如何開創  看阿勇師的變形金剛

在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅,是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來,近年更喜歡到世界各地走走看看,運用巧思結合異國料理特色,再融入辦桌菜文化,研發出獨創一格的菜式。

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七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣,成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師,不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部,當時的電路線設計全都在車底部,造成清潔上的困難;其次,車內部的積水引流不出去,因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。

然而受限於台灣法令對外燴餐車車型及體積的限制,目前的餐車載運量最多只能辦30桌,對於動輒上百桌的宴席根本派不上用場,往往還得另派出一輛貨車載運食材才能一次到位,衍生出額外的成本,在諸多考量下,也讓阿勇師的「變形金剛」餐車只能擔任近距離、桌數少,場地需要維持乾淨(例如校園內謝師宴)的宴會,而無法常常出場。

 

變形金剛圖解小百科

左上圖:右上方為抽油煙機出風口,左下則是瓦斯桶的放置區。

左下圖:為了避免環境汙染,餐車上的洗滌廢水,會先流進這個集中處,統一帶回處理。

右圖:行動餐車裡也設有專業的冰箱設備,圖為冷藏冰箱的壓縮機。

家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇,1953年在台南永康出生,在家中排名第四,父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤,做起小生意,做出名聲後,每逢廟會節慶,鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。為了減輕父母的負擔,汪義勇8歲那年就跟著父母,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起,18歲那年,他已經能夠獨當一面,不但能夠烹調食物,也能管理、調度現場的人力,儼然成了家中餐飲事業的接棒者。經過40多個年頭的歷練,居然還藉由國外經驗的發想,研發出全台獨一無二的「行動餐車」,成為最炫的外燴專車。

借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年,第一次出國的汪義勇,在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學,於是有一個念頭開始在他心中發酵,那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升,從此愛上出國取經。10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。

說穿了,其實它就是流動廚房的概念,貨車裡裝備了一系列不銹鋼廚具設備,讓團隊在不適合的辦桌場地,也能在車內作業,他們先在中央廚房完成前置作業,到了現場,只需再做上菜前工作,而且食物餘渣等能夠收到污水桶,載回中央廚房處理,不僅能節省在現場作業時間,而且也不會留下水污及油污,不但能夠維護用餐環境的整潔,也能替環保盡份心力。

 

傳統大菜 慢工出細活

人稱阿勇師的汪義勇,辦桌的菜色最重視家鄉味,以顧客熟悉的味道,抓住客人的味蕾,才能在大飯店競爭搶市之下,搶得商機,因此他的辦桌菜色,雖然洋洋灑灑可以開出好多套,卻能發現背後都有濃濃的台灣味。

相當講究刀工與調味的「五柳枝石斑魚」,就是他的拿手傳統菜色,這道菜其實就是往昔勤儉持家所衍生的台菜,因為老一輩惜福幾乎不浪費飯菜資源,為了妥善利用拜拜的炸魚,所以把冰箱常有的5種食材切絲(就是所謂的五柳枝),搭配辛香料爆香,與五蔭醋、蒜、糖、醬油等勾芡後,淋上炸魚,熱騰騰上桌就是道豐富的惜福菜,不過做工繁複,許多辦桌的場合都已經漸漸捨棄不做了,但是阿勇師覺得這是道有意義的手路菜(傳統菜),不做就不能把農業社會的價值觀傳承下去,所以即使再辛苦,他也堅持要繼續燒這道菜。

愛挑戰的阿勇師,也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進,「梅花煎大蝦」這道菜,就是他在傳統上力求變化的代表。把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料,煎成像梅花形狀般,再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁,味道仍是記憶中那股酸甜滋味,但是外型上卻讓人頗為驚豔,這就是阿勇師的絕學。不過,足跡已經踏遍許多國家的阿勇師,為了要開創出新的局面,不但在菜色研發上,加進許多異國風格,近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」,就能看到日本、歐美的風格,融入在地人的飲食中。

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此外,他還開設了只接受預約制的「漂亮議會廳」,外觀刻意採用歐式建築的樣貌,在挑高的空間設計裡,運用大量羅曼石紋壁材,搭配風格獨特的油畫、燈飾,充滿著浪漫的異國的氛圍。

 

南征北討 傳承辦桌文化

隨著時代的發展,適合外燴的場地已經逐漸消失,阿勇師旗下的公司,卻沒有因此萎縮,反而越來越壯大,他說:「觀念的改變,是我們能繼續擴大的主因,當要求辦桌的單位,對於現場環境要求愈高,對我們來說更有利,只要派出我設計的行動外燴車,一口氣辦個50桌也不是問題。」喜歡到處趴趴走的阿勇師,把南征北討的辦桌工作,當成出外郊遊的休閒,心態改變了,工作就跟著覺得輕鬆起來。

但餐廳都開了,為什麼要堅持到處辦桌?阿勇師笑著回答:「辦桌是台灣飲食文化的展現,當然不能放掉,不然30年後,人們就遺忘了這個美妙的聚餐方式。」目前阿勇師已經慢慢培養從澳洲學成回來的大兒子接手餐廳管理,而去日本學廚藝的小兒子,則已經進入廚房工作多年,辦桌大王阿勇師的下一代已經準備好了,要把這個屬於台灣的飲食文化,繼續在台灣寶島飄香。

 

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