何謂桌邊服務?是服務也是表演,創造顧客記憶點

近來引起話題的火焰片皮鴨,把傳統的烤鴨加上陳酒與火焰,燃燒時激發出視覺、嗅覺與聽覺的多重刺激,堪稱是桌邊服務的經典表演菜色,雖然多數的餐廳未能有這樣的人力與專業,但好的桌邊服務永遠都能令顧客留下深刻印象。尤其現代人吃飯光打卡拍照還不夠,更要錄影放上臉書和IG分享,此時如果上菜時有一些「特效」,不但能讓賓客驚喜連連,連帶還能吸引網路上看到的人,創造出以往難以達到的數位宣傳成效。

高效做出鮮美料理的關鍵秘訣

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康寶濃縮鮮雞汁、火腿汁、瑤柱高湯系列產品,提鮮不搶味,可快速調製湯水菜基礎湯底,幫您節省熬煮時間和食材成本,高效變化出多道美味質感料理。

 

桌邊服務靈感>花甲辣酒鍋 全方位的感官享受

「卜卜蜆鍋」是澳門新興的美食,最近在台灣也頗受歡迎。這種結合熱炒與火鍋的料理形式,尤其是桌邊現炒花甲、沖入海鮮高湯的場景,帶來鮮明而強烈的視覺與聽覺效果,特別適合桌邊服務。

花甲辣酒鍋將卜卜蜆鍋加以改良,以雞汁搭配瑤柱高湯高效製成湯底,不僅湯色更澄澈,而且不會像一般柴魚湯底跟其他海鮮味道重疊。當廚師在顧客眼前把輔料爆香,放入花甲拌炒,鍋中揚起的不只是香氣,還有甲殼的碰撞聲,那可是美味的提示音。等到湯底倒入鍋中時,鍋裡滋滋作響冒起的白煙中充滿了海鮮與雞湯的綜合鹹香,又是另一個誘人時刻。

桌邊服務操作要點

  1. 除了以花甲展現桌邊服務的聲色效果外,也可以改用刻紋的花枝片,加熱會後順著交錯的刀紋捲起;亦可使用蝦子,在桌邊展現新鮮食材從生到熟的顏色變化,都是激起食欲的視覺饗宴。
  2. 想讓桌邊服務的表現效果更佳,不妨使用透明鍋子,讓賓客可以更完整看到整個料理的變化過程,不論是拍照或錄成影片都更好看。
  3. 此道湯底亦可運用於辣酒花螺、辣酒土雞鍋、辣酒溜魚生、涮肥牛等菜色,變化相當多元。

 

桌邊服務靈感>花甲雞粥燴魚生 大菜小品皆相宜

桌邊服務並不一定需要很複雜的工序,有時候只是一個簡單的動作,也能讓菜品的質感有所提升。台灣人對於生魚料理並不陌生,花甲雞粥燴魚生結合廣式雞粥與生魚料理,把熱騰騰的綠豆粥在客人面前,沖入生魚片及各色海鮮上,魚肉立即變成誘人的乳白色澤,熱氣同時激發出各種食材的香氣、搭配色澤乳黃的熱粥,即便是一個簡單的澆淋動作,也是不同凡響、令人舒心的用餐體驗

桌邊服務操作要點

  1. 為了利於菜色桌邊服務、簡化流程,可將蒸熟綠豆仁以調理機打到綿密後與雞汁金湯底調和冷凍備用,不僅符合大量製備的工序,以綠豆仁製成的粥底比米飯更香更濃稠,色澤金黃討喜,更是吸引食客目光。
  2. 菜色準備時可預先在湯盤中鋪排好半熟魚片、花甲、中卷、螺片、扁尖筍和白菜,可加快上菜的速度。
  3. 想要湯色更漂亮的話也可以加入些許紫米、紅穀米;亦可調整湯水比例,將此菜做為位上湯品。
提鮮不搶味,滿桌好料理!

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