對應的五行色彩密碼

「青、紅、黃、白、黑」從食材上來看,可說是對應著「木、火、土、金、水」的五行色彩密碼,再依據季節變換以不同季節食材而創作各色料理,不僅可兼顧色香味餐飲體驗,亦可收食補增進健康之效。五行料理常以顏色與適合食用的季節來分,通常也代表當季盛產的美味食材,春天是屬木的青色;夏天的前半段屬火,以紅色為代表色,後半段則為屬土的黃色;秋天是屬金的白色;而冬天是屬水的黑色。
 

 

春季五行鮮滋味

常言道,一年之計在於春,屬木的春天適合使用青色食材,如蘆筍、芹菜、油菜等新鮮的綠色蔬果為主角。此外,因氣溫逐漸升高,若適時搭配芫荽(香菜)、蔥、蒜等調味辛香料,性溫味甘的特色既可增加豐富調味,也能調節氣候對人體帶來的影響。

農諺有云:「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白(指白菜)」,農曆一月蔥與二月韭在春季正值盛產,不僅量大價穩且味道特別好,多加善用,搭配肉類、魚蝦,甚至以蔥、韭為主角做成料理都可以。常見的蔥料理如蔥烤鯽魚、珠蔥開煨麵、蔥燒排骨等,韭菜料理如韭菜盒子、雙鮮(鮮魚、鮮魷)韭菜花、韭菜花京醬肉絲等,搭配各類食材變化非常多樣。
 


春季宜於搭配的紅色食材還有紅蘿蔔、蕃茄、紅棗、枸杞、甜菜根等蔬果,而牛、豬、羊等肉類在五行中都屬於紅色食材,魚鮮類的鮭魚、沙丁魚也屬於紅色,不僅營養成份高,烹調方式亦很廣泛。黃色食材在春季料理中建議可選則黃甜椒、花生、金針、黃豆芽、馬鈴薯等蔬果類,另魚鮮類的鯽魚、鯉魚亦屬黃色食材,也可充分運用。

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而春季黑色食材有香菇、黑木耳、黑芝麻、紫菜、茄子為主角,還有海參、烏骨雞、豬蹄等魚肉類。白色食材則除白蘿蔔、銀耳、蓮藕、山藥等蔬果類之外,還有豆腐、牡蠣、雞肉等富含蛋白質的食材。除了食材的顏色,想要呈現五行料理的概念,也可考量整體食材搭配,充分發揮創意。以清燉紅白蘿蔔牛肉湯為例,搭配青翠的芫荽,烹飪完成時的湯頭呈現淡黑色澤,就是美妙美味的春季料理代表。

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烹調手法看五行

料理烹製的手法也有五行之分,「金」是大量使用切工與煎煮,「木」則重在撖、拍、搥、拌等方式,「水」則是以煮、滷、燙為主,「火」代表了燉、炸、爆、炒,「土」則是包餡、鑲釀、醃漬。在製作五行料理時,可以配合食材及季節,彈性運用烹調技巧。此外,五行料理中還可運用相生相剋的法則,蔬果豐饒的春天,不宜使用太繁複的料理方式,春天屬木,水生木,因此可以屬水與屬木的烹調技巧互相搭配,如拍煮與涼拌、煮滷與汆燙,同時也能保持食材鮮脆與營養,適當搭配運用,更能符合春日料理的清爽感。

 

春季推薦食材
 

 

綠:綠花椰菜

  • 營養密碼:是最營養的十字花科蔬菜之一,富有維生素A、C、葉酸、鉀及鈣眾多營養素。
  • 挑選重點:以花梗淡青色、瘦細鮮脆,且花蕾小珠粒狀為佳。
  • 料理推薦:適合以火炒、水煮、蒸等料理方式,亦可以用於焗烤,或與雞肉、紅蘿蔔與咖哩醬汁做成滷雞肉花椰菜,口感相當清新。花球表面緊密、花梗為白色的白花椰菜口感較軟爛;花球表面鬆疏、花梗為淡綠色的綠花椰菜,因口感清脆,適合炒食。

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紅:草莓

  • 營養密碼:擁有高含量的維生素C,抗氧化力強,同時也有豐富維生素A。
  • 挑選重點:種子為金黃色且粒粒飽滿,整體呈圓錐形顏色均勻,表面有細小絨毛者。
  • 料理推薦:除了做成水果塔、沙拉之外,還可用來取代鳳梨,切片做成草莓蝦球,或加入豬肉、荸薺、洋蔥所製成的肉丸中,做成油炸草莓丸子。若與焦糖、藍莓、黑莓、紅酒一起熬煮,可作為西式烤春雞的獨特醬汁。

 

 

黃:黃椒

  • 營養密碼:含有鉀、維生素C、維生素E 等營養,其中椒紅素,能增加血液中的好膽固醇。
  • 挑選重點:色彩豔麗,果蒂翠綠結實不鬆動,果體飽滿呈橢圓形,約男性拳頭大尤佳。
  • 料理推薦:可做為沙拉生食,或與燙熟海鮮一同涼拌,加入泰式醬汁、洋蔥絲呈現繽紛色彩最能引人食慾大開。與切丁紅椒、先蒸後炸的洋芋丁、洋蔥等調料一同拌炒,更能凸顯香氣。亦可先烤過、再以橄欖油與切碎鯷魚炸過蒜片醃漬,做成義式口味。

 

 

白:銀耳

  • 營養密碼:被稱為窮人燕窩的銀耳,是一種富含膠質的菇類,並有豐富膳食纖維及多醣體。
  • 挑選重點:應選淡黃色,根部顏色稍深,肉厚而完整,體大而疏鬆,無蒂頭,無雜質者。
  • 料理推薦:最適合以燉煮方式作成湯品,與枸杞、栗子、肉品搭配更能兼顧養生之效。也可與蕃茄、花椰菜、高麗菜等蔬菜一同煮成燉蔬菜。或與蓮子做成銀耳蓮子粥、銀耳蓮子凍等,適合做成各式口味清爽的湯品、粥品及甜品。

 

 

黑:芝麻

  • 營養密碼:又稱為胡麻,含有豐富的多元不飽和脂肪酸,及維生素B群、E、鎂、鉀、鋅等。
  • 挑選重點:應選表面泛著油光,形體飽和,聞起來有自然香味、沒有不舒服的油耗味。
  • 料理推薦:使用前先以無油熱鍋烘炒過,香氣更濃郁。適合作成甜品或零食,擁有獨特風味。混入切絲牛蒡做成日式小菜,或磨成粉加入砂糖、糯米粉做成芝麻腸粉捲,也可與蘋果、干貝、鮮蝦做成芝麻生菜蝦鬆更添香氣。

 

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