叁和院主廚 選對醬汁為平凡炒蛤蠣變化新滋味

打破料理刻板印象,替常見料理換上新風貌是林致遠主廚的拿手好戲,這次他選用了辣味較為複合不膩的香辣八味豉椒醬讓尋常的海鮮華麗變身,應用在貝類料理尤其出色。例如拌炒花蛤或海瓜子時,可跳脫傳統台式爆香九層塔與蔥蒜的作法,用八味醬帶出完全不一樣的味型,將花蛤的鮮甜與醬汁的香辣結合,再加入搶眼的雙色甜椒與西餐常用的海鮮桶盛裝擺盤,簡單的菜色也能輕鬆為質感加分。

經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

 

林致遠主廚靈感菜色〈礁石(椒豉)海之味〉

料理祕訣1:過油再淋水,「蛤」力全開

料理祕訣1:過油再淋水,「蛤」力全開

  • 將花蛤以160℃油溫過油至殼蓋全部打開,可避免久煮不開、熟度不一的狀況。
  • 過油撈起後可澆淋熱水去油,保持花蛤清爽口感。

 

料理祕訣2:選搭鮮豔彩椒,料理更出「色」

料理祕訣2:選搭鮮豔彩椒,料理更出「色」

  • 雙色甜椒切細絲後直接以香辣八味豉椒醬拌炒,讓料理配色更加鮮豔。
  • 炒勻後的花蛤與甜椒放進海鮮桶上桌,讓客人自行倒出至盤上,增添新鮮食趣。

 

福容大飯店主廚 醃漬風乾再煙燻的三部曲

鄧正中主廚喜歡嘗試新手法為傳統菜色帶來新風味,因此在使用香辣八味豉椒醬時,他認為其滋味豐厚、餘味深遠的特性很適合當作醃料,其中以油脂豐厚的五花肉醃製24小時味道最佳。為了進一步濃縮醬料與豬肉的風味和提升層次,主廚採用傳統臘肉製作的概念,將醃好的五花肉以果乾機風乾;經過風乾的豬肉採薄切口感更佳,再搭配八味醬炒製,有同時去除五花肉油膩感與增添特殊香氣的雙重效果。出菜前,加上蘋果木屑煙燻,不僅菜品風味更佳,更可做為桌邊服務菜式,質感和趣味大升級,絕對是食客們拍照打卡的最愛料理。

 

鄧正中主廚靈感菜色〈煙燻香蘋鹹豬肉〉

料理祕訣1:兩次醃製,先脫水再入味

料理祕訣1:兩次醃製,先脫水再入味

  • 五花肉先抹上鹽巴醃1小時出水。
  • 洗淨五花肉多餘鹽分後,再以香辣八味豉椒醬醃製24小時。

料理祕訣2:風乾8小時,濃縮豬肉精華風味

料理祕訣2:風乾8小時,濃縮豬肉精華風味

  • 豬肉利用果乾機以低溫烘乾8小時左右,可濃縮出完美風味。
  • 烘乾後的豬肉口感大致介於鹹豬肉與臘肉之間,軟硬程度可自行拿捏。

 

料理祕訣3:蘋果木煙燻5秒,增添香甜夏日氣息

料理祕訣3:蘋果木煙燻5秒,增添香甜夏日氣息

  • 菜色完成後盛入玻璃盅,以煙燻器灌入蘋果木屑的煙燻香氣。
  • 煙燻可選擇不同木料,但蘋果木香甜清新的氣息讓料理很適合加入夏季菜單。

 

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

叁和院台灣風格飲食行政主廚林致遠

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。

福容大飯店桃園機場捷運A8主廚行政主廚鄧正中

福容大飯店桃園機場捷運A8主廚行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。