漲聲一片！小吃餐廳如何面對漲價衝擊

開店成本不斷上升，小吃餐廳該如何因應？本篇帶你從以下5方面評估：

1. 從食材下手
2. 就包裝耗材因應
3. 水電瓦斯等變動成本
4. 人事成本
5. 如果真的非漲不可…

▲保鮮期短的蔬果等食材，應及時充份利用不浪費。

Q1. 先不考慮漲價，一般小吃餐廳如何從食材下手控制成本？

1. 先不從節省食材著手
食材是餐廳很重要的賣點，顧客用餐若發現價格不變但菜量減少，大部份會覺得餐廳偷工減料、變相漲價，不妨以不同等級但能風味相近的食材替代。

2. 重視食材保存及完全利用
除了堅持庫存先進先出的原則外，妥善冷凍保鮮期較短的食物，如蔬果、魚類等，並將食材完整利用，也可用邊角料熬湯或設計成一道菜。

3. 調整烹調方式
採用比較省時省工的烹調方式，如一次性大量製備湯凍或利用鰹魚粉調湯，可省去熬湯時間及瓦斯成本。

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▲包裝材料的選擇，也會影響成本控制。

Q2. 免洗餐具用好多，但連包裝耗材都漲價，小吃餐廳如何因應？

1. 改以可重複使用的餐具
內用可提供可重複使用、並能高溫清洗消毒的餐具，減少使用一次性餐具增加過多成本；外帶使用循環餐盒的服務也逐漸增加，也是可以考慮的選項。

2. 選擇一體成型的包材
一體成型的包材耗料較少、成本較便宜，如一體型的紙類餐盒，不用另外購買上蓋，就可節省部分成本，如性質相近的菜色如炸物，也可考慮使用有做分格的餐盒併盒，減少餐盒用量。

▲良好的水電瓦斯的使用習慣，將可節省營業成本。

Q3. 水電瓦斯等變動成本，要怎麼控制才節能又省錢？

1. 調整烹飪方式，節省水電瓦斯費用
需要長時間烹煮的食材如高湯，是最常花時間和瓦斯的，建議可大量熬製後分裝冷凍保存，或以濃縮高湯類的產品輔助調味，可有效節省水電瓦斯成本，也可減少人力。

2. 定期保養維修生財工具
廚具設備是小吃餐廳的重要生財工具，要重視設備保養和定期檢修，否則會加快設備的損壞速度，增加設備更換的頻率，增加額外成本。

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▲不論服務或料理製作等都有當班人員，確保工作流程順暢。

Q4. 人事成本逐漸增加，人力運用要如何調整，可以不犧牲應有的人力及服務，並控制薪資成本？

1. 算出工時生產力，調整店內工作
算出餐廳每個用餐時段的工時生產力，也就是每人每小時可以貢獻多少營業額（公式：該時段營業額總收入/該時段所有服務人員的總工作時數）藉此安排適當人力，且排班也要評估員工適性，最佳利用人力可確保工作流程更有效率。

2. 給予員工訓練，提升工作效率
事先提供員工訓練，認識作業細節及相關對應人員，讓員工學習「就位」，清楚工作需要使用的工具、食材和當日應完成的作業，不僅能提升工作效率，更能讓人力使用最大化。

Q5. 如果漲價勢在必行，怎麼漲價才不會造成食客反感？

1. 調整菜色，變化菜單
利用不同的食材將原本成本較高的大菜重新包裝，不僅可增加毛利率，也可帶給消費者新的印象。也可重新審視菜單，替換利潤較低的菜色，讓所有菜色的平均利潤提高。

2. 調價同時稍微「優化」料理
在變化菜單的同時，要留意點菜率最高的餐廳招牌菜不宜漲價，但可透過其他菜色調整價格，並改變食材或份量來優化，減少價格漲聲的不滿。

3. 漲價搭配優惠
如非不得以需要漲價，可搭配推出優惠方案，例如用餐折扣、特價套餐等行銷活動，一方面淡化漲價帶來的衝擊，也可增加來店消費的誘因。