「現代廚務由於上湯製作最難，因此會預備定量，採預約制製作。至於二湯，在旺季時會稀釋後加入鮮雞汁輔助調味，這種調和式高湯更能達到標準化的要求，風味也會更一致。」－－福容台北一館行政主廚蔡長庚
高檔菜色上湯以蒸代煮 萃取純粹原汁
對中餐廳來說，上湯乃是評判餐廳高檔菜色水準的重點。傳統上湯都是使用老母雞、火腿與赤肉慢熬10多個小時製成，然而福容台北一館行政主廚蔡長庚近年來改變作法，只單獨清蒸老母雞，這種類似滴雞精的上湯，湯色不僅比熬的更加清澈，幾乎不含血水雜質，味道也更加濃郁，但缺點是平均40公斤的老母雞只能做不到50份上湯排翅，且需要一整天的時間製備，耗時且成本相當高。
蔡主廚創新的蒸上湯，依據客群需求至少每 2-3 天準備一次，雖然蒸製較為耗時，但在食材清洗、汆燙與顧火等步驟上省工，不用過度刷洗老母雞，也不用費心撈除渣滓；至於火腿高湯，蔡主廚也是採單獨清蒸的方式取原汁。
如此分別處理高湯，讓他可視實際菜色需求調和老母雞與火腿高湯，如紅燒排翅、滷鮑魚等菜色，除老母雞高湯外可加入火腿原汁；清湯魚翅則單用老母雞高湯，使成菜風味上有更大發揮與變化空間，不再像使用傳統上湯那樣都有濃厚的火腿味。
蔡主廚蒸製高湯訣竅大公開
- 將40公斤的老母雞刷洗乾淨，汆燙後放入不鏽鋼盆中，依次覆蓋上保鮮膜和錫箔紙。
- 放入蒸箱或蒸籠中放置一晚，直至萃取出老母雞精華。
- 濾出後的上湯以每十人份封存一包，急速降溫冷卻之後再冷凍保存。
- 火腿則需先烘烤出香味後，再比照上列步驟蒸製高湯。
尋常菜色用二湯與湯鍋水 料理更鮮美
對於中餐廳來說，二湯是應用最廣的湯底，舉凡煮湯、炒菜都少不了。蔡主廚會使用萃取上湯後留下的雞隻熬煮二湯，惟水量會多一點，以提取出雞肉的風味，熬好的湯底過濾後，視味道濃淡再以適量的雞汁調味，增添整體濃度與鮮味，也可以確保每批二湯的味道一致。
蔡主廚表示，使用二湯烹製的菜品大多是需要長時間煨煮入味的蔬菜，如燜煮芥藍花、高麗菜、燜桂竹筍、長年菜等，能讓蔬菜味道更鮮美，此外，如砂鍋濃湯的雞味不夠濃厚，也會加入二湯提升風味。江浙菜則多使用以雞骨熬製並以雞汁調味的「湯鍋水」，廚房炒鍋旁通常會備有一鍋；一般簡單的熱炒菜式使用湯鍋水即可，不像粵菜會大量使用二湯。
調和式高湯的靈活運用法
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蔡長庚
蔡長庚師傅廚務經驗豐富，目前擔任福容大飯店台北一館行政主廚，曾獲中華海峽兩岸美食文化高峰論壇青年菁英名廚殊榮。擅長江浙菜系料理，以穩健渾厚的基本功揉合創新的思維，總管飯店內中西式餐飲，包含順園餐廳、田園咖啡廳、大廳酒吧與宴會廳，務求每位到訪饕客都能享受最棒饗宴。
福容大飯店台北一館：https://www.fullon-hotels.com.tw/tp/
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