用頂級食材決勝負:讓人一試難忘的打卡料理

婚宴料理講究排場與質感,目前許多婚宴館於菜單中加入龍蝦、鮑魚、高級肉品或食材(如和牛、伊比利豬)製作創意菜色、提升宴席高級感,再加上疫情後更講究食安健康,利用頂級食材設計位上料理,更是一大趨勢,特色菜品可參考如下:

  1. 龍蝦:松露蒜醬蒸活龍蝦、油泡龍蝦球上湯露筍、瑤柱果凍龍蝦沙拉
  2. 鮑魚:鍋燒鮑魚遇冷滷豬婆參、南非鮮鮑軟絲佐客家桔醬、牡丹鮑魚宴菜金華上湯燉鮑雞
  3. 高級牛、豬肉品:戰斧牛排佐紅酒醬、紅酒無骨牛小排與薏仁、戰斧豬排佐陳醋醬。
  4. 其他食材:松茸花膠極品盅、海馬螺頭燉烏雞、牛肝蕈雪蟹濃湯、甜柚海底椰燉雞佐花膠霜

 

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健康取向意識抬頭:讓宴席菜討好各種餐飲族群

為了迎合現代人健康需求,加上宴席上常有長輩出席,精緻蔬食、素食婚宴料理抬頭,做法用料更健康,甚至提倡環保低碳概念,強調自然、健康、零負擔以及減少加工品的菜餚,也漸漸為新人所喜愛。除了全素桌,一般宴席也可以在菜色之間穿插幾道蔬食菜色,準備時需要把握的原則如下:

  1. 強調天然食材:食材、肉類可以標示出產地來源。
  2. 烹調作法:以地中海飲食法料理,或是採少油、低鹽、低溫方式烹調。
  3. 蔬食料理創意作法
    • 以素食懷石料理做出精緻感:小盤上菜、加強擺盤的精緻度。
    • 從西餐取材:如南瓜布丁、牛肝菌燉飯
    • 從經典中餐菜餚發想:雪梨燉燕窩(白木耳)、素蟲草花佛跳牆
    • 中西融合:轉化東坡肉、烤方等菜色,加入如香菇、芋泥或起司,做出西式蔬食刈包。

 

經典祝福意涵菜色:創新之餘不能少的傳統喜宴菜色

雖然創新菜色可在宴席中製造驚喜感,但有些具有祝福意涵的經典菜也不能少,這也是長輩們最在意的部分,主廚設計整體菜單時可千萬不能漏掉!

  1. 頭盤:通常是5種食材起跳,象徵五福臨門,代表主人家從喜宴一開始就以最好、最豐富的料理招待賓客。菜色部分,多半以海鮮、肉類等涼拌菜作拼盤開場,如宮廷花雕蝦、紹興醉雞、頂級烏魚子等。
  2. 雞湯:「雞」在台語中與「家」同發音,喜宴必備的雞湯,宣示了這對新人即將「起家」。而家要完整,雞也要完整,因此喜宴中的雞湯一定是全雞。可用赤肉、金火腿與老母雞熬製的「上湯」為基底,不但能保持食材鮮甜,也能維持全雞風貌,並加入多樣食材,讓雞湯更顯豐富,如黑鑽百菇燉雞湯或是人參雞湯
  3. 米糕:象徵節節高升,且充滿黏性的糯米,也象徵了夫妻如膠似漆的好感情。再者,由於宴客也很重視賓客吃否有吃飽,因此選用以澱粉為主體的米糕容易產生飽足感。此外,準備紅蟳蒸米糕時,大多選用多卵的母蟹,以祝賀新人早生貴子,多子多孫。
  4. 鮮魚:通常採清蒸煮法,例如古法雙蠔蠔汁蒸魚表示主人家的用料有「青」(新鮮),也象徵原味、人情味,全魚更代表滿意及圓滿,祝福新人往後過著充足美滿的生活。
  5. 湯圓:圓滿如意之意,而炸湯圓沾花生粉,則是吃甜甜、生厚生(期待生兒子)之意,花生粉也可以用金沙粉取代,製成黃金花好月圓
  6. 金沙:由鹹蛋黃作成的金沙,由於外觀喜氣,口感濃郁酥沙,整體貴氣討喜,近年也有不少的宴席菜採用,如金沙大蝦上湯金沙蟹肉娃娃菜

 

設計招牌菜色法寶:以菜系決定經典菜與變化料理

目前市面上的宴會廳菜系大致區分如下,想要開創新菜色,不妨可以從經典中做變化,作為取材來源:

  1. 台菜海鮮/台式海鮮:多採用新鮮的山珍海味食材,包含海鮮鍋物、在地水產與熱炒生猛海產等,現在也有融合日式料理的菜色,如生魚片拼盤等。經典菜色有:海鮮拼盤、鮑魚、佛跳牆紅蟳米糕、刺身。
  2. 粵菜/廣東菜:著重質、味與裝飾,除了會融合中國北方菜特色,也會取材西式烹調等各方料理精華,再加以改良。經典菜色有:龍蝦、海蜇皮、炒肉丁、燒臘、烤乳豬。
  3. 江浙菜/上海菜:江浙菜或上海菜口味偏甜,前者以煨、燉、燜、燴、蒸等烹飪法為主,後者早期以紅燒、煨、糖為主,後來以濃油赤醬帶出香味濃郁。經典菜色有:醉雞、八寶鴨、東坡肉、蜜汁火腿。
  4. 湘菜/湖南菜:講究食材搭配與刀工精細,烹調上以蒸、燉、炸、熏、煨、炒為主,口味上著重酸辣焦酥、鮮香脆嫩且油重色濃,以辣椒和燻臘為基本原料。經典菜色有:富貴雙方、海鮮雙拼。

 

宴席現場分秒必爭:加快出餐速度的後廚祕訣

由於宴席料理有備料和出菜時間的壓力,因此事前的準備工作最為關鍵,以下幾個宴席料理祕訣,大廚們一定要學起來!

  1. 使用共用食材:除了開設宴席菜單時不宜有太多做工複雜的菜色,備料時也應列出共用食材,除了能節省進貨成本,更能簡化流程、一起做備料處理。
  2. 分裝配料保存:精確配料,事先做好整份分裝,在出菜烹飪時,便可以一次拿到所有配料,加快出餐速度。
  3. 耗時菜品預先做成半成品:一些烹飪時間長的菜品,可以事先製成半成品,在出菜高峰期只需要加熱,或加入高湯和盤飾就能出菜。
  4. 注重廚房和前廳路線設計:應設計規劃最短路線,以達到最快上菜的目的。廚房內廚師應以不需要走動,只站在一個固定位置即可完成工作為考量。

 

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