切合餐廳屬性 善用當季在地食材呈現巧思

「任何料理在設計製作前,都須以符合餐廳屬性為最大考量,如此才有延伸與一貫性,所以在設計製作與擺盤沙拉時也不例外」。

蔡世上主廚表示,由於La Farfalla為提供義大利料理的餐廳,因此在沙拉食材的選擇與烹調手法上,會採呈現食材原有的特性和滋味為主,除不過多調味,並會用「在地當季」的食材,讓顧客可以藉由沙拉「品味季節」之餘,又會輔以特色食材相互交融,帶出主廚料理時所欲表達的獨特鮮明個性,如這次示範的沙拉就用台灣綿密口感的地瓜,配上味道強烈的奶油起司醬即是一例。

 

示範沙拉>核桃番薯起司沙拉

主要食材:紫地瓜半顆、黃地瓜半顆、糖霜核桃與橄欖油適量

醬汁佐料:奶油乳酪、鮮奶油、蜂蜜適量、鹽適量

裝飾食材:法國香菜、黃瓜刨片、蕃茄乾、雪豆苗

作法:

1. 紫地瓜與黃地瓜去皮切塊,淋上橄欖油後蒸20分鐘至瓜心熟軟備用。並將奶油乳酪、鮮奶油、蜂蜜、鹽攪拌均勻成奶油乳酪醬,裝入擠花袋後,以畫圈的方式將該醬擠於雙色地瓜塊上,並再放上糖霜核桃。

 

2. 在作法1放上糖霜核桃的紫地瓜旁,以鑷子夾放上小株的法國香菜。

 

3. 將做法1和2的地瓜塊,依照木盤年輪花紋,採雙色對稱、間隔方式擺放。

 

4. 木盤中央以錯落、不過密方式,隨意放入適量的捲圈黃瓜刨片、蕃茄乾、雪豆苗、麵包片即可。

 

主廚獨家>必學技巧

設計此道沙拉料理時,主廚有3點建議讓沙拉更臻完美。

  1. 地瓜亦可用南瓜、山藥、蘋果、水梨等出水較少的食材取代。
  2. 黃瓜刨好片條後先泡冰水,可較堅硬,以便在手繞成圈型時較易定型。
  3. 豆苗選擇以平性口感為主,不宜口感太突出,破壞協調性。

 

擺盤筆記>善用食器原有特色  在規則中融入隨興感

從所使用食器的自然紋路出發,帶出食材擺設時的律動感,是一種能在看似被侷限的規則中,所不經意遇見的美麗意外。因此這盤沙拉在擺設時,巧妙運用了木頭食器的年輪,並採「對稱」與「錯落」原則讓兩種不同顏色的地瓜佐搭,加上帶有造型感、或是兼具色澤與平衡感的紅色、綠色食材裝飾,與善用可以捲出形狀的黃瓜刨片加以變化而成,而這些裝飾食材擺放時,應記得在疏密中營造空間感,且把握色彩多樣、但整體清爽乾淨原則。

 

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蔡世上

蔡世上

現任寒舍艾麗酒店La Farfalla義式餐廳主廚,歷任台北喜來登酒店安東廳主廚,廚齡已超過二十餘年,除擅長義式與法式料理,更以擁有一雙打造精緻料理擺盤的巧手為人所稱道。