外帶年菜達人  駱進漢

外帶年菜達人 駱進漢

曾勇奪中國上海食神爭霸賽與北京世界烹飪大賽金牌,並擔任台灣美食藝術交流協會副理事長的駱進漢師傅,現為各大電視媒體美食節目的指定名廚,更是外帶年菜風潮一開始就投身其中的先鋒。鑽研製作外帶年菜超過十餘年的資歷,目前開設「駱師父醬味川客菜」餐廳,每年都會提供外帶年菜,以固定的十人套餐為主。想知道外帶年菜的趨勢與製作要訣,聽駱師傅娓娓道來準沒錯。

 

 

當日現取風味最佳  外帶年菜漸成趨勢

經過駱師傅十多年來的觀察,他認為「當天取餐、當天現吃」是未來年菜的趨勢。當日簡單加熱即可立即上桌,吃得到原汁原味,正是當日現取年菜越來越受歡迎的原因。駱師傅同時分享外帶年菜以8~10道菜色、售價在萬元以內為大眾可接受的範圍,其中八千元是接受度最高的價格帶,因此在設計菜單時,除了考量菜色分量大小,也必須衡量食材的供貨情況,並盡量採用菜色可分次食用或容易存放為考量來設計,就是能滿足多數需求的菜單。

 

祕訣 1:年菜設計要點  主打懷舊感與燉煮菜

每年都非常重視年菜的駱師傅,在設計菜單內容時,會將大多數人念舊的情感作為出發點,希望讓消費者在品嚐一道料理時,能立刻聯想到那是小時候過年或曾經在哪裡吃過的好味道。他認為,能勾起回憶的懷舊年菜才會令人食指大動,吃了還想再吃,顧客回流率也會較高。因此,年菜的設計上除了注重用料澎派,想辦法為菜色加入懷舊老菜的概念,才能讓饕客品嚐後回味無窮。一般傳統菜單內容包括佛跳牆、雞湯、豬腳或滷鴨等,都屬於這類懷舊菜。

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外帶年菜最佳的烹調法就是「盡量延長菜色的美味期限」,所以在設計菜單時以燉、煮方式為多,如此消費者於再度熱菜時,味道也能維持一致,更貼近現代小家庭需要隔餐消化年菜的需求。

 

祕訣2:慎選食材  滿足復熱需求並善用當令食材 

年菜設計除了要讓消費者吃完有飽足感,吃不完隔夜再加熱食用也要一樣好吃,因此在選用食材上必須特別警慎,避免料理變質走味。例如竹筍放隔夜時,若處理不好很容易酸掉,連帶破壞整道菜的風味;具有酸性的醃漬食材,可能被誤認為變質,最好減少使用。

此外,更要善用當令食材,如被稱為「三白」的白菜、菜心、白蘿蔔,可大大提昇菜色鮮美之外,使用季節性的食材成本低,獲利較高。不過駱師傅也提醒,芥菜(長年菜)雖是冬天盛產,因後勁易有苦味,一般人的接受度較低,因此較少列入考量。

 

祕訣 3:不能忽略的細節  出餐與包裝學問大

年節販售當日現取的年菜,控菜、取菜和出菜時間的節奏控制非常重要。駱師傅以自身經驗為例,除夕當天早上6點就必須先做好一半的菜色;若12點開始提供消費者取貨,則需在11點前出菜,約提前一個小時製作完成並開始盛裝。要訣在於優先處理費時的蒸煮食材、妥善完成備料前置作業,最後的包裝與加熱要依序出餐、裝袋與裝箱,才能順利提供客人取餐。

此外容器包裝也很重要,可使用PP材質的封口袋盛裝後,再裝入外盒,湯品與材料分開盛裝為佳。駱師傅以自家餐廳的年菜包裝為例,整組年菜中的「六小碟拼盤」屬於開胃冷菜,就特別選用特製外帶盒分開盛裝,避免不同菜色混合彼此影響味道。

駱師傅強調,因當日外帶年菜大部分是取餐當天上桌,用適合微波加熱的容器,將整組餐點分裝再放入保溫箱,讓消費者回家後簡單復熱即可上菜,更能讓客人感受心意。

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