改製為慕斯的形式為料理提升層次

西式料理中,醬汁經常扮演著一道料理的靈魂,在食材與醬汁的完美搭配下,更能突顯食材的風味。但在醬汁的形式上,若能夠再增加一點變化,例如將搭配的醬汁改製為慕斯的形式加入料理,就能夠在視覺上與味覺上同時為料理大大提升一個層次。

過去傳統慕斯的製作費工耗時,借助氮氣瓶設備,只需要一支氮氣瓶,以及適量的氮氣奶油膠囊,再結合正確的調醬比例,就能輕鬆做出各式不同基底風味的慕斯,為主廚打造色香味俱全的嶄新招牌菜式。

氮氣瓶應用第一課>主要使用步驟

氮氣瓶應用第一課>主要使用步驟

  1. 準備基底醬汁材料
  2. 食材依序裝入氮氣瓶
  3. 裝入氮氣奶油氣囊打入液態氮
  4. 慕斯醬汁完成,可立即使用於料理上。

 

氮氣瓶應用TIPS>主廚的氮氣瓶操作一點訣

  1. 氮氣瓶瓶蓋一定要鎖緊。
  2. 內容物需要盛裝超過50%。
  3. 裝奶油氣囊時氮氣瓶身拿反拿倒著裝,裝入前再次確認內蓋頭與外蓋都鎖緊。
  4. 液態氮打氣次數決定醬汁質地的濃稠度,打氣一次醬汁口感與質地皆較濃郁,打氣兩次醬汁質地較蓬鬆且口感輕盈。

 

示範料理一【農場先生薯塊佐巴黎奶油慕斯】

1. 基底醬汁:巴黎奶油慕斯

康寶卡非醬300g(已調好)、鮮奶油185ml,氮氣奶油氣囊打2支

2. 主要食材

水煮馬鈴薯塊、水煮地瓜塊、水煮南瓜塊、綜合堅果、糖漬葡萄乾、荷蘭芹末

 

示範料理二【糖漬蕃茄、馬芝拉起司佐卡邦尼奶油醬】

1. 基底醬汁:卡邦尼奶油醬

康寶卡邦尼起司醬300g(已調好)、鮮奶油185ml,氮氣奶油氣囊打1支

2. 主要食材

糖漬蕃茄、馬芝拉起司、羅勒葉、裝飾用食用花

 

示範料理三【酥炸玉米球、花椰菜佐西班牙羅曼斯可醬】

1. 基底醬汁:西班牙羅曼斯可醬

西班牙羅曼斯可醬400ml、鮮奶油185ml,氮氣奶油氣囊打2支

1-1. 西班牙羅曼斯可醬

食材:橄欖油(特級)80ml、蒜片50g、康寶濃縮蕃茄500g、康寶義大利花香醬10g、洋蔥丁80g

料理步驟:冷鍋將橄欖油加入後,中小火爆香蒜片後,加入洋蔥持續拌炒至軟,加入康寶濃縮番茄及義大利花香醬,隨即離火並且以食物調理機打成泥。

2. 主要食材

玉米球、低溫烘烤花椰菜、裝飾用食用花

 

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