不同栽培法 滋養出不同蘆筍
蘆筍在外觀上有綠、白、粗、細的差異，顏色的部分取決於陽光曝曬程度；大小則是產地的氣候影響生長速度所致，對於料理者而言，徹底瞭解不同種類的蘆筍，並妥善根據各種特性選定最適合的料理與搭配方法，則是特別需要留意的地方。
原產於歐洲地中海的蘆筍，屬於溫帶植物，兩千年前即被羅馬人與德國人視為健康食材，根據現代研究，蘆筍蛋白質含量很高，還有9種必需胺基酸與微量元素，確實為人體帶來豐富養分。春夏兩季為其盛產季節，白蘆筍生長時間較綠蘆筍早，並在溫室中覆蓋充分土壤悉心培養，若筍尖冒出土即會因太陽照射進行光合作用，轉變成綠色的蘆筍。
綠蘆筍經改良後生產地區眾多，亞洲以中國山東省與泰國為最大宗，台灣曾在 1960年代以蘆筍外銷稱冠全球，現於雲嘉南地區仍有一定產量；白蘆筍栽培不易，只有十餘個國家種植，以德國、法國與比利時的品種最優。以種植地域性而言，溫帶或氣候較冷的地方，蘆筍會因為生長速度較慢，長出飽滿細緻的嫩莖，前端的鱗片也會呈現紫色；溫暖的氣候則會使嫩莖快速抽高，造成纖維質較粗，外觀瘦長且鱗片顏色較淺。
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風味迥異 烹調時須迎合特性
因為種植方法不同而培養出的白、綠蘆筍，具有不同的口感與特色。陽光賦予綠蘆筍濃郁氣味，品嚐起來帶有類似杏仁的堅果香；深埋於土壤中的白蘆筍則帶有清甜淡雅的口感，並且少了一分草澀味。大致上而言，白蘆筍多用於西式料理中的沙拉、前菜或者當作搭佐主食的鮮蔬；綠蘆筍則可應用在多種中式料理中，尤其常見於拌炒類菜式。
綠蘆筍較白蘆筍多了幾分紮實爽脆的口感特性，因此非常適合中餐的快火拌炒，不過肉質較粗的蘆筍建議事先汆燙後再使用，避免過度烹煮流失蘆筍鮮味。
白蘆筍建議以白灼方式料理，保留其獨特甘苦鮮甜的風味。汆燙時加入少許鹽，在還有一點爽口脆度時即需撈起，搭配荷蘭醬不僅可提味，醬汁亦有降低纖維、增加滑嫩口感的作用。製作前菜料理時，可加上水波蛋增加菜色豐富感；搭佐主菜時，選擇海鮮或白肉料理才不會有搶味的疑慮；其他如蕈菇、馬鈴薯，因與蘆筍同樣擁有相近的大地土壤滋養出的獨特風味，也是推薦搭配的食材。
非蘆筍產季的替代方案
在非產季時，常用罐頭蘆筍代替，但其挑選時要注意下列幾個事項。
- 市面上的蘆筍罐頭已預先處理外表，並以輕微鹽分調味後泡水保存。
- 罐頭蘆筍香氣較為薄弱，建議使用於沙拉料理。
- 挑選罐頭蘆筍時，玻璃瓶裝的比鐵罐裝風味更佳。
