高湯製作痛點1:上湯食材成本高漲、品質不穩定怎麼辦?

在中餐廳裡,上湯多用在不需額外調味的大菜,如新鮮鮑魚、蟹肉羹湯、魚翅羹,以單純表現食材原味與上湯風味為重點。尤其是在宴席料理中,前幾道冷盤後會接著上熱湯或羹湯,此時湯品是否出色會影響到整套料理的滿意度,因此非常關鍵。

上湯傳統是以老母雞、赤肉、火腿久熬12小時以上製成,然而這其中會碰到兩個難題--首先,上湯所用的食材價格不斷上漲,一鍋湯底製成所費不貲;第二,現在火腿風味不如以往,且在湯中久煮後,其中硝酸鹽成分會讓湯漸漸發酸,雖然熬得越久味道越濃,但酸味也更明顯,會蓋過其他食材的風味。前述的問題又會影響到用上湯製成的二湯,可說是廚師最根本的難題。

 

解除痛點第一招:變化食材,簡化流程又節省成本

為了解決高湯的諸多問題,黃主廚特意在食材上下功夫,將原本的火腿以加量約40%的老母雞與赤肉取代,如此一來便可避免火腿帶來的酸味,又能做出濃厚夠味的上湯。黃主廚表示,上湯最重要的是火候,不但要煮夠久火也要夠大,才能把老母雞的風味完全散入湯中;在典華的廚房裡,上湯一般是前一天預作,第二天現用,用不完的化做二湯,若預計會有大量需求的話,可以提前製作後放入冰箱冷凍備用。

 

高湯製作痛點2:二湯風味不一致怎麼辦?

除了製作上湯,二湯也是讓廚師傷腦筋的地方。黃主廚表示「二湯的運用範圍很廣,在典華的菜單中,一張菜單10道菜約有7道會用到二湯」,典華從宴席、單點到小吃區都常用二湯,除了炒菜和做湯外,亦可用於調製醬汁,如紅燒等重醬的肉類菜色,此外,二湯加上鰹魚調味品勾芡,可用來烹調海鮮料理或石榴果特色料理。

二湯一般來說都是把上湯用過的湯料,和一些低成本的食材加水熬煮,雖然不如上湯濃郁,但熬製的時間並不會比較少,用量又比上湯大很多。為了因應臨時大量來客時能快速製備,又可分為一泡、二泡和三泡(剛熬好的二湯是第一泡,用到一半再摻水者為二泡,通常到二泡時高湯已經很稀薄,因此很少用到三泡),然而如此摻水稀釋最大的問題,就是一泡與二泡、三泡間的品質不穩定,湯底的鮮香肉味也跟著流失,導致成菜風味也不穩定,如此一來就容易讓客人抱怨。因此,如何快速製作出品質穩定又夠味的二湯,也是中餐廳另一個要解決的問題。

 

解除痛點第二招:靈活調味,隨時有高品質高穩定二湯

解決了上湯的問題,接下來是二湯,一泡二湯既然用的是熬製上湯的食材,風味必然不如上湯濃厚;為了解決這問題,黃主廚會加入雞爪和豬皮,增加湯的味道與膠質。此外,二湯通常會有核心老母雞不夠味的狀況,更不用說到二泡之後雞味已經過淡,黃主廚表示「二湯即使第一次熬煮也無法很濃,因此最後還必須加入雞汁輔助調和,如此方能有好的加分與提味效果。」一泡的二湯雞味較足,只要添加少許雞汁即可;二泡則要增加雞汁的比例,讓味道跟一泡不會差太多,否則每一泡都摻了一半的水,最後變成了無味的清湯,用高湯就沒有意義了。

此外,黃主廚也建議可以視菜色在二湯中加入一些配料,例如能夠提鮮增色的瑤柱等,用於雪蛤湯中就有很好的效果,同時也讓二湯的應用範圍更廣更多元。一般說來,不論是直接熬煮或從上湯化成的二湯,都約可保存3天,營業時可開小火保持微沸狀態。如果沒用完,需在打烊前再開大火煮滾後放置,且上方要懸空置蓋,不可悶放否則容易變質。

提鮮不搶味,滿桌好料理!

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典華宴會廳主廚黃世男

典華宴會廳主廚黃世男

鑽研廚務超過20年的黃世男,師從香港老師傅,一路從學徒做起,磨練出一身紮實功夫,目前於大直典華宴會廳擔任主廚,一手打理會館內十餘間宴會廳。擅長揉合經典粵菜與異國料理,讓宴席料理更加出色,更習慣於宴會中後直接面對顧客,瞭解當日菜色的狀況,與饕客零距離建立信任感。

大直典華宴會廳