不同栽培法  滋養出不同蘆筍

蘆筍在外觀上有綠、白、粗、細的差異,顏色的部分取決於陽光曝曬程度;大小則是產地的氣候影響生長速度所致,對於料理者而言,徹底瞭解不同種類的蘆筍,並妥善根據各種特性選定最適合的料理與搭配方法,則是特別需要留意的地方。主廚記得這樣煮  超級蔬菜─花椰菜

原產於歐洲地中海的蘆筍,屬於溫帶植物,兩千年前即被羅馬人與德國人視為健康食材,根據現代研究,蘆筍蛋白質含量很高,還有9種必需胺基酸與微量元素,確實為人體帶來豐富養分。春夏兩季為其盛產季節,白蘆筍生長時間較綠蘆筍早,並在溫室中覆蓋充分土壤悉心培養,若筍尖冒出土即會因太陽照射進行光合作用,轉變成綠色的蘆筍。

綠蘆筍經改良後生產地區眾多,亞洲以中國山東省與泰國為最大宗,台灣曾在 1960年代以蘆筍外銷稱冠全球,現於雲嘉南地區仍有一定產量;白蘆筍栽培不易,只有十餘個國家種植,以德國、法國與比利時的品種最優。以種植地域性而言,溫帶或氣候較冷的地方,蘆筍會因為生長速度較慢,長出飽滿細緻的嫩莖,前端的鱗片也會呈現紫色;溫暖的氣候則會使嫩莖快速抽高,造成纖維質較粗,外觀瘦長且鱗片顏色較淺。

 

風味迥異  烹調時須迎合特性

因為種植方法不同而培養出的白、綠蘆筍,具有不同的口感與特色。陽光賦予綠蘆筍濃郁氣味,品嚐起來帶有類似杏仁的堅果香;深埋於土壤中的白蘆筍則帶有清甜淡雅的口感,並且少了一分草澀味。大致上而言,白蘆筍多用於西式料理中的沙拉、前菜或者當作搭佐主食的鮮蔬;綠蘆筍則可應用在多種中式料理中,尤其常見於拌炒類菜式。

白蘆筍建議以白灼方式料理,保留其獨特甘苦鮮甜的風味。汆燙時加入少許鹽,在還有一點爽口脆度時即需撈起,搭配荷蘭醬不僅可提味,醬汁亦有降低纖維、增加滑嫩口感的作用。製作前菜料理時,可加上水波蛋增加菜色豐富感;搭佐主菜時,選擇海鮮或白肉料理才不會有搶味的疑慮;其他如蕈菇、馬鈴薯,因與蘆筍同樣擁有相近的大地土壤滋養出的獨特風味,也是推薦搭配的食材。綠蘆筍較白蘆筍多了幾分紮實爽脆的口感特性,因此非常適合中餐的快火拌炒,不過肉質較粗的蘆筍建議事先汆燙後再使用,避免過度烹煮流失蘆筍鮮味。

 

非蘆筍產季的替代方案

在非產季時,常用罐頭蘆筍代替,但其挑選時要注意下列幾個事項。1. 市面上的蘆筍罐頭已預先處理外表,並以輕微鹽分調味後泡水保存。2. 罐頭蘆筍香氣較為薄弱,建議使用於沙拉料理。3. 挑選罐頭蘆筍時,玻璃瓶裝的比鐵罐裝風味更佳。

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