲聲的不滿。

3. 漲價搭配優惠
如非不得以需要漲價,可搭配推出優惠方案,例如用餐折扣、特價套餐等行銷活動,一方面淡化漲價帶來的衝擊,也可增加來店消費的誘因。

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

更多餐飲動態、業界消息搶先看!

立即加入