看粵菜大師談「健康好好味」

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經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

Tip 1:以「烹調方式」做出健康料理

《濃湯杞子浸時蔬》

以「色」吸引目光,以「味」產生戀慕

多年中菜歷練下來,許文光認為,讓廚師最高興的,就是聽到食客的兩個「哇!」--哇,好漂亮!哇,好好吃!

中菜強調「色」、「香」、「味」。「色」擺在最前面,是因為它能在一瞬間吸引住新食客的目光,挑起他想品嚐的慾望,然而,身為廚師不能忘的本,是菜餚的「香」、「味」,唯有聞起來誘人,吃下去迷人,才是決定最終客人會不會成為回頭客的關鍵!也難怪以前的中菜師傅總要將「味」覺擺第一!

以往中菜總被詬病調味太重、太複雜,但其實只要食材越新鮮,調味就能越簡單!中菜最重要的元素「鍋氣」與「溫度」,是中菜受歡迎的關鍵,但除了煎、炒、炸等帶出氣味與溫度的烹調手法外,中菜也有將食材原料煮熟或燙熟後,讓食客另外搭配蘸料食用的「過橋」,以及清蒸、氽燙、水煮、泡熟等較為少油、少鹽的健康烹調手法,透過這些技巧不但讓食材原味充分展現,更讓食物本身的營養素得以完整的保留。

 

Tip2:從「食材選擇」做出健康料理

《手打蝦漿蒸芙蓉豆腐》

不時不食!食材越新鮮,調味越簡單

現代人生活越來越富裕,吃得溫飽外,也更懂得挑吃,加上現在醫療資訊發達,促使現代人注重「吃」的意識崛起。許文光注意到現代人更願意花錢品嚐好東西,且根據個人信念、信仰,會選擇吃些什麼,例如:吃蔬食響應環保、不吃魚翅及保育生物、養生要低油低鹽等。綜合而言,要滿足現代食客們的口腹之慾,除了菜餚好吃外,還得顧及健康、養生又環保愛地球!

其實,這些要求對中菜而言,一點都不難!因為中菜本身食材就講求真材實料,而「養生」一直是中菜的重點,只是現代人更為重視罷了。中菜料理講究「不時不食」的精神,因為當季食材總是最新鮮、最美味,是應運四季與節氣而生的禮物,例如高溫的夏天,清涼降火的瓜類就是最佳的當季蔬果,而絕佳的食材也必須從產地、新鮮度到保存方法多方注重,唯有如此才能在端上食客餐桌時,仍然保持最美味、安全的高水準餐點。

中菜傳承!親做親嘗,有問必答

心心念念的中菜該如何傳承?許文光認為,中餐沒有SOP,只有實際懂了菜的作法、了解其美味之處,不斷累積經驗,才能真正能做出來給食客品嚐。因此,老師傅要親自做給後廚小師傅們觀摩與試吃,高湯、醬汁更要親調,以確保後廚團隊的成菜口味、品質一致。

此外,樂於佈施、樂於傳承也很重要,只要小師傅肯問,老師傅不會特意藏私或迴避,將以前從老師傅學的知識與技法毫無保留、傳承給小師傅們,這樣中菜才能生生不息、持續進步。