一、呼應異國料理設計主題風味漢堡

為漢堡設計醬汁時,一般常見使用為蕃茄醬、美式黃芥末與美乃滋等。想要改變,可從不同國別菜色的風味發想,先找出該國料理常用醬料或味道突出的食材,融入漢堡設計後再加以調整。

異國風味漢堡指南

異國風味漢堡指南

1. 港式、台式風味

加入XO醬、三星蔥、香椿等富含香料風味食材。

2. 日式風味

運用味噌醬、照燒醬、哇沙米等元素。

3. 東南亞風味

添加泰越料理常用香茅、魚露、咖哩、沙嗲調味料。

4. 歐式風味

使用義大利青醬、法式蛋黃醬、第戎芥末醬、凱薩醬、希臘酸奶黃瓜醬。

5. 美墨風味

搭配經典莎莎醬、BBQ醬、墨西哥肉醬。

二、從內餡主體找到最對味的醬汁

也由於不同的漢堡主要餡料,所能搭配的醬汁也有規則可循,「Bravo Burger發福廚房」行政主廚江信弘建議主廚們可以這樣搭配。

 

1. 牛肉類漢堡

由於本身味道強烈,所以不宜採清淡醬汁,所以可用帶點煙燻味、BBQ風味的醬汁,或是透過加入如田納西、波本、傑克丹尼爾等美式威士忌來加強醬汁的滋味。

 

2. 羊肉漢堡

與牛肉漢堡同屬是重口味的羊肉漢堡,則可使用能以降低腥膻味的孜然調味料,或其它具有去腥增味效用的香料。

3. 海鮮風味漢堡

由於海鮮食材較常以裹粉油炸的方式呈現漢堡排,所以可用口味偏酸、帶點檸檬風味的醬汁呈現清爽感,如用洋蔥、檸檬汁做成的塔塔醬或是酸甜醬等。

 

4. 雞肉與蔬食漢堡

此類風味較清淡的漢堡再使用醬汁調味時,就有濃淡皆可的特性,例如咖哩風味醬、蘑菇醬、優格醬、堅果醬等,都是很好搭配的醬汁。

 

三、特殊食材入醬  塑造新鮮感

 

1. 帶點衝突感也不賴的食材搭配法

若想突破傳統的搭配邏輯,那麼運用口感特殊帶點衝突感的食材來製作醬汁也很有賣點,甚至可以帶來話題!如以滑軟濃郁的酪梨為主,加上洋蔥、蕃茄、香菜、萊姆汁等製成的酪梨醬,乃至是將常塗抹於麵包的濃香花生醬放入醬汁製作中,或是使用光看就辣勁十足的墨西哥鬼椒等食材等。

2. 打破常規的醬汁搭配法

在熟知的醬汁中加點新意,並用打破常規的方式呈現也能帶來新鮮感。例如在水牛城酸甜烤肉醬中加入藍紋起司,或是將中式的麻婆豆腐醬用於漢堡中,都能讓饕客在看漢堡菜單時多點味覺的想像空間,進而想要嘗鮮!

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