目錄
點 (集點拿獎)
外帶年菜達人  駱進漢

外帶年菜達人 駱進漢

曾勇奪中國上海食神爭霸賽與北京世界烹飪大賽金牌,並擔任台灣美食藝術交流協會副理事長的駱進漢師傅,現為各大電視媒體美食節目的指定名廚,更是外帶年菜風潮一開始就投身其中的先鋒。

鑽研製作外帶年菜超過十餘年的資歷,目前開設「駱師父醬味川客菜」餐廳,每年都會提供外帶年菜,以固定的十人套餐為主。想知道外帶年菜的趨勢與製作要訣,聽駱師傅娓娓道來準沒錯。

當日現取風味最佳  外帶年菜漸成趨勢

經過駱師傅十多年來的觀察,他認為「當天取餐、當天現吃」是未來年菜的趨勢。當日簡單加熱即可立即上桌,吃得到原汁原味,正是當日現取年菜越來越受歡迎的原因。駱師傅同時分享外帶年菜以8~10道菜色、售價在萬元以內為大眾可接受的範圍,其中八千元是接受度最高的價格帶,因此在設計菜單時,除了考量菜色分量大小,也必須衡量食材的供貨情況,並盡量採用菜色可分次食用或容易存放為考量來設計,就是能滿足多數需求的菜單。

 

祕訣 1:年菜設計要點  主打懷舊感與燉煮菜

每年都非常重視年菜的駱師傅,在設計菜單內容時,會將大多數人念舊的情感作為出發點,希望讓消費者在品嚐一道料理時,能立刻聯想到那是小時候過年或曾經在哪裡吃過的好味道。他認為,能勾起回憶的懷舊年菜才會令人食指大動,吃了還想再吃,顧客回流率也會較高。因此,年菜的設計上除了注重用料澎派,想辦法為菜色加入懷舊老菜的概念,才能讓饕客品嚐後回味無窮。一般傳統菜單內容包括佛跳牆雞湯豬腳滷鴨等,都屬於這類懷舊菜。

外帶年菜最佳的烹調法就是「盡量延長菜色的美味期限」,所以在設計菜單時以燉、煮方式為多,如此消費者於再度熱菜時,味道也能維持一致,更貼近現代小家庭需要隔餐消化年菜的需求。