轉型要訣1:充分掌握工商客群的偏好

工商社團組織聚會目前約佔漢來整體業績的3~4成,比例正逐漸提高,這類型的顧客多為企業負責人或高階主管,因為經常在各大餐廳飯店聚會宴飲,識食懂吃要求也較高,更需要特別用心款待。「雖然工商社團聚會的桌數相對通常較少,預算也沒有比較高,但卻是特別識貨的顧客,想留住這些人,主廚絕對不能偷懶,必須依據他們的偏好出菜。」

根據羅主廚長期觀察發現工商客群有以下2點偏好,設計菜單時建議可以遵循這個原則:

  1. 工商客群最喜歡的是剛起鍋的熱湯熱菜,因此特別要留意菜色上桌時間;
  2. 由於該客群常吃大餐,因此較偏好不油膩、食感更健康的料理。
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轉型要訣2:做出跳脫尋常桌菜的菜品

除了前述2個原則,羅主廚強調,針對工商客群每次都要設計全新的菜單,而且菜色要有新意,也就是說即使菜品的類型可以與一般桌菜相同,但菜色本身的設計與作法不要跟大部分的餐廳太過相似,否則會給他們「吃來吃去都是這些菜」的感覺。

漢來會特別針對工商客群設計季節性菜單,除了讓顧客有「吃當季」的感受,也比較不容易膩,其中一例是採用冬季肥美白菜入湯的胡椒雞湯,口味嶄新又清爽;另一例是日式季節魚類甘露煮,有別於一般出大份量魚類菜色時方便製備的油炸或清蒸魚,更能創造新鮮感。近期大環境挑戰重重,也連帶影響到餐廳的來客數,然而反過來想,這正是修訂菜單的好時機,待情況穩定就能迅速掌握更大的客群與商機。

 

轉型要訣3:營造高單價客群不同凡響的飲食體驗

除了一般工商桌,還有一類高單價餐標的客群。羅主廚表示,針對該客群必須推出一般宴席或餐廳沒有的料理,例如魚翅可以改用炒的或煎的、湯品可用龍蝦湯或海鮮湯取代尋常上湯,利用高檔次的飲食體驗營造客戶尊榮感,讓客人覺得「果然跟平常吃到的不同」創造滿意度與口碑,並願意推薦親友或客戶再次光顧。

 

轉型要訣4:提供工商桌貼心、非制式化的服務

除了平常的工商聚會外,春酒尾牙也是面對企業客群的重點項目,因此在安排客席料理方面,就不能只是提供企業福委會幾套標準菜單選擇。羅主廚強調「最好可以提供客製化的菜單,由廚師跟福委會詳細溝通後針對需求來設計,尤其對於老顧客來說更需如此,如此一來菜色才會有新意,以利於培養長期顧客。」

高雄漢來大飯店美食宴會廳品牌長羅嶸

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羅嶸主廚出生於上海,7歲到香港,曾回上海就學,後又返回香港學習廚藝,1980年到台灣,至今已擁有數十年深厚的廣東菜資歷。2002年進入高雄漢來後,雖主要負責粵菜,但對於各地的飲食文化與風尚均有心得,曾獲得國際廚藝競賽金牌,目前擔任品牌長,負責漢來的營運與餐食設定。