巧妙透過小量色澤多樣性裝飾性食材 豐富視覺感官

為了延續La Farfalla義大利餐廳所欲營造的城市中靜謐明亮花園用餐空間意象,因此此道沙拉使用大量「自然原味」的裝飾食材於沙拉擺盤中,讓沙拉擺盤可呈現出帶有「花園森林清新氣息感」的特色。

因此,蔡世上主廚會選擇不同顏色的豆苗、新鮮香草裝飾,不過他特別強調,在同一盤沙拉中,同樣的食材不要放太多,記住少量多樣原則,且主從關係要清楚,並要注意色澤的協調感,不宜顏色過多,擺設過於擁擠,以免產生雜亂感,無法突顯出主要食材的特色,此外,食材間的配搭也應考量口味的平衡與合宜性,才是一盤完美的沙拉。

 

示範沙拉>鹹豬肉、棕櫚心、彩色蘿蔔沙拉

主要食材:鹹豬肉、棕櫚心、紅色小蘿蔔、黃色小蘿蔔、柳橙片、葡萄柚片、水梨片

醬汁佐料:巴沙米可醋膏、油醋醬

裝飾食材:蕃茄乾、大蒜起司、牛血葉、黃捲生菜嫩葉、芝麻葉

 

作法:

1. 將豬肉煎熟、切片,紅、黃色小蘿蔔汆燙切條備用。在石盤中將紅、黃色小蘿蔔條以右下角處不閉闔的方式排列成井字,並以錯落方式在盤中放上棕櫚心、水梨塊、葡萄柚片、柳橙片。

 

2. 作法1的盤中再以錯落、斜靠方式,堆疊上鹹豬肉片、蕃茄乾、手捏的大蒜起司碎塊、牛血葉。

 

3. 將油醋醬取適量,以點狀散落的方式淋於做法2盤中後,先淋些許油醋醬於未放入盤中的黃捲生菜嫩葉、芝麻葉上拌勻使之有油亮效果後,再取適量堆疊入盤中。

 

4. 在端整盤內的食材以看似緊密但卻是疏鬆有致的狀態調整好後,隨意畫淋上巴沙米可醋膏即可。

 

主廚獨家>必學技巧

設計此道沙拉料理時,選擇搭配水果有兩項要點。

1. 挑選能釋放出酸度口感的水果。

2. 避免使用會出水過多的水果。

 

擺盤筆記>運用堆疊手法 帶出整體層次與立體感

本擺盤刻意使用深色的石盤,以突顯盤中多樣食材的色澤與自然樣態,食材堆疊時雖先以彩色小蘿蔔條為底排成井字,但卻是採斜擺、留一開口不閉合方式,以跳脫傳統的認知,並在堆疊時以「疏密有致」、「斜靠」等方式帶出立體感和空間變化。

食材搭配上用少見的外國紅、黃色小蘿蔔食材,與中南美帶點微酸脆感的棕櫚心,帶出外國食材特殊性與本土食材在地性的結合。而在口感的考量上,則用帶有酸甜味的水果帶出鹹豬肉的鹹香感,以達到口感平衡。

 

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蔡世上

蔡世上

現任寒舍艾麗酒店La Farfalla義式餐廳主廚,歷任台北喜來登酒店安東廳主廚,廚齡已超過二十餘年,除擅長義式與法式料理,更以擁有一雙打造精緻料理擺盤的巧手為人所稱道。