和蔬菜沙拉料理合拍的醃肉醬

溫沙拉和搭配大量時蔬的料理仍持續流行,若想讓肉類菜品打造耳目一新的感覺,可以試試以下三款醃肉醬汁,此醃醬配方適用於約230公克的無骨雞肉或豬里肌肉,讓主廚輕鬆創造出口味獨特的醃雞肉與醃肉排。

1.檸檬青醬

1.檸檬青醬

醃醬帶有豐富的香草和大蒜氣息,加上酸香檸檬汁可大幅提升肉類的風味。製作時將青醬3大匙、檸檬汁1大匙、橄欖油1/2大匙混合後醃製肉類,烹調過後的肉品可搭配卡布里沙拉;此醃醬也可單獨使用,可作為一種美味的三明治抹醬。

2.優格瑪莎拉醃肉醬

2.優格瑪莎拉醃肉醬

原本就能使醃肉肉質更柔軟的優格,在搭配了印度綜合香料瑪莎拉(Garam Masala)後,進一步為肉類帶來多層次的香氣。製作時將全脂優格1/4杯、瑪莎拉1小匙、橄欖油1/2大匙和適量的鹽混合即可,以此法製成的肉類適合搭配蔬菜和烤饢餅食用。

3.楓糖黃芥末醃肉醬

3.楓糖黃芥末醃肉醬

濃郁的黃芥末和甜膩的楓糖漿兩種看似相當不同調性的組合,混搭成醃醬後竟巧妙地結合了兩者優點,製作時將第戎芥末2大匙、芥末籽醬1大匙、楓糖1大匙、蘋果醋1/2大匙與適量鹽調勻即可醃製肉品,此款醃醬風味最適合搭配烤綠花椰菜和馬鈴薯泥。

 

提升米飯麵料理風味的醃肉醬

以下這兩道同樣適用於約230公克的無骨雞肉或豬里肌的醃肉醬,因其搭配食材帶有濃烈的亞洲風味,因此可運用於米飯或麵類料理中,帶出與西式料理很不一樣的口感和風貌。

  1. 甜醃肉醬:將鳳梨汁2大匙、白醋1大匙、紅糖1大匙及醬油2小匙混合後即可用於醃製肉類,醬汁風味搭配米飯類菜式很適合。
  2. 大蒜辣椒醃肉醬:將醬油3大匙、薑末1/2大匙、麻油1/2大匙及參峇醬(Sambal Oelek) 1大匙或摻有大蒜的辣椒醬混合後醃製肉類,菜色很適合搭配米飯或麵類料理。

 

化繁為簡的冷凍醃肉法

知名料理美食網站The Kitchen提供了一個超簡便的醃肉法―冷凍醃肉法。由於醃醬能隔絕水分與肉的結合,不使肉質冷凍後口感變差,更同步賦予肉品不同風味,作法相當簡單,只需要3個步驟就完成。此外,這個方法不但可以讓肉品保存較久,更因為肉質已提前醃好,只要在使用前一晚將肉放於冷藏退冰,待解凍後即可料理,節省烹調時間。

步驟1:將醃料充分調製混合,放入保鮮袋中。

步驟2:將生鮮的豬肉和雞肉放入保鮮袋,稍加按捏均勻後將袋口密封。

步驟3:將密封保鮮袋置於冷凍庫即可開始醃製並同時具有最佳保鮮效果。

 

提升肉質鮮度的雞粉醃肉法

傳統肉品醃料常用鹽、糖、味精三樣,但只要多加雞粉一種調味料,就可以幫助肉品提升鮮甜風味,並在烹調後呈現可口金黃色澤,為什麼會有這麼大的差異?

優點1:雞粉中的雞肉、雞油成分可去除肉品腥味、冷凍味,再為食材帶出多層次的立體複合風味,進一步提升料理上桌時的美味食感。

優點2:雞油成分能幫助肉品在醃肉過程中鎖住水分,使肉品烹調後多汁軟嫩。

優點3:雞油與蛋白質與糖加熱後會促進梅納反應發生,大量生成香氣分子,大幅促進饕客食慾。

快認識更多雞粉醃肉學問,搶救你的肉鮮味、掌握菜餚色香味!