老祖宗的智慧  三層刀具回春術

日日用打鐵店王崇德師傅說明,廚師用的刀多半是以「黑鋼」或「白鐵鋼」為中心材質,外層兩側包覆白鐵,王崇德師傅表示,三層的設計是老祖宗的智慧,中心的鋼材較硬、需要經過打鐵師傅熱處理,而白鐵比較軟,切剁食材會使刀口鈍化,因此可經由磨刀,將白鐵重新變回鋒利的狀態,這樣的刀具保養就是廚師最需注意的基本功。

 

按食材選刀  3種必備中式廚刀

1. 剁刀

1. 剁刀

剁刀刀身厚重,用於斬、剁肉類,一般視肉品骨頭大小挑選,例如白鐵鋼製的剁刀較軟,較不易生鏽,適合處理骨頭比較細的雞肉;黑鋼製的剁刀較厚重,適合處理帶骨豬肉,但因黑鋼較易生鏽,使用完畢後須以食用油保養。

2. 片刀

2. 片刀

片刀刀面大小通常在6吋半以上,刀身較輕、刀口角度也較尖銳,適合用來切割肉品與蔬菜等較軟的食材。基本上片刀、剁刀因刀身差異,各適合處理不同食材,不建議混用,減少不當使用對刀具造成的損傷。

3. 水果刀或雕刻刀

3. 水果刀或雕刻刀

果刀的刀面較為尖細,可提供靈活俐落的切雕操作,果雕刀又以刀尖處最為銳利,刀身次之,尖細的刀頭可協助廚師切雕與變化各種果物造型與裝飾。

 

菜刀使用4大密技

1. 不切過硬食材

1. 不切過硬食材

直接以剁刀切割冷凍肉類、凍豆腐,刀口最容易變鈍,須待食材適度退冰後再操作。

2. 卡刀時垂直輕取

2. 卡刀時垂直輕取

食材沒切斷或不小心切入砧板,千萬不要往旁邊撥動刀片,會造成刀子缺口,建議直接向上垂直舉起取出刀片就好。

3. 用剁刀拍碎食材

3. 用剁刀拍碎食材

使用片刀一類刀身較薄的刀具拍碎食材(如蒜頭),最容易造成刀具變形,因此應選用重量與厚度足夠的剁刀。

4. 不敲擊刀背

4. 不敲擊刀背

以重物敲打刀背剁切較厚實的食材,會加劇刀口鈍化、產生缺口,甚至使刀背開花,代表剁刀不夠厚重或鋒利,建議更換適重的刀具,或在剁切食材前先磨刀,能改善此狀況。

日日用打鐵店

日日用打鐵店

位於新莊的日日用打鐵店成立於民國前三年,現今駐店師傅王崇德接下父親與祖父的心血成為第三代專業打鐵匠師,目前偕同其子王柏凱繼續傳承這項古老的技藝。

網址:https://www.facebook.com/daydayuse/

 

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