只要有心  人人都可以做舒肥

舒肥料理在西餐中一直被歸類為高檔料理的手法,其運用精準科學精神、精密烹飪設備料理後的食材風味與口感,讓饕客趨之若鶩。過去真空低溫烹調法所需要的設備要價不斐,一般中小型態的餐廳不一定能為了菜單中的一道菜色而勉強添購高昂設備。

但在餐飲界低溫調理越來越普及的狀況下,低溫調理的技術百家爭鳴,基本機種的低溫調理設備已降至萬元、甚至萬元有找的價格,對於剛起步,營運規模較小的餐廳實為一大福音。如何正確使用平價版低溫調理機,為餐廳開創全新的招牌料理,請主廚們趕緊跟著我們一起學習。

 

低溫調理機  設備操作要點TIPS

  1. 低溫調理講求精準的溫度控制,建議調理機溫度設定以華氏℉為準,更能使食材達成精準的熟度需求。
  2. 調理機放入水浴槽時,水量須高於調理機上顯示的最低水線,才不會使機器空轉造成過熱損壞,超過滿水線也會容易噴濺。
  3. 水浴槽中可直接使用熱水(不可超過設定溫度),縮短調理機加熱整體水溫的時間。
低溫烹調祕訣1>肉類先調味

低溫烹調祕訣1>肉類先調味

各種肉類放入真空袋後可同步加入簡易調味,進行低溫調理時,肉質會釋放肉汁將各種調味料均勻混和。

低溫烹調祕訣2>完美低溫水煮蛋

低溫烹調祕訣2>完美低溫水煮蛋

低溫水煮蛋煮好後,先冰鎮5分鐘再取出,蛋白部分會稍微凝結,整體蛋型定型後更美觀(如圖面右側)。製作完成水煮蛋可在保鮮盒中加入RO逆滲透水存放,以降低蛋白質氧化變質的機會,冷藏約可存放3天。

低溫烹調祕訣3>最佳食材烹煮溫度

低溫烹調祕訣3>最佳食材烹煮溫度

西餐常用牛肉以136℉低溫烹煮、雞蛋設定145℉,常用魚類食材中的鮭魚則為125℉,鱈魚、鯛魚則因肉質中一般生菌數含量較高,須將溫度提高至140℉。

 

主廚料理示範 【夏季蘆筍 低溫水煮蛋 佐牛肝蕈美奶滋】

示範食材:雞蛋

  1. 蘆筍汆燙取出冰鎮後直接擺盤。
  2. 雞蛋水洗過後以145℉低溫烹煮25分鐘後,冰鎮5分鐘可
  3. 將調好牛肝蕈美奶滋擠入盤中,表面添加少許去皮去籽蕃茄丁、培根碎、生菜葉裝飾。
  4. 最後灑上起司粉即可完成。

 

主廚料理示範 【魚子醬 低溫水煮鮭魚 佐義大利起司蛋黃醬】

示範食材:鮭魚

  1. 鮭魚以125℉低溫烹煮20分鐘取出,加上魚子醬直接擺盤。
  2. 使用Carbonara醬調勻美奶滋滴於盤中,擺入生菜葉與配菜。
  3. 最後在表面淋少許特級冷壓橄欖油即可完成。

 

主廚料理示【玉米 花椰菜 低溫水煮澳洲菲力 佐巴黎香料美奶滋】

示範食材:牛肉

  1. 澳洲牛菲力以136℉低溫烹煮25分鐘取出後直接擺盤,灑上海鹽及黑胡椒。
  2. 花椰菜及玉米汆燙,再取食用花一起擺盤。
  3. 取用巴黎香草醬調勻美奶滋,再用特級冷壓橄欖油、巴薩米克醋膏做醬汁畫盤後即可完成。

 

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