一、哪些菜色適合做冷凍調理包?

牛肉麵是最受歡迎的小吃冷凍調理包菜色之一。

▲牛肉麵是最受歡迎的小吃冷凍調理包菜色之一。

 

目前市面上常見的小吃店冷凍調理包、餐廳調理包,以湯品和水餃居多,各種滷味、小菜等常溫配菜也是長銷品,根據網路搜尋研究,近來牛肉麵、滷肉(肉燥)、咖哩等也是熱搜選項。但哪些菜色適合小吃餐廳業者做調理包呢?

  • 特色好味道:羹、湯、湯麵類調理包

不同小吃餐廳的羹湯、基礎湯底各有特色,是具有鑑別度的菜色之一。尤其羹水湯品非常適合冷凍保存,復熱後風味也不太會減損,例如酸辣湯、肉羹、豆腐羹,或是一般家庭較難花時間熬煮的牛肉湯、豬骨湯底等,都可以做為冷凍調理包的開發選項。

  • 小兵立大功:小菜類調理包

店家常備的小菜如煙燻豬耳朵、涼拌木耳、滷味(牛肚、雞腳)等,都是受消費者青睞、又多數難自行烹調的選項,店家不需要特別研發,就可以推出冷凍調理包的產品。

  • 迷人的加分題:拌飯醬料調理包

近來各家食品業者都爭相推出肉燥冷凍包,也是網路熱搜的拌飯醬料類冷凍包之一,消費者在家也能嚐到和在小吃餐廳店內一樣美味的滷肉飯。各式咖哩醬也是市場上極受歡迎的產品。此外,小吃店自製的辣牛油、辣豆瓣、油蔥等,也是極具特色、值得開發的產品。

  • 費工食材:功夫菜調理包

店家若有自製獅子頭、肉丸、魚丸、水晶餃等食材,也是製成冷凍包的合適選項,這類費功的菜品除了加熱後可即食,通常方便消費者在家運用在其他的菜色中,如放入麵湯、火鍋中加料。

 

二、調理包食安注意事項

冷凍冷藏調理包,通常密封處理,需遵守包裝食品標示法規。

▲冷凍冷藏調理包,通常密封處理,需遵守包裝食品標示法規。

 

1.調理包等包裝食品需遵守標示規範

選定菜色開始製作調理包前,業者們必須特別注意食品安全以及法定標示規定。因為調理包是屬於「包裝食品」,非即食的「散裝食品」,故需依循衛福部食藥署「食品安全衛生管理法」做好食品標示,以免受罰。

→點我看詳細「包裝食品定義」

店家自製的密封冷凍調理包,容器或外包裝必須以中文及通用符號,明顯標示產品的內容資訊。此外,冷凍、冷藏食品更必須在包裝上標示「需冷凍」或「需冷藏」,以及「即食食品」或「非即食食品需加熱」等,也需要說明正確加熱方式,避免誤食等食安風險。

→點我看詳細「包裝食品標示規範」

圖片來源:衛福部食藥署《食品標示法規指引手冊》(109年12月出版) p30。

▲圖片來源:衛福部食藥署《食品標示法規指引手冊》(109年12月出版) p30。

 

2. 製作過程把關好食安

食品烹製好之後,一般需要冷卻再密封包裝,然而有些細菌如肉毒桿菌的生長習性偏好無氧環境,若包裝好未立即冷凍冷藏,便會造成細菌滋生,產生食安問題。因此,除了把關好環境及工作人員的消毒監測,餐廳調理包製作過程中也須做好加熱滅菌處理。若委由代工廠處理,則更須嚴格把關食安衛生,以免影響店家聲譽。

3. 調理包包裝材料需耐熱安全

調理包多半以真空袋盛裝,因此需挑選耐熱、不會產生有害物質溶出的包裝材料。此外,選擇較厚實的材質,可避免保存過程中產生破裂導致細菌滋生的狀況。業者除了選擇合格調理包包材的廠商,也須注意是否有合格的食品級檢驗證明,可上食藥署「塑膠食品容器宣導網站」做更進一步查詢。

4. 食安最後一哩路:食品檢驗

餐廳調理包若銷售狀況不錯,也可以考慮成為店內長銷產品,此時,更嚴謹的安全把關做法便是主動送認證機構做檢驗,除了可確保食品安全無虞,也可以提昇店家形象,讓消費者吃得更安心。

包裝食品必須符合衛生福利部發布訂定之「食品中微生物衛生標準」相關的檢驗要求,不同類別有不同的規範,包含:腸桿菌科、沙門氏菌或腸炎弧菌等微生物的數量限制;業者也可參考「食品良好衛生規範準則」的「真空包裝即食食品製造業」,分別送檢驗以符合規定。

 

三、善用機器設備,真空包裝冷凍調理包簡單做

使用商用真空包裝機可以更有效封裝食物。

▲使用商用真空包裝機可以更有效封裝食物。

 

1. 使用商用冷凍設備,快速冷卻確保食安

食品調理好並適度冷卻之後,封存、冷凍過程的時間應越短越好,以保留食材原汁原味、並避免細菌滋生。有些大型中央廚房使用「急速冷凍隧道」,可在極短時間內將調理包食品冷卻到零下20℃以下的低溫,雖然一般小吃餐廳不具這樣的設備,但亦可使用商用型冰箱,快速冷卻達成效果。

2. 使用真空包裝機,延長食品保存期限

真空包裝機可以真空封存各類食品,讓如滷味等小菜食品就算在常溫下也可延長保存期限,再如上文所述抓緊時間配合冷藏、冷凍,便能有效防止食物變質或串味。

3. 真空包裝機操作小技巧

食物真空包裝機一般開機後便可直接使用,只要設定真空時間、封口時間及冷卻時間,設定好蓋上上蓋、扣緊安全扣便可開始動作;設定數據通常依據真空袋厚度而定,冷卻時間是為了讓包裝封口平整完美,因此建議冷卻時間最佳設定為封口時間一半以上。若為湯品類要特別留意,湯水裝到真空袋一半的量即可,以免抽真空的過程中擠壓溢出。


包裝食品的定義

包裝食品的定義

「食品安全衛生管理法」第二十五條第一項所稱「散裝食品」,指陳列販賣時無包裝,或有包裝而有下列情形之一者,否則就是屬於包裝食品,故可得知,目前市面上販售的密封冷凍、冷藏調理包,屬於「包裝食品」。

  1. 不具啟封辨識性。
  2. 不具延長保存期限。
  3. 非密封。
  4. 非以擴大販賣範圍為目的。


包裝食品標示規範

包裝食品標示規範

「食品安全衛生管理法」第二十二條規定,其容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列資訊,也可上食品標示資訊服務平台查詢。

  1. 品名。
  2. 內容物名稱;其為二種以上混合物時,應依其含量多寡由高至低分別標示之。
  3. 淨重、容量或數量。
  4. 食品添加物名稱;混合二種以上食品添加物,以功能性命名者,應分別標明添加物名稱。
  5. 製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者,應標示可追溯之來源;有中央農業主管機關公告之生產系統者,應標示生產系統。
  6. 原產地(國)。
  7. 有效日期。
  8. 營養標示。
  9. 含基因改造食品原料。
  10. 其他經中央主管機關公告之事項。

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