爐肉,與烤鴨齊名的北京名菜

「爐肉」又稱為「烤方」或「掛爐肉」,是北京歷史悠久的傳統名菜,其名聲在清朝時甚至是與烤鴨齊名的,把洗淨晾乾後的大塊豬五花掛在特製爐內用果木燻烤,烤到外焦裡嫩、皮脆肉爛,吃起來卡滋作響故又稱為「響皮肉」。爐肉不僅可以單吃也適合入菜,許多尋常的蔬食或火鍋,加點爐肉進去烹煮,就可以成就一道奇香四溢的佳餚!

 

大廚菜色靈感>爐肉白菜

爐肉在北京屬宮廷菜,售價甚高。林文彬師傅發揮巧思,將爐肉白菜中的爐肉改以粵菜的燒腩入菜,搭配以雞汁煨過的山東白菜,入籠扣蒸至軟嫩,最後以雞汁調製多用途金湯底*製成芡汁,淋芡成菜,完美結合肉的鮮美與菜的甜味,而這道菜還能有更多變化:

  1. 肉類可改用燉豬肋排、八寶雞、豬腱骨或德國豬腳,營造不同的風味,但不建議選用紅燒或藥膳類的肉品,否則太過搶味。
  2. 如無法取得當季白菜,則可替換成其他耐蒸又甘美的蔬菜,如冬瓜、蘿蔔等,重點在於利用肉類蒸扣的湯汁搭配蔬菜的自然清甜。
  3. 肉汁混合些許以雞汁調製的金湯底*,能提升菜色中肉類與蔬果等不同食材的風味,更增加鮮美滋味,且湯色清澈,上菜更有質感。

* 雞汁金湯底調製建議比例:25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水。

高效做出鮮美料理的秘訣

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康寶濃縮鮮雞汁、火腿汁、瑤柱高湯系列產品,為您的料理提鮮、增味,幫您節省熬煮時間和食材成本,高效變化出多道美味質感料理。

 

花雕雞,完美發揮料酒香氣的經典

花雕雞曾在台颳起一陣旋風,開出不少花雕雞餐廳與料理,讓許多人以為這是一道台菜,其實花雕雞是廣東的傳統名菜,廣州的老字號酒樓北園酒家就以花雕雞聞名。而花雕雞的核心要素花雕酒,比起其他料酒更加細膩,可令菜品香氣鮮明且久久不散,未見其菜先聞其香,不僅是許多廣式高級料理常用的調味品,更可以運用於料酒為其靈魂的粵菜,為尋常菜色做出更多不同的變化。

 

大廚菜色靈感>雞汁花雕龍虎斑

花雕雞的味覺重心不只在於雞肉本身,包含花雕酒的汁水其實非常美味,林師傅特意取法此點,將花雕酒應用在當紅的龍虎斑,以添加花雕酒的雞汁金湯底取代尋常魚露蒸魚,雞汁金湯底鮮美又不搶魚味,且湯色亮眼、讓食客耳目一新。且看這道菜的美味要點及創意應用:

  1. 魚類不同於雞肉,要鮮美需要先浸泡蔥薑水去腥,再大量換水,重新加入米酒、薑片與蔥,方能充分去腥提鮮,接著只要剖開攤平,在上層抹上瑤柱高湯去蒸即可。
  2. 花雕湯汁還可以變化出芙蓉蒸蟹、金蒜花雕蝦等菜色。以芙蓉蒸蟹為例,螃蟹先淋上花雕汁蒸至五、六分熟,可避免螃蟹反黑,而此時流出的「汁蛋白」更是鮮美,接著用七分汁液、三分蛋液的比例做出芙蓉蒸蛋,蒸蛋不僅耐蒸而美味,更與蟹肉相得益彰,最後再將花雕汁勾薄芡淋在上頭即可。