當季食材1:牡蠣

在日本人喜愛的冬季當令食材中,牡蠣榜上有名,由於牡蠣為了生存在冬季寒冷的海中,儲藏了豐富營養,不僅肉質扎實,嚐來也特別甘甜,而產地主要以瀨戶內海一帶廣島縣或北海道與宮城縣等東北地方最出名。而台灣的牡蠣與蚵全年都有,同樣也是在9~12月最為肥美,所以很適合運用這兩地的食材推出美饌。

 

牡蠣食材:建議設計菜色方向

[重要調味]

日式的做法適合和其他食材搭配做成鍋物,凸顯原味鮮美,但亦可用日式洋食的作法以味噌、奶油調味。而若以台灣當季鮮蚵做台式調味,可使用豆鼓、五味醬、蒜茸、起司、薑絲米酒等。

[菜式設計]

大型的肥美牡蠣,可選擇生吃、帶殼烤、以奶油香煎、起司焗烤,或是以日式的做法做成牡蠣味噌土手鍋、牡蠣御好燒(放入大阪燒中)、日式牡蠣炊飯、裹粉油炸、乃至煮成味噌湯。也能做成台式料理,如蚵仔煎、蚵仔酥、蚵嗲、蒜蒸,以薑絲米酒煮湯等各式料理法皆宜,例如番紅花龍蝦風味低溫烹調海鱸魚湯佐炸麵包丁夾心海鮮煲蚵仔大腸麵線台式海鮮粥髮菜蠔豉海鮮羹雙蠔冬菇鮑魚燴海參

 

當季食材2:松露

冬天為珍貴黑松露產出的季節,雖然價格高昂,但因為味道濃郁而備受饕客喜愛,故可順勢推出松露主題餐點。但是和夏季不同的是需強調黑松露的珍貴性,並在部分料理以較為高級的料理方式呈現,而部分松露的餐點仍可技巧性的用松露醬取代。

 

冬季松露食材:建議設計菜色方向

[重要調味]

由於主題為強調黑松露,加上黑松露本身味道濃郁,所以料理的調味無需太過繁複,且可用西式香草的香氣讓菜色整體滋味取得平衡,所以可善用西式奶油、迷迭香、百里香、高湯、白酒等。而食材的選用則不宜挑選味道過重搶過松露風味的食材。

[菜式設計]

可和牛肝菌、野菇做成燉飯、義大利麵如松露風味野菇麵、松露牛肝菌燉飯。或是搭配豬肉、雞肉做成如法式松露香草燉豬里肌、香煎松露雞肉捲,而如茄子、櫛瓜、馬鈴薯等味道較淡的蔬菜,也適合和松露一起做成料理,如松露奶油焗烤馬鈴薯、松露醬烤櫛瓜,另外前菜的沙拉、烘蛋也適合放入松露增香。完美松露料理菜單如黑松露馬茲拉起司時蔬佐蕃茄普切塔醬松露榛果鵝肝凍香草奶油磨菇燉飯

 

異國節慶主題:墨西哥亡靈節

墨西哥菜為世界五大菜系之一,加上2010年傳統墨西哥料理被聯合國教科文組織列為「世界食物文化遺產」,更讓墨西哥菜餚在世界持續延燒。因此在冬季墨西哥亡靈節之際,可順勢舉辦墨國美食節。亡靈節類似萬聖節,在當地幾乎與國慶節相當,是家人和朋友團聚在一起,為去世的家人和朋友祈福。通常會以豐富的色彩展現生命喜悅,與對死去親人的敬愛,現在則會看到當地人們畫上骷顱妝參加遊行和派對,充滿歡樂氣氛。

 

亡靈節:建議設計菜色方向

[重要調味]

料理口感以酸辣、顏色以豔麗為主,重要食材包含玉米、豆類、酪梨、蕃茄、辣椒,肉品包括牛、豬、雞、羊和奶製品,以及香料、蔬果、檸檬、鹽、橄欖油等簡單和天然食材。

[菜式設計]

以玉米餅皮搭配各式配料,讓食客自行搭配成塔可(Taco),或是在兩片玉米餅中放入蘑菇,肉類以及各種蔬菜烤成Quesadilla餅,搭配類似莎莎醬的醬料都是很好的輕食前菜。

主菜可試試以碳烤蔬菜加入辣椒和辣醬煮後,打成醬汁搭配豬肋排一起燉煮,或用醃漬與烘烤食材搭配羊肉做成風味飯等。此外,帶點苦辣與巧克力甜味的巧克力辣醬雞(Mole poblano con pollo)也是出名墨國菜色。至於節慶料理,則可製作有茴香種子的甜麵包(pan de muerto)或是熱巧克力等應景料理,主廚設計餐單可參考如墨西哥餅佐蕃茄紅咖哩豆醬墨西哥風味烤牛肉沙拉佐芥末籽荷蘭醬墨西哥雞肉脆餅沙拉墨西哥風味烤牛肉沙拉佐芥末籽荷蘭醬