傳統的蠔油是將新鮮牡蠣不斷熬煮至理想的稠度、色澤呈深棕色時,經過濾並酌量調味而成;而新鮮牡蠣經去殼、日曬製成的蠔乾,更能鎖住蚵的鮮味和香氣,康寶雙蠔蠔油則融合鮮蠔與蠔乾,擁有更豐富的風味層次,聯合利華飲食策劃行政主廚林文彬將雙蠔蠔油比喻是水彩畫的顏料,若能善加運用其特色與優勢,就能創作出令人驚豔的好菜,讓食客回味無窮,提升點菜率!

但具體要如何使用雙蠔蠔油,炒出香鮮蠔氣呢?下列5點帶你深入了解,運用在菜色上更得心應手:

  1. 雙蠔蠔油新亮點:蠔乾增香回甘
  2. 步驟對了才會香!雙蠔蠔油的添加時機
  3. 當蠔油遇上醬油膏!該如何區別使用時機?
  4. 使用雙蠔蠔油,為外帶外送料理加分!

 

雙蠔蠔油新亮點:蠔乾增香回甘

雙蠔蠔油可視為一項隨著大眾口味演變、與時俱進而成的調味品,有別於大部分風味單一的調味品,不但在前味可感受到蠔鮮,還有蠔乾的香氣及回甘尾韻,能讓廚師輕鬆演繹出更多樣的菜色變化。這是雙蠔蠔油的蠔乾成份所創造的一大特點,也是與一般蠔油最大的不同。

雙蠔蠔油在大火快炒時,藉由溫度提升,蠔乾的回甘特色就會充展現出來,這也是一般市售蠔油少有的氣味。由於雙蠔蠔油多了蠔乾增香,滋味也變得更加豐富。以煲菜為例,透過持續加熱砂鍋,可讓菜餚發揮香氣,讓菜品在上桌時就挑動食客的味蕾。

 

步驟對了才會香!雙蠔蠔油的添加時機

蠔油的風味百搭,適合多樣食材,可變化應用於炒、燜、燒、燴等烹調方法,並有助於菜餚的增鮮、入味、增色,達到色、香、味俱足的效果。而雙蠔蠔油裸嘗時味道比較重,烹調後則有明顯的蠔鮮與回甘,所以使用技巧很重要。例如雙蠔蠔油在大火快炒下,能蹦發出鮮美的海味;如果是以燉、蒸的料理手法,可讓菜餚充份回甘。林文彬行政主廚特別強調,廚師要把香味留在顧客的餐桌上,而不是留在廚房;要將香味留在餐桌上,烹調菜品時添加雙蠔蠔油的時機就非常重要!

 

透過基礎芡汁,認識雙蠔蠔油的風味特色

要分辨雙蠔蠔油與一般蠔油的風味差異,林文彬主廚分享,基礎芡汁是最簡單直接的方式,也能幫助廚師快速掌握雙蠔蠔油:

  1. 備妥冷水500毫升、康寶雙蠔蠔油80公克、太白粉22公克。先將50毫升的冷水與22公克太白粉調勻成太白粉水備用。
  2. 其餘冷水入鍋中煮滾後,加入80公克雙蠔蠔油拌勻,會先有蠔香迸出,繼續加熱滾沸,香味會逐漸轉變為甘美風味。
  3. 最後依照不同的料理需求,再加入已備好的太白粉水勾芡,即成風味芡汁。

透過上述基礎芡汁的加熱過程,可品嘗芡汁由鮮到甘的風味變化,極富特色。接下來就讓我們一起從燴、炒、煨、蒸、涼拌等5種烹調手法,了解雙蠔蠔油的運用菜色及添加時機:

 

【燴】

燴菜首重其芡汁,如上述以雙蠔蠔油調製的芡汁,可自由運用在不同的料理當中,為菜色增添多層次的風味,不論是追求鮮味或香氣回甘,皆能達到完美的效果。

【炒】

熱炒可讓高溫直接帶出雙蠔蠔油的香氣,所以使用的時間點很重要。以蠔油牛肉為例,牛肉七分熟時加入二湯與雙蠔蠔油,可確保菜色上桌時牛肉的熟嫩度與蠔油的鮮香。雙蠔蠔油也適合和海鮮拌炒,帶出海鮮食材的鮮味!

