蔬食配菜對於主菜的重要性

蔬菜之所以能夠成為主菜的重要配角,原因除了大地土壤為其滋養出多元風味與香氣外,隨著菇類、豆類、根莖類、葉菜類不同種類,或者如葉片、果實、種子、花朵不同的使用部位,能讓饕客品嚐出各種不同的與口感。再加上蔬果本身具有的天然紅、黃、綠、紫色澤等,種類、部位與顏色三者同時在味覺、嗅覺、視覺上帶來驚喜,創造聰明加分的營養食物搭配法。

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與肉類主菜密不可分的蔬食

以肉類為主餐重點的西餐料理中,蔬菜配菜更是占有一席之地。以炭烤肉類料理為例,完美的肉食饗宴,無論是牛、豬還是羊肉,其美味背後的真正祕訣就是來自於蔬菜的適時與適量搭配,藉由酸甜軟脆等不同口感質地平衡肉類濃厚的滋味,使得餐點更加出色,視覺上也令人印象深刻。

 

搭配原則:不搶主菜風味為首要

為了讓蔬菜能夠「適才適所」烘托主菜,以讓蔬菜們發揮稱職的「配角」角色,首要重點就是要「不搶奪主菜風采合宜搭配」。除了以挑選當季鮮蔬為主要,也不宜選擇風味特徵太多或是味道壓過肉類的蔬菜,才不會使肉類主菜的風味變弱,這部分相信這也是所有廚師最不希望面臨的狀況。例如牛肉、雞肉則可以使用一些性平味甘的蔬菜如白菜、竹筍等;搭配豬肉時可以選擇味道甜美濃郁如洋蔥一類的蔬菜提升風味;味道較重的羊肉則可以搭配菇類、瓜類等涼性蔬菜相輔相成。

  • 主菜蔬食建議搭配表

    主菜肉品

    搭配蔬菜

    牛肉

    南瓜、白蘿蔔、白菜、芋頭、馬鈴薯

    羊肉

    香菇、蘑菇、白蘿蔔、冬瓜、菠菜

    豬肉

    洋蔥、小黃瓜、南瓜、蓮藕、金針花

    雞肉

    栗子、竹筍、花椰菜、冬瓜

進階變化:巧妙變身並適量調味

要讓烹煮過顏色呈現暗色調的肉類主菜,在視覺和味覺上提升質感,在蔬菜配菜製作時,還可以透過以下三個方式。

以醬汁搭配調味 帶出口感層次

以醬汁搭配調味 帶出口感層次

蔬菜配菜可以運用沙拉或是烤、炒、燉、燙等等烹調方式來製作,因此可以善用如油醋醬、千島沙拉醬、凱薩沙拉醬、優格醬或是各種香料、油品來調味,透過自製醬料的不同風味組合,讓蔬菜配菜的味道更豐富。

改變蔬菜形狀創造焦點

改變蔬菜形狀創造焦點

如將甜菜根、紅蘿蔔以薯條的作法呈現,或將根莖類蔬菜做成蔬菜泥,以模具或刮刀塑形,若是體積小的蔬菜亦可直接烹調後擺盤,亦可善用蔬菜本身形狀切片,如洋蔥圈、甜椒圈也是好方法。

善用蔬菜色澤帶出亮麗感

善用蔬菜色澤帶出亮麗感

除了綠色蔬菜外,在蔬菜王國,還有白色(如白花椰)、黃色(如黃椒)、橙色(如南瓜)、紅色(如蕃茄、紅甜椒)、紫色(如茄子、紫洋蔥)等不同顏色的蔬菜,只要食材配色得宜就能成為餐盤上一抹漂亮的風景,為料理增加好吃的顏色。