暖心冬日！以冬季食材、節慶設計創意主題菜單｜西餐菜單設計攻略

冬天當季食材1：牡蠣

冬季的牡蠣最肥美！由於牡蠣為了生存在冬季寒冷的海中，儲藏了豐富營養，不僅肉質扎實，嚐來也特別甘甜，日本產地主要以瀨戶內海一帶廣島縣或北海道與宮城縣等東北地方最出名，台灣的牡蠣與蚵則全年都可取得，在9~12月最為肥美，西餐廳可趁勢運用當季牡蠣推出料理，吸引嗜啖牡蠣的食客。

牡蠣食材建議菜色設計方向

• 重要調味：可用日式洋食的作法以味噌、奶油調味；也可以台式調味為設計發想，使用豆鼓、五味醬、蒜茸、起司、薑絲米酒等調理。
• 菜色設計：肥美的牡蠣可選擇生吃、帶殼烤、以奶油香煎、起司焗烤，或是以日式的做法做成牡蠣御好燒（放入大阪燒中）、日式牡蠣炊飯、裹粉油炸，也能應用台式料理手法，如蚵仔酥、蚵嗲等設計西餐 fusion 無國界料理。

冬天當季食材2：松露

冬天為珍貴黑松露產出的季節，雖然價格高昂，但因為味道濃郁而備受饕客喜愛，可順勢推出松露主題西式料理。和夏季松露不同的是，黑松露較為珍貴，通常會出現在較高級的餐點，也可多運用松露醬在餐點上。

冬季松露食材建議菜色設計方向

• 重要調味：由於主題為強調黑松露，加上黑松露本身味道濃郁，所以料理的調味無需太過繁複，可用西式香草的香氣讓菜色整體滋味取得平衡，也可善用西式奶油、迷迭香、百里香、高湯、白酒等。食材則不宜選用味道過重、會搶過松露風味的食材。
• 菜式設計：可和牛肝菌、野菇做成燉飯、義大利麵如松露風味野菇麵、松露牛肝菌燉飯，或是搭配豬肉、雞肉做成如法式松露香草燉豬里肌、香煎松露雞肉捲。食材也可搭配如茄子、櫛瓜、馬鈴薯等味道較淡的蔬菜，和松露一起如松露奶油焗烤馬鈴薯、松露醬烤櫛瓜，另外前菜的沙拉、烘蛋也適合放入松露增香。

異國節慶主題：墨西哥亡靈節

墨西哥菜為世界五大菜系之一，加上2010年傳統墨西哥料理被聯合國教科文組織列為「世界食物文化遺產」，更讓墨西哥菜餚在世界持續延燒。而墨西哥亡靈節類似萬聖節，在當地幾乎與國慶節相當，是家人和朋友團聚在一起，為去世的家人和朋友祈福。通常會以豐富的色彩展現生命的喜悅與對死去親人的敬愛，也會看到當地人們畫上骷顱妝參加遊行和派對，充滿歡樂氣氛。因此在冬季，可運用墨西哥亡靈節為靈感，搭上萬聖節的風潮，設計菜色及主題季。

亡靈節：建議墨西哥料理設計方向

• 重要調味：墨西哥料理以酸辣、顏色豔麗為主，重要食材包含玉米、豆類、酪梨、蕃茄、辣椒，肉品包括牛、豬、雞、羊和奶製品，以及香料、蔬果、檸檬、鹽、橄欖油等簡單的調味料。
• 菜式設計：可運用玉米餅皮搭配各式配料，讓食客自行搭配成塔可（Taco），或是在兩片玉米餅中放入蘑菇，肉類以及各種蔬菜烤成 Quesadilla 餅，搭配類似莎莎醬的醬料都是很好的輕食前菜。
  主菜可以碳烤蔬菜加入辣椒和辣醬煮後，打成醬汁搭配豬肋排一起燉煮，或用醃漬與烘烤食材搭配羊肉做成風味飯等。
  此外，帶點苦辣與巧克力甜味的巧克力辣醬雞（Mole poblano con pollo）也是出名墨國菜色。至於節慶料理，則可製作有茴香種子的甜麵包（pan de muerto）或是熱巧克力等應景料理。