叁和院主廚 以鮮奶油打造溫和的椒麻青醬

「叁和院」餐廳擅長融合各國的料理元素入中菜,主廚林致遠設計菜色時參考青醬在西餐多用於海鮮,故採用熱拌的方式結合椒麻青醬和石斑魚,藉此激發菜色濃郁的香氣。此外,為了加強醬汁的扒附感和黏著度,主廚加入少許鮮奶油,不僅讓醬汁質地更濃稠滑順、增加口感層次,也讓整體辣味更溫潤、更適合搭配海鮮,讓不擅吃辣的顧客接受度更高。

經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

 

林致遠主廚靈感菜色〈絕代雙椒魚〉

料理祕訣1:石斑魚炸出酥皮,更易吸附醬汁

料理祕訣1:石斑魚炸出酥皮,更易吸附醬汁

  • 將石斑魚去骨切成魚球,以醃料入味15分鐘,先拌麵糊抓勻再沾一層地瓜粉下鍋炸酥。
  • 魚骨也要裹粉下鍋炸至定型。

 

料理祕訣2:離火加入鮮奶油,醬汁味道更溫潤

料理祕訣2:離火加入鮮奶油,醬汁味道更溫潤

  • 熱鍋加入椒麻青醬、水,以太白粉勾芡煮滾後快速離火並加入鮮奶油,可避免溫度過高產生塊狀凝結。
  • 燴入炸過的菇類和魚球後盛盤,再灑上些許紅辣椒碎可增加色澤與香氣。

 

福容大飯店主廚 調整出增香而不搶味的青醬濃度

「福容大飯店桃園機場捷運A8館」的鄧正中主廚認為肥美的海鮮與新鮮多彩的蔬菜,與翠綠鮮明的椒麻青醬在風味上和色彩上都可以相輔相成,但鄧主廚特別注重食材本味,醬汁不能搶過食材本身的味道,因此將椒麻青醬調淡一些,且維持主體食材的體積在一定大小,才不會被醬汁滲透而失去本味。

 

鄧正中主廚靈感菜色〈一抹青醬舞響螺〉

料理祕訣1:泡熱水再過油,提升響螺口感

料理祕訣1:泡熱水再過油,提升響螺口感

  • 響螺片厚切成5~6mm,以避免醬汁搶走響螺本身的海味。
  • 切好的響螺片以熱水加米酒煮沸後以餘溫汆燙,再下油鍋過油,可保持外脆內軟的口感。

料理祕訣2:離火入鍋,保持青醬醬色

料理祕訣2:離火入鍋,保持青醬醬色

  • 椒麻青醬遇到太高的溫度會變黃,因此入鍋時要離火。
  • 青醬入鍋後再放入其餘已過油的食材,拌炒後勾芡即可。

 

   

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。

福容大飯店桃園機場捷運A8行政主廚鄧正中

福容大飯店桃園機場捷運A8行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。