看美食評論家談「玩食體驗」

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經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

TIP 1:用「新吃法」創出新體驗

《川江月 - 錦繡酸辣湯》

中菜多數講究合味,一盤菜匯聚各種好料、濃縮各種口味精華,卻常給食客大鍋炒不夠精緻的印象。但深入了解一道菜的組合、構成、賞味重點,便可從中層層解析,找到料理呈現的另一種可能,選擇出某些適合解構、也適合食客自己動手的菜色,透過巧思,讓菜色細節呈現得更加細膩、更精緻化,同時創造讓人眼睛一亮的感受與意想不到的驚喜體驗,例如:片鴨、蝦鬆,改造後也可以是一道饒富趣味又新鮮感十足的料理。

Liz特別提到,澳門永利皇宮新餐廳 「川江月」透過新穎的概念及當代手法重塑四川菜餚,打破中菜的框架,提升美感和呈現方式,以「錦繡酸辣湯」這道菜為例--主廚將大家熟悉的酸辣湯配料切成細絲,以陳年紅酒醋取代傳統黑醋,將醋變形成晶球狀,錯落放置在湯料上,上桌時沖入高湯,再用盛裝調味料的滴管加入調味--利用解構的方式,將熟悉的食材羅列在食客面前,除了菜色整體呈現更乾淨、具藝術感,更增添趣味性,而味道又明確、和諧,有層次地在嘴巴裡擴散,不僅保有食材最純粹的質感和味型,更創造出一種嶄新的酸辣湯體驗!

TIP 2:「上桌秀」增加用餐樂趣

《川江月 - 一條擔擔麵》

中菜最大特點就是鍋氣與溫度,如何將鍋氣與溫度保留於上菜時在食客面前呈現,讓食物在最美味的一刻被品嚐是挑戰也是轉機,西餐常見的桌邊秀或許能解答這問題。就像中式烤鴨,在桌邊現場片鴨,或者台南牛肉湯,現點現淋高湯汆燙牛肉,都是一樣的道理。

「川江月」的「一條擔擔麵」則採用另一種更嶄新的做法--一條擔擔麵藏在浸有雞湯的小酒壺裡面,辛香爽口的麻辣配料則盛裝在湯碗裡,吃的時候把細麵條從壺中慢慢拉出到碗裡配著料吃,食客吃多少、就拉多少,不僅麵不易涼,口味亦可用麵湯自行調整,具備適口性,更大大提升用餐樂趣。

滿足食客的胃也要抓住心 用創意玩出「食」尚新高點

《紫豔 - 西施泡飯》

中菜大菜多,加上對於成菜的鍋氣、溫度要求高,如何因應現代食客對於「五感體驗」的深度需求,以創新的形式展現中菜的亮點,成為提升中菜印象的機會點?「玩食主義」的應用,讓料理充滿互動性、凸顯聲色效果、營造驚奇感,就是這個機會點。但「玩食」應該是在充分理解中菜後,利用創意解構並重組中餐繁複的食材以及及烹調、呈現方式等,讓菜色以不同以往的創新形式呈現在食客面前,讓食客能與料理有所互動,進一步參與料理、親近料理,讓中菜與食客產生五感上的連結,創造令人難忘的記憶,讓中菜跟上潮流、吸引更多人!