後疫情時代下宴席/婚宴餐廳─彈性對應與經營調整

1. 面對臨時的變化，宴席調整處理有一套

1. 桌數不足下多備食材打包：由於食材已經準備，有些菜色更已事前處理，因此在桌數臨時減少的狀況下，可以請訂席人打包整桌的菜色，如典華便採用此做法；若是事前在一定期限內通知，則可在之後一定天數期限內提供寄桌服務，如福容大飯店。但若客人覺得打包太麻煩，也可建議賠償二分之一桌的費用（即食材費用），菜色則不帶回，由店家自行處理。
2. 協助捐贈未開桌菜色：餐廳可以提供新人將菜色捐贈給社團機構的資訊，並打包協助處理，相關機構如人生百味、食物銀行、育幼院、護理之家、剩食社團等。
3. 彈性處理寄桌：宴席的寄桌除了原有菜色在一定期限的使用外，也可將桌席金額轉換為其他餐期或同企業其他餐廳的消費抵用（如謝師宴、尾牙、私人宴客），或是換餐券。
4. 開席前取消應對：除了事前在合約中擬定訂金沒收規定，也應擬定人力場地準備與食材備料的損失賠償比例，以降低事後紛爭。

2. 解鎖保證桌數限制規定

以往婚宴訂席都有保證桌數限制，以確保營收，但在疫情等社會大環境影響下，大型宴席開始具有一定程度的不確定性及取消的風險，建議給予客人彈性調整的空間，能提升客人訂席的意願，作法如下：

1. 延遲確認開桌數量時間：因應現況調整以往的保證桌數限制，只需最晚前一週確定開桌數量。
2. 保證桌數轉為菜色酒水升級：若客戶達不到保證桌數，可提供類似加價升級菜色或增加酒水品項等供客戶彈性選擇，只要達到宴會館設定的消費額即可。

3. 給予精緻服務，提升賣點與安心感

想要提升新人訂席的的意願，尤其在受到疫情影響，人人更注重健康與安全的前提下，餐廳經營者可以從這幾個建議的方向著手：

1. 鼓勵提前訂桌優惠：可以推出在熱門月份前一年下訂，就多送酒水菜色與會場布置、試菜服務折扣、或是婚禮企劃或主持人服務的優惠方案。
2. 宴會場地風格分類化：婚宴戶外場地可設計呈現多元的風格，例如中式文定、西式證婚、戶外餐酒宴等。
3. 拉升安心服務層級：
   由於疫情緣故，不少婚宴會館如典華幸福機構、晶宴婚宴會館、豪鼎飯店、墾丁夏都沙灘酒店、彭園婚宴會館等，除了力行全體同仁確實量體溫、勤洗手、配戴口罩外，場地、麥克風、音響喇叭等設備全面定時消毒外，還可以這樣做：
   • 在迎賓區、收禮區提供額溫槍租借、洗手液、消毒酒精等設備給賓客使用。
   • 錄製防疫安心影片在餐前撥放，如典華。
   • 準備公筷母匙，減少口沫交流。
   • 鼓勵敬酒不交杯，並建議客戶將婚禮、活動現場的逐桌敬酒，改為舞台上總敬酒，如彭園。
   • 推出8人婚宴專案，主打一桌只有8個人，增加用餐間距、不共食，服務人員會先分好菜餚服務。

4. 多角化發展，提升婚宴會館業績

除了準備好隨時可能的變化、拉抬消費者的信心與喜好度，婚宴宴席業者也開始努力思考新的可能。近期在變化多元的婚宴市場中，不少有婚宴廳的飯店如台北國泰萬怡酒店、文華東方酒店、台北新板希爾頓酒店、香格里拉台北遠東大飯店等，開始不定期舉辦婚禮體驗展的活動，結合多家婚禮周邊品牌如喜餅、婚紗、喜帖業者，提供新人一站式服務，如此可以促進產業發展，連帶做到「多贏」。