最簡單的醃漬─鹽

鹽是最基本也是最重要的調味料,經驗中許多吃起來平淡的料理都是因為鹽下得不夠!舉例來說,許多人都知道拌沙拉的油醋醬當中,油醋比例是油3醋1,但若是調好之後嚐起來覺得味道很無聊,這時候只要多下點鹽,油醋醬特有的酸甜味就出來了。因為鹽的使用關係到做出來的料理是否美味,所以就算偏好簡單的味道,強烈建議在低溫烹調之前用適量的鹽醃漬食材。

要點一:用濃度3%的鹽水醃漬肉類

要點一:用濃度3%的鹽水醃漬肉類

1. 水量 (ml) x 0.03=鹽的重量 (g)。

2. 所謂3%濃度的鹽水,就是每100ml的水中含有3g的鹽,前述簡單公式可以算出所需的鹽量(該公式實際濃度是2.91%,可視為3%)。

要點二:醃漬的水量最好與食材重量接近

要點二:醃漬的水量最好與食材重量接近

  1. 食材重量1000g那就用1000ml左右的水來調製醃漬用水,太過或太少都不好。
  2. 以1/4左右的冰塊代替水,這是因為希望醃漬用的鹽水一開始就保持低於5℃,藉由維持低溫來避免細菌的孳生。

要點三:醃漬時間

要點三:醃漬時間

  1. 海鮮類食材:20~30分鐘
  2. 肉類食材:4~12小時

要點四:使用鹽水醃漬法的好處

要點四:使用鹽水醃漬法的好處

  1. 鹽水的濃度決定了口味的鹹淡,在同樣濃度的鹽水中浸漬12或24小時嚐起來幾乎一樣,可不用擔心醃漬時間過久。
  2. 透過水當媒介讓鹽分可以更深入組織,把食材醃得更完整,不必擔心有哪個部分沒醃到。
  3. 醃漬時間的基本原則是越大塊的肉時間要越長,但如果不是要做特殊的料理(例如熟火腿),為了鮮度考量建議不超過48小時!
  4. 不管打算醃漬多久,一定要放冰箱裡,萬萬不要以為已經用了鹽水醃漬就不會壞! 

要點五:使用香料的祕訣  若有似無

要點五:使用香料的祕訣 若有似無

  1. 味道強烈的香料用量要少:迷迭香、薰衣草、九層塔、黑胡椒、肉桂、丁香。
  2. 味道輕柔的香料用量可略多:百里香、馬約蘭草、白胡椒、薄荷、甜羅勒。
  3. 新鮮的香料,建議料理前與中使用比較不適合食用的部分,例如梗或是粗的莖,這些部分在料理後會挑掉,柔軟的葉子部分適合做上菜前的裝飾。
  4. 乾燥的香料,也適合使用在料理前與中的程序,但強烈建議不要使用在最後的裝飾,因為乾燥的香草又硬又乾,口感很差,撒在料理上完全沒有加分作用。

 

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷

 

更多關於 主廚必修