洞悉全球餐飲趨勢，《未來菜單》年度報告
《未來菜單》(Future Menus)是一份餐飲業的年度趨勢報告，來源自178份趨勢報告，分析了超過15個國家的44,000個食品場合，其中包括8個全球飲食趨勢，並與全球1,600多位廚師進行驗證與打造，並將這些飲食趨勢轉化為專業食譜，賦予烹飪專業人士力量，以推動餐飲服務的更大可持續性。其中3大趨勢－－新食癒、潮玩味、創永續－－更是台灣餐飲業不可忽視的未來新食勢。
▲由聯合利華飲食策劃發佈的《未來菜單》，揭露8個全球重要飲食趨勢。
餐飲趨勢1：「新食癒」讓身體、心靈都充滿能量的美食
[ Feel-Good Food ]
- 身、心、靈都滿足：未來食客對於飲食的需求，更著重情感面的滿足，希望透過精選食材、烹飪方式與菜色故事，增添「生活」儀式感。
- 食材均衡與精細烹調手法：精選的食材、特調的醬汁，再搭配職人精心研發的烹飪手法，讓食客享受美食之餘，同時保有均衡營養，降低身體負擔。
- 豐富與繽紛的菜色：選用豐富均衡的食材，搭配色彩繽紛的擺盤，在用餐過程不僅能滿足食客味蕾，更感到放鬆與愉悅，身心皆獲得療癒。
▲豐富食材與色彩繽紛的擺盤，「海皇彩蔬撈生」擺脫傳統中菜的油膩達到療癒效果。
餐飲趨勢2：「潮玩味」為經典菜餚注入現代潮流元素
[ Modernized Comfort Food ]
- 傳統菜餚，創新詮釋：透過創新的烹調技巧與食材的轉化，提升經典菜餚的整體美味度，更為視覺效果加分。
- 熟悉口味中製造驚喜：保留過往大家熟悉的傳統菜餚食材，同時加入新鮮元素，創造出驚喜的組合，帶來令人意想不到的味覺體驗。
- 創造菜單新亮點：設計一套足以引人注目，又同時能與現代趨勢呼應的菜色故事，就能成功締造出吸引食客眼球的流量密碼。
▲重新詮釋菜色，潮流「酸菜魚」也能運用於蒸魚，玩出新呈現。
餐飲趨勢3：「創永續」探索大自然食材的多樣性與美味
[ Wild & Pure ]
- 創意運用天然的陌生食材：擺脫主流飲食，透過這些天然、但大衆不熟悉的食材如食用花卉等，爲食客帶來全新口味與健康益處。
- 在地當令食材的優勢：選用當地時令食材，已成爲全球新興趨勢，不僅有助於減少食品生產過程中排放的碳足跡，還能打造在地體驗，展現廚師創意與價值。
- 綠色餐飲創話題：落實永續、友善地球，透過菜餚，串起食客的美食體驗與土地關懷。
▲善用特殊食材或食用花卉如「晚香玉筍」，帶領食客探索大自然的奧妙與美好。
餐飲趨勢4：「物盡其用」減少食材浪費，增加菜餚風味
[ Low-Waste Menus ]
- 品質與成本雙贏：盡可能利用到食材的每一個部分，減少食材浪費，並提高菜餚價值，也可以降低成本。
- 延長食材賞味期：善用醃製、發酵等技巧延長食材賞味期，還能為食材創造出不同樣貌的風味，甚至打造嶄新菜單品項。
- 一種食材，多種用法：當食材過剩時，嘗試以不同方法運用於菜餚中，並為食客帶來驚喜，可有效降低庫存還能避免浪費。
▲善用醃製手法，能減少食材浪費，並延長食材賞味期。
餐飲趨勢5：「蔬活當道」讓蔬菜躍升為餐盤上的主角
[ Irresistible Vegetables ]
- 少浪費，多營養：活用當地食材與處理技術，讓蔬菜得以物盡其用，不僅能汲取完整營養，更能減少浪費與碳足跡排放。
- 單一食材，全新感受：透過現代技術與烹飪技巧，讓單調的蔬食也能擁有全新的樣貌。
- 「菜」單讓選擇更豐富：隨著健康意識抬頭，加入創意新蔬食，可以為菜單增添多元性，跟上餐飲風潮也拓展新商機。
▲透過烹飪技巧與料理創意，讓蔬食也有全新感受。
餐飲趨勢6：「風味衝擊」以意想不到的組合，帶來感官體驗
[ Flavor Contrast ]
- 開啟食客的多重感官宇宙：在口味 (味覺)、顏色 (視覺)、質地 (觸覺)、氛圍 (聽覺)、香氣 (嗅覺)之間，創造顛覆常理的衝突，激盪出意想不到的多重感官饗宴。
- 味蕾文化大熔爐：汲取不同文化料理的精髓與風格，在菜餚上加以融合，混搭出巧妙的創新料理，讓食客感受舌尖上的另類文化衝擊。
▲改變料理手法，透過五感體驗來顛覆對食材的想像。
餐飲趨勢7：「共享食勢」與親友分享豐盛料理，滋潤心靈
[ The New Sharing ]
- 滋潤身心的分享文化：世界各地有許多美食都源自分享文化，也圍繞著「分享」的概念運行，因此以當地的風味與烹飪手法，便能勾起食客共鳴，可以一同分享美好的經驗與體驗。
- 品美食，憶過往：每一道料理背後所傳達的故事與文化底蘊，能幫助食客產生情感連結，也帶起餐廳與料理在話題上的流量。
▲透過料理的分享，更能凝聚彼此的情感，增添情誼交流。
餐飲趨勢8：「友善蛋白」用替代蛋白質，滿足更全面
[ Mindful Proteins ]
- 適合食客，更適合地球：使用替代性蛋白如豆類、豆腐、植物肉等，能讓料理更多元，更具營養價值，藉此拓展更廣泛的客群，更能有效降低地球的碳排放量，友善環境。
- 重新包裝蛋白質的創意料理：在不影響料理本身風味的前提下，逐步嘗試以植物蛋白質替代肉類，增添料理更具豐富性與深度，也提供食客們更多、更廣的用餐選擇。
▲植物肉可變化出多樣創新菜色，並為地球減少碳足跡。
《未來菜單》新潮創食譜推薦
「新食癒」金酸荷蘭醬鑲玉帶
金酸荷蘭醬鑲玉帶
「創永續」牛肝菌猴菇時蔬煲
牛肝菌猴菇時蔬煲
「潮玩味」金湯酸菜蝦
金湯酸菜蝦
進一步認識50種未來食物，幫助大廚掌握新趨勢
「未來食物」是由健康與營養專家、世界自然基金會 (WWF) 專家以及和康寶 (Knorr) 共同合作的成果，根據營養價值、環境耐受度、風味、食客接受度和性價比，歸類出 50種 (分為11類) 符合「地球友善、營養、風味獨特」且完全取自天然的未來食材，分別為：果菜類、根類 、豆類、葉菜類、芽菜類、菇類、藻類、莖類、堅果與種子類、仙人掌、穀類。
透過50種未來食物來打造多元化的永續飲食，不論是營養成份、風味特性到烹調方法，可以幫助廚師們使用更多樣化、更植物性的食材烹製菜餚，將有助於全球糧食系統與人類營養的平衡。
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