【煨】

以文火煨煮的蠔油粉絲煲也是廣受歡迎的經典菜色,先將粉絲用冷水浸軟確保Q彈口感,再爆香開陽與蔥薑蒜蓉,爆炒蝦子,並以老抽、康寶雞粉調味,讓粉絲吸收炒蝦醬汁的鮮美,再於勾芡時加入雙蠔蠔油,小火蓋鍋煨煮,透過燒熱的砂鍋激發出蠔油的鮮味。

【蒸】

蒸海鮮以淋汁的方式處理,可突顯雙蠔蠔油回甘的特性,更能帶出海鮮的鮮甜。以蒸魚為例,以蔥薑酒水將鮮魚浸泡洗淨,去除魚腥。料理當中在加熱前就先添加雙蠔蠔油,可在蒸魚過程中展現甘甜風味;如是蒸熟後再添加雙蠔蠔油,則可為料理補足魚鮮味,端看廚師的需求。

【涼拌】

雙蠔蠔油也可為涼拌菜帶出豐美海味。由於雙蠔蠔油的風味明顯,但涼拌菜風味較清爽,如果希望蠔味不要太突顯,可運用薑絲、香油來平衡蠔鮮味,常見菜色如涼拌海蜇絲。此外也有單純使用雙蠔蠔油原醬的料理手法,像是蠔油芥藍,可用康寶雞粉、紹興酒、及雙蠔蠔油直接拌淋,可直接突顯海味鮮美。

 

當蠔油遇上醬油膏!該如何區別使用時機?

雙蠔蠔油擁有鮮蠔的新鮮海味與蠔乾的醇厚甘美,濃郁滋味有別於醬油膏僅有鹹度與濃度的單一風味,也因為結合了鮮蠔與蠔乾兩種食材的特性,特別適合於中式菜餚。以台灣消費者的口味南北不同為例,中、南部等西部海線的市場口味偏甜,蠔油就很適合入菜;廚師料理時若有加糖的習慣,那麼使用雙蠔蠔油時,糖就可以少加一點,因為雙蠔蠔油本身有帶甜味,層次更豐富,不像醬油膏那麼單調。也有廚師會將雙蠔蠔油加入台式佛跳牆中,透過不同的手法即可創造出料理的鮮美新風味。

 

使用雙蠔蠔油,為外帶外送料理加分!

外送外帶已是餐廳開發菜色時不可缺少的考量點之一,由於雙蠔蠔油當中的蠔乾,持續的香氣能使外帶菜餚持續保持鮮香,不會因為香氣降低而喪失了菜品既有的風味,便可降低現場食用與外帶餐點的風味差距,為外帶外送的顧客帶來最佳的用餐體驗,提升客戶的點菜回購率!

結合蚵、蠔的雙重優點:康寶雙蠔蠔油

康寶雙蠔蠔油,結合了蠔乾的濃郁香氣、鮮蚵的新鮮海味,可廣泛應用於扒芡、煲、燴、炒、蒸魚…等菜色,針對特別需要突顯香氣及鮮味的菜色,更能帶出超越以往的豐滿滋味,用雙蠔蠔油烹調的蠔油經典料理,饕客好評高達95.9%*。香鮮蠔氣讓菜色一上桌,連別桌食客都被吸引轉頭!

*根據聯合利華於2022年1月11號邀請13位饕客進行盲測試吃,以康寶雙蠔蠔油烹調蠔油芥藍、蠔油牛肉與蠔油鮮蝦粉絲煲,3道菜色綜合正面評價比例高達95.9%。