「現代廚務由於上湯製作最難,因此會預備定量,採預約制製作。至於二湯,在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助調味,這種調和式高湯更能達到標準化的要求,風味也會更一致。」--福容台北一館主廚蔡長庚

 

高檔菜色上湯以蒸代煮 萃取純粹原汁

對中餐廳來說,上湯乃是評判餐廳高檔菜色水準的重點。傳統上湯都是使用老母雞、火腿與赤肉慢熬10多個小時製成,然而福容台北一館餐飲部主廚蔡長庚近年來改變作法,只單獨清蒸老母雞,這種類似滴雞精的上湯,湯色不僅比熬的更加清澈,幾乎不含血水雜質,味道也更加濃郁,但缺點是平均40公斤的老母雞只能做不到50份上湯排翅,且需要一整天的時間製備,耗時且成本相當高。

蔡主廚創新的蒸上湯,依據客群需求至少每兩、三天準備一次,雖然蒸製較為耗時,但在食材清洗、汆燙與顧火等步驟上省工,不用過度刷洗老母雞,也不用費心撈除渣滓;至於火腿高湯,蔡主廚也是採單獨清蒸的方式取原汁。如此分別處理高湯,讓他可視實際菜色需求調和老母雞與火腿高湯,如紅燒排翅、滷鮑魚等菜色,除老母雞高湯外可加入火腿原汁;清湯魚翅則單用老母雞高湯,使成菜風味上有更大發揮與變化空間,不再像使用傳統上湯那樣都有濃厚的火腿味。

蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開

蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開

  1. 將40公斤的老母雞刷洗乾淨,汆燙後放入不鏽鋼盆中,依次覆蓋上保鮮膜和錫箔紙。
  2. 放入蒸箱或蒸籠中放置一晚,直至萃取出老母雞精華。
  3. 濾出後的上湯以每十人份封存一包,急速降溫冷卻之後再冷凍保存。
  4. 火腿則需先烘烤出香味後,再比照上列步驟蒸製高湯。

 

尋常菜色用二湯與湯鍋水 料理更鮮美

對於中餐廳來說,二湯是應用最廣的湯底,舉凡煮湯、炒菜都少不了。蔡主廚會使用萃取上湯後留下的雞隻熬煮二湯,惟水量會多一點,以提取出雞肉的風味,熬好的湯底過濾後,視味道濃淡再以適量的雞汁調味,增添整體濃度與鮮味,也可以確保每批二湯的味道一致

蔡主廚表示,使用二湯烹製的菜品大多是需要長時間煨煮入味的蔬菜,如燜煮芥藍花、高麗菜、燜桂竹筍、長年菜等,能讓蔬菜味道更鮮美,此外,如砂鍋濃湯的雞味不夠濃厚,也會加入二湯提升風味。江浙菜則多使用以雞骨熬製並以雞汁調味的「湯鍋水」,廚房炒鍋旁通常會備有一鍋;一般簡單的熱炒菜式使用湯鍋水即可,不像粵菜會大量使用二湯。

 

調和式高湯的靈活運用法

江浙菜餐廳的高湯除了上湯、二湯外,還有一種常見的乳白濃湯,用於醃篤鮮等料理。二湯、湯鍋水、濃湯等都會加入雞汁製作,蔡主廚表示「現代廚務很難有人一直熬湯,由於上湯製作最難,因此會預備定量,採預約制製作。至於二湯,在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助調味,這種調和式高湯更能達到標準化的要求,風味也會更一致。

調和式高湯雖然可以事先製備,但有時也需要視菜品中的食材斟酌用量,例如松茸雞燉翅本身已有雞肉,且菜品本身強調原味,因此所用的二湯會稍微降低雞汁的使用量;而慢燉排骨這類豬肉菜式,則可提高雞汁的比例,讓雞的鮮味增加排骨的肉味層次,也能使整體風味更突出。

提鮮不搶味,滿桌好料理!

提鮮不搶味,滿桌好料理!

湯菜百科以一鍋提鮮不搶味的多用途金湯底,助您高效變化出各式料理,燴、蒸、燒、滷、湯、鍋讓你一手掌握,口味層次提升並為菜單添新意!

蔡長庚

蔡長庚

蔡長庚師傅廚務經驗豐富,目前擔任福容大飯店台北一館餐飲部主廚,曾獲中華海峽兩岸美食文化高峰論壇青年菁英名廚殊榮。擅長江浙菜系料理,以穩健渾厚的基本功揉合創新的思維,總管飯店內中西式餐飲,包含順園餐廳、田園咖啡廳、大廳酒吧與宴會廳,務求每位到訪饕客都能享受最棒饗宴。

福容大飯店台北一館