湯菜百科

台灣種植柚子的紀錄可以追溯至清代康熙年間，經過多年的研發改良，目前市面上常見的有文旦、紅文旦、西施柚、蜜柚等多元品種，滋味各有特色。除了單吃果肉，將其酸甜的果肉用於料理中，更能為菜餚帶入清爽香氣、營造怡人的春夏氛圍，大廚們想知道柚子如何挑選、果肉又該如何入中菜，看這篇就對了！

高湯是中式料理的味覺基礎，可為菜色快速增添鮮美底味，而添加高湯製作的「湯水菜」不僅備受食客喜愛，一道菜更可有多種延伸變化，甚至為傳統名菜轉型增添新意。且看聯合利華飲食策劃行政主廚林文彬如何巧妙運用提鮮不搶味的多用途雞汁金湯底入菜，讓中國南、北方的傳統名菜來個華麗變身！

又稱為真蛸的石鮔(鮔：注音ㄐㄩˋ)，屬於章魚的一種，盛產於澎湖，可於沿海捕撈。一般將石鮔經過冰鎮揉打至足部蜷曲，可讓肉質口感更佳，之後再經過天然日曬、風乾作成乾燥食材，當地人習慣用於煮湯和加入滷肉，做成極富特色的海味料理。大廚們快來認這個食材怎麼用！

Coconut「椰」能入中菜？椰子與中式料理的美味關係！帶有溫暖陽光印象的椰子，性平、味甘，不僅富含維生素，還可以利尿消腫、清熱解暑，是南洋料理的常見食材，但是其實椰子和中式料理也能激發不同凡響的火花！椰子如何挑選？又能怎麼入菜最美味呢？本篇靈感大廚不能錯過。

在中式餐廳裡，上湯和二湯可說是專業廚房必備的食材，特別是10道菜有7道都會加入二湯，高湯可說是讓菜品風味更加提升的關鍵，但要準備量足且水準一致的高湯不容易！要如何因應不穩定的來客數，同時降低食材成本並有效彈性出菜呢？讓大直典華宴會廳主廚黃世男細說分明！

疫情過後餐飲市場回溫、競爭激烈，餐廳來客數往往難以準確預測，對於常用高湯入菜的中餐廳更是增加其製備的難度，如何省時省工、有效率地製作出高品質、味道穩定的鮮美高湯，並為湯水菜及燉湯加分？快看蔡長庚主廚分享他的創意撇步！

湯水菜在宴席料理中占有相當高的比例，菜品多元、食感豐富，相對於容易膩口的油炸菜色來得健康，符合現代人注重養身的飲食需求。面對人工成本上漲、食客量時多時少、食材品質又不穩定等挑戰，如何高效做出美味又多變的湯水菜，提升自家菜單的新意與魅力，在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出，維持生意、吸引食客上門？讓我們一起來瞭解讓湯水菜口味提升、味道更鮮美有層次的一點訣，讓備餐事半功倍、輕鬆上好菜！

現代食客要吃得健康、吃得美味，菜色要多樣化、選擇不能太單一，要如何端出符合食客需求、多變有新意的料理？本篇帶來14道菜色，只用一鍋提鮮不搶味的多用途雞汁金湯底，變化出燴菜、滷菜、煲鍋、湯盅、鍋物，而且每一道都能延伸出多種菜色！讓你的菜單不單調，帶給食客更多新鮮感！