叁和院主廚 加熱帶出富含堅果香氣的一抹紅醬

擅長新派中式料理的林致遠,對於使用花生醬調配醬汁頗有心得,他認為一抹紅醬用在冷菜適合搭配油雞、鹽水鴨,但沾食五花肉等油脂較多的肉類則容易使醬汁香氣被蓋掉,此時可改採熱炒的方式,不但可提出花生、白芝麻的香氣,亦可帶出一抹紅醬的濃稠質感。

例如以酥炸帶皮的雞肉搭配一抹紅醬,酥炸過後的肉質表面更容易沾附醬汁,搭配清甜玉米筍與甜豆入菜,為菜色帶來清爽風味。此外,主廚建議調醬時將濃稠的吉比花生醬換成相對綿密的福源花生醬,不僅更易調入紅湯醬中,也可讓一抹紅醬更顯香氣而不過於甜膩。

經典菜如何跟上食下潮流?

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2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

 

林致遠主廚靈感菜色〈奇香黃金雞〉

料理祕訣1:先炒雞丁後蔬菜,掌控食材入味度

料理祕訣1:先炒雞丁後蔬菜,掌控食材入味度

  • 雞丁醃入味後炸至金黃,洋蔥、彩椒丁、玉米筍塊、甜豆過油備用。
  • 取鍋熱油爆香後先拌炒雞丁與一抹紅醬,之後才加入蔬菜,可避免蔬菜味道過重。

 

料理祕訣2:以烤松子為料理增添多重堅果風味

料理祕訣2:以烤松子為料理增添多重堅果風味

  • 松子用烤箱烤出香氣,於料理完成時撒在菜色表面。
  • 入口時除了一抹紅醬的花生香,烤松子也為料理增添另一重堅果口感與香氣。

 

福容大飯店主廚 熱炒一抹紅醬增香

由於手下師傅會錯意蒸煮加熱了一抹紅醬,讓鄧正中主廚意外發現醬色重而味濃的一抹紅醬,加熱後花生香氣更為馥郁,並且與蝦子很搭調,因此特別選用鮮蝦與鮮筍設計料理,以裹雙粉的手法鎖住食材本味後再以一抹紅醬炒製,點綴酸甜的紅醋栗、紅酸膜與黃甜椒丁等食材,為整體菜色帶出更多元豐富的色彩與風味。

 

鄧正中主廚靈感菜色〈鮮麻玉筍海大蝦〉

料理祕訣1:雙層裹粉,為食材鎖味增色

料理祕訣1:雙層裹粉,為食材鎖味增色

  • 鮮筍汆燙後三角滾刀切塊,新鮮草蝦去殼開背。
  • 取吉士粉加入蛋黃,放入鮮筍與草蝦裹勻,待食材回濕後再裹一層太白粉。

料理祕訣2:以熱油沖出乾辣椒香氣

料理祕訣2:以熱油沖出乾辣椒香氣

  • 鮮筍與草蝦入油鍋炸熟後,利用倒出炸油的步驟同時沖出乾辣椒香氣。
  • 將乾辣椒與全部食材回鍋後,加入一抹紅醬拌炒收汁。

 

 

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。

福容大飯店桃園機場捷運A8主廚行政主廚鄧正中

福容大飯店桃園機場捷運A8主廚行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。