餃子餡與餛飩餡使用部位截然不同,前者用後腿肉,後者則要用前腿,你知道為什麼嗎?豬肉絲要怎麼弄才會更好吃?為什麼大家都會煮高湯,但自家高湯煮出來總是比較濁?別煩惱,這些豬肉處理都有竅門,這裡有阿芳老師手把手教學,看這篇就讓辛苦的你向各種豬肉處理、使用與烹煮疑難雜症說掰掰!

 

豬肉處理撇步1:肉餡、滷燉、白斬料理 使用部位有別 選對了才到「味」

  1. 製作肉餡時,餃子餡要有口感,宜選擇纖維多的後腿肉;製作餛飩時,則應選口感軟的前腿肉。
  2. 製作滷豬腳,挑選部位以肉多、外觀大隻的前腿肉為主。
  3. 白切豬肉料理,可選擇帶有油脂鮮香的五花肉,或是帶有少須筋膜但口感很好的嘴邊肉和肝連。

 

豬肉處理撇步2:運用去血水、斷筋等手法軟化豬肉肉質 去腥鮮香美味「加倍」奉還

  1. 帶骨的豬腳、排骨,應以細小水流慢慢讓血水流出並洗淨,可讓無論溫體或冷凍豬肉去腥味,烹煮出的湯色也更加清亮。
  2. 針對使用料理與肉質使用適合工具斷筋或拍鬆,如肉質較嫩的肉排部位以鬆肉針破壞肉纖維、使烹調入味;或以肉槌拍扁質地較粗如大里肌部位,可以整平肉塊。
  3. 豬肉絲用醬油、米酒、香油、太白粉、少量蛋液醃漬後,可同時軟化肉質、提升香味。

 

豬肉處理撇步3:絞肉與肉絲比例這樣用 口感完美零失誤

  1. 製作絞肉的完美肥瘦比例為7(瘦肉):3(肥肉)。
  2. 肉絲下鍋烹調前,可加點米酒或水與蛋液拌開,即可避免結團問題,並增加肉質口感。
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