看五星飯店行政主廚談「火辣小清新」

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經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

Tip 1:取材用對了,辣就能「清爽」

《川菜經典菜色-麻婆豆腐、水煮魚》

正宗川味食材再現,辣得正統、味道更清爽

四川是內陸城市,因此早期傳統川菜是以肉類、河鮮及內臟為主,和其他菜系常運用大量海鮮食材有所區別;因為使用的食材都是隨手可得的,所以價格相對就很大眾化,但也因這些食材本身味道濃郁,故川菜的調味相較其他菜系稍顯厚重。而台灣的川菜風味受到歷史影響,1949年國軍撤退來台,花椒等代表川菜靈魂的原物料無法進口,導致許多廚師改以台灣現地的食材替代,然而替代的材料卻無法重現正宗川味,造成現代台灣人對於川菜只有紅油、麻辣的刻板印象。

2001年開放小三通,兩岸交流越來越頻繁、運輸越來越方便,使郫縣豆瓣醬、藤椒油、燈籠椒、木香子油等川味靈魂的辛香料更容易取得,台灣廚師也能藉由好的食材、純正的醬料來展現更正宗的川味。然而林建龍師傅建議,雖調味必須到位,但油、鹽等調料比例可以稍做調整,以達到現代食客追求的清爽感,同時,隨著食客對飲食健康更加重視,如何在辛辣與養生之間追求平衡也成為廚師們的共同課題。

Tip 2:運用辛香料,讓辣有「層次」

《麻婆豆腐》

川味不只辣與麻,鮮香入味更能一展川菜真滋味

川菜以麻、辣、鮮、香為特色,其中,「麻辣」是川菜最具特色的味型。川菜的經典味道主要來自「三椒」花椒、胡椒、辣椒,及「三香」蔥、薑、蒜。在川菜原物料得以引進之後,除了川味中的「麻」與「辣」發揮得比以往更突出外,川菜味型中的「鮮」、「香」也得以表現得更淋漓盡致。

例如「麻婆豆腐」以往起鍋前總會澆上的大量辣油,現在可由相對少量的花椒油取代,除了減少油量、讓菜色更健康,更能增添花椒特有香氣,達到川菜麻、辣、鮮、香的精髓,展現正宗川菜的層次。

精準呈現正宗味道 不只用心,更講健康

所謂工欲善其事,必先利其器,以四川當地常用的藤椒油、菜籽油為例,用五公升沙拉油煉出的紅油,香氣卻不及一公升菜籽油煉出的成品。且菜籽油煉出的紅油層次更豐富,以往烹調時使用沙拉油煉製的紅油,要大量添加才能提升菜色的風味;現在用菜籽油提煉的,少量就可以輕鬆達到效果,不僅減少油份更健康、嚐起來更是清爽宜人。

川菜集各種辛香料之大成,善用不同材料的搭配組合,就能創造出各種豐富的味型,故川菜有「一菜一格、百菜百味」之稱,唯有用心了解味型、善用辛香料,才能精準呈現正宗且健康、有層次的川味。