問題1:低溫烹調是最新的烹調技術嗎?

低溫烹調其實是一種古老的技術,由老奶奶熬湯時用的文火慢燉、知名法國傳統菜「油封鴨腿」兩個例子可以證明當時人們已經發現,用比較低的溫度加上長時間烹煮,會讓食物質地軟嫩。

 

問題2:最適合使用低溫烹調的時機?

  1. 要料理很大塊的肉,例如整隻羊腿、一整塊的肋眼牛排。
  2. 熟度很難掌控的食材,例如厚度超過2.5公分的豬排、魚肉。
  3. 不想守在爐火邊,希望用廚房的閒置時間來做菜。

 

問題3:為什麼需要低溫烹調?

  1. 操作簡單,幾乎不需要從頭到尾守在鍋子旁,不是專業廚師也很容易上手。
  2. 熟度均勻,不會有外熟內生的狀況。
  3. 只要調整烹調溫度就可以掌握熟度,控制得宜完全不會有過熟的狀況。

 

問題4:低溫烹調有什麼優點?

  1. 烹調溫度低,食物營養流失少。
  2. 做出來的食物口感非常好,多汁軟嫩兼具。
  3. 因為烹調前得先真空封裝,隔絕空氣,讓食物保存時間變長。
  4. 烹調過程相對節省能源。

 

問題5:要做低溫烹調料理前必須了解的幾件事?

  1. 低溫烹調得花較長時間烹煮。(因使用攝氏100℃以下之低溫烹調溫度而拉長時間)
  2. 可能要添購一些器材。(如溫度計或自動控制器材,幫助精準控制烹調溫度)
  3. 要先修正對於食物熟度的觀念:「蛋白質變性=熟」。(食材中蛋白質集結稱為變性,即是熟度的概念)

 

問題6:低溫烹調的溫度有多低?

所謂的低溫烹調是使用相對於傳統烹調溫度 (攝氏100℃或以上) 還低許多的溫度來進行,而非真正的低溫 (0℃以下),低溫烹調所使用的溫度會依不同的食材而有不同的溫度,從50∼85℃不等。

 

問題7:使用低溫烹調食材會熟嗎?

大部分低溫烹調以肉類為主角,其最大成分就是蛋白質,料理肉類時蛋白質會展開再重新集結,稱之為「變性」。「蛋白質變性=熟」,不同的肉類因為質地組成上的差異,所以有其最佳的蛋白質變性程度,換句話說就是,每種肉類都有它最佳的料理溫度!只要達到這個溫度就是熟了,即使這個溫度比你認為的還要低許多!從料理角度來看,有4個常見讓蛋白質變性的方式。

 

問題8:精準掌握低溫烹調的辦法是?

想要達到這個最佳溫度就得掌握烹調的火力與時間,科技讓精準的溫度控制成為簡單的事情,低溫烹調的普及,讓人們可以輕易地烹調出近乎完美的肉類,事實上許多餐廳為了品質穩定,也用低溫烹調技術來彌補廚師們的經驗技巧差異!

 

問題9:低溫烹調需要的溫度?

每種食材因為結構不同,所以熟的溫度也不太一樣,為了大家查詢方便,以下列出一些重要食材的低溫烹調溫度。要注意的是,因肉品各部位肉質略有差異,加上菜色呈現型態也不同,這個溫度有時必須依照菜色的需求調整。

 

問題10:低溫烹調需要的時間?

因為使用的溫度比較低,所以烹調的時間會比傳統烹調的時間長許多,通常都是以小時計算,2∼6小時算是一般的,有些甚至會長達24小時,基本上低溫烹調的時間會依據以下兩個條件來調整:

  1. 食材本身的材質特性:軟嫩的時間短,硬韌的時間長。前者如海鮮或雞肉;後者如豬肚或牛筋。
  2. 食材的大小:因為低溫烹調是以食材中心溫度到達設定溫度才算完成,所以食材越大塊,溫度就需要越久的時間來傳遞。

 

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

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書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷

 

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