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洞悉全球餐飲趨勢,《未來菜單》年度報告

《未來菜單》(Future Menus)是一份餐飲業的年度趨勢報告​,來源自178份趨勢報告​,分析了超過15個國家的44,000個食品場合,其中包括8個全球飲食趨勢​,並與全球1,600多位廚師進行驗證與打造​,並​將這些飲食趨勢轉化為專業食譜​,賦予烹飪專業人士力量​,以推動餐飲服務的更大可持續性​。其中3大趨勢--新食癒、潮玩味、創永續--更是台灣餐飲業不可忽視的未來新食勢。

由聯合利華飲食策劃發佈的《未來菜單》,揭露8個全球重要飲食趨勢​。

▲由聯合利華飲食策劃發佈的《未來菜單》,揭露8個全球重要飲食趨勢​。

 

餐飲趨勢1:「新食癒」讓身體、心靈都充滿能量的美食

[ Feel-Good Food ]

  • 身、心、靈都滿足:未來食客對於飲食的需求,更著重情感面的滿足,希望透過精選食材、烹飪方式與菜色故事,增添「生活」儀式感​​。
  • 食材均衡與精細烹調手法:精選的食材、特調的醬汁​,再搭配職人精心研發的烹飪手法​,讓食客享受美食之餘​,同時保有均衡營養,降低身體負擔​​。
  • 豐富與繽紛的菜色:選用豐富均衡的食材,搭配色彩繽紛的擺盤​,在用餐過程不僅能滿足食客味蕾,更感到放鬆與愉悅,身心皆獲得療癒。
豐富食材與色彩繽紛的擺盤,「五彩珍果金肋排」擺脫傳統中菜的油膩達到療癒效果。

▲豐富食材與色彩繽紛的擺盤,「五彩珍果金肋排」擺脫傳統中菜的油膩達到療癒效果。

 

餐飲趨勢2:潮玩味為經典菜餚注入現代潮流元素

[ Modernized Comfort Food ]

  • 傳統菜餚,創新詮釋:透過創新的烹調技巧與食材的轉化​,提升經典菜餚的整體美味度,更為視覺效果加分​​。
  • 熟悉口味中製造驚喜​:保留過往大家熟悉的傳統菜餚食材​,同時加入新鮮元素,創造出驚喜的組合​,帶來令人意想不到的味覺體驗​​。
  • 創造菜單新亮點​​:設計一套足以引人注目,又同時能與現代趨勢呼應的菜色故事​,就能成功締造出吸引食客眼球的流量密碼​​。
為菜餚添加新元素,經典川菜「剁椒魚頭」也能創造溫和新食感。

▲為菜餚添加新元素,經典川菜「剁椒魚頭」也能創造溫和新食感。

 

餐飲趨勢3:創永續探索大自然食材的多樣性與美味

[ Wild & Pure ]

  • 創意運用天然的陌生食材:擺脫主流飲食,透過這些天然、但大衆不熟悉的食材如​食用花卉等,爲食客帶來全新口味與健康益處​​。
  • 在地當令食材的優勢​:選用當地時令食材,已成爲全球新興趨勢​,不僅有助於減少食品生產過程中排放的碳足跡​,還能打造在地體驗​,展現廚師創意與價值​​。
  • 綠色餐飲創話題​落實永續、友善地球,透過菜餚,串起食客的美食體驗與土地關懷​​。
善用特殊食材或食用花卉,帶領食客探索大自然的奧妙與美好。

▲善用特殊食材或食用花卉,帶領食客探索大自然的奧妙與美好。

 

餐飲趨勢4:物盡其用減少食材浪費,​增加菜餚風味 ​

[ Low-Waste Menus ]

  • 品質與成本雙贏:盡可能利用到食材的每一個部分​,減少食材浪費,並提高菜餚價值,也可以降低成本
  • 延長食材賞味期​:善用醃製、發酵等技巧延長食材賞味期​,還能為食材創造出不同樣貌的風味​,甚至打造嶄新菜單品項。
  • 一種食材,多種用法​:當食材過剩時,嘗試以不同方法運用於菜餚中​,並為食客帶來驚喜,可有效降低庫存還能避免浪費。
善用醃製手法,能減少食材浪費,並延長食材賞味期。

▲善用醃製手法,能減少食材浪費,並延長食材賞味期。

 

餐飲趨勢5:蔬活當道讓蔬菜躍升為餐盤上的主角

[ Irresistible Vegetables ]

