專業豬肉處理大解密,小吃教母阿芳老師豬肉料理3撇步
以豬肉做成的小吃美食何其多,從滷汁、湯品、小菜乃至可以作為主食的水餃內餡都會用到豬肉,但從不同豬肉部位到料理搭配,以及豬肉料理的烹調方式上都有撇步,想要掌握豬肉的使用竅門,就得請請小吃教母阿芳老師(蔡季芳)出馬,為大家提供豬肉處理關鍵訣竅!
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餃子餡與餛飩餡使用部位截然不同,前者用後腿肉,後者則要用前腿,你知道為什麼嗎?豬肉絲要怎麼弄才會更好吃?為什麼大家都會煮高湯,但自家高湯煮出來總是比較濁?別煩惱,這些豬肉處理都有竅門,這裡有阿芳老師手把手教學,看這篇就讓辛苦的你向各種豬肉處理、使用與烹煮疑難雜症說掰