  • 少浪費,多營養:活用當地食材與處理技術​,讓蔬菜得以物盡其用​,不僅能汲取完整營養​,更能減少浪費與碳足跡排放​。
  • 單一食材,全新感受:透過現代技術與烹飪技巧​,讓單調的蔬食也能擁有全新的樣貌​。
  • 「菜」單讓選擇更豐富:隨著健康意識抬頭​,加入創意新蔬食,可以為菜單增添多元性​,跟上餐飲風潮也拓展新商機​。
透過烹飪技巧與料理創意​,讓蔬食也有全新感受。

▲透過烹飪技巧與料理創意​,讓蔬食也有全新感受。

 

餐飲趨勢6:風味衝擊以意想不到的組合,帶來感官體驗

[ Flavor Contrast ]

  • 開啟食客的多重感官宇宙:口味 (味覺)、顏色 (視覺)、質地 (觸覺)、氛圍 (聽覺)、香氣 (嗅覺)之間​,創造顛覆常理的衝突​,激盪出意想不到的多重感官饗宴​​。
  • 味蕾文化大熔爐​:汲取不同文化料理的精髓與風格​,在菜餚上加以融合,混搭出巧妙的創新料理​,讓食客感受舌尖上的另類文化衝擊​​。
改變料理手法,透過五感體驗來顛覆對食材的想像。

▲改變料理手法,透過五感體驗來顛覆對食材的想像。

 

餐飲趨勢7:共享食勢與親友分享豐盛料理,滋潤心靈

[ The New Sharing ]

  • 滋潤身心的分享文化​​:世界各地有許多美食都源自分享文化​​,也圍繞著「分享」的概念運行​​,因此以當地的風味與烹飪手法,便能勾起食客共鳴​,可以一同分享美好的經驗與體驗​​​。
  • 品美食,憶過往:每一道料理背後所傳達的故事與文化底蘊​,能幫助食客產生情感連結​​,也帶起餐廳與料理在話題上的流量​​​。
透過料理的分享,更能凝聚彼此的情感,增添情誼交流。

▲透過料理的分享,更能凝聚彼此的情感,增添情誼交流。

 

餐飲趨勢8:友善蛋白用替代蛋白質,滿足更全面 ​

[ Mindful Proteins ]

  • 適合食客,更適合地球​:使用替代性蛋白如豆類、豆腐、植物肉等​,能讓料理更多元,更具營養價值​,藉此拓展更廣泛的客群​,更能有效降低地球的碳排放量,友善環境​​。
  • 重新包裝蛋白質的創意料理​:在不影響料理本身風味的前提下,逐步嘗試以植物蛋白質替代肉類​,增添料理更具豐富性與深度​,也提供食客們更多、更廣的用餐選擇​
植物肉可變化出多樣創新菜色,並為地球減少碳足跡。

▲植物肉可變化出多樣創新菜色,並為地球減少碳足跡。

 

《未來菜單》新潮創食譜推薦

「新食癒」奶滑貴妃蝦

以荔枝酒香搭配上荔枝天然果甜打造香醇奶白醬,並與酥炸海蝦成就好滋味,每一口的滋味都甜美又療癒。

「創永續」紫心花開一口鮑

鮑魚菜色創新呈現,透過「西式肝醬」與「中式鹹蛋黃」混搭,貢寮鮑與紫心地瓜等在地食材碰撞出新滋味,用吃挺土地,每口都心花開。

「潮玩味」蕈猛吮指戰斧豬

獻給肉食主義者的最佳玩味!挑戰西醬中用:牛肝菌醬汁入中式菜餚,就要食客筷點放下,美味到用手享受。

 

進一步認識50種未來食物,幫助大廚掌握新趨勢

「未來食物」是由健康與營養專家、世界自然基金會 (WWF) 專家​以及和康寶 (Knorr) 共同合作的成果​​,根據營養價值、環境耐受度、風味、食客接受度和性價比​,歸類出 50種 (分為11類)​ 符合「地球友善、營養、風味獨特」且完全取自天然的未來食材​​,分別為:果菜類、根類 、豆類、葉菜類、芽菜類、菇類、​藻類、莖類、堅果與種子類​、仙人掌、穀類。

透過50種未來食物來打造多元化的永續飲食​​,不論是營養成份、風味特性到烹調方法,可以幫助廚師們使用更多樣化、更植物性的食材烹製菜餚​,將有助於全球糧食系統與人類營養的平衡​。

 

延伸閱讀:大廚必懂50種未來食物,讓環境永續創造好滋味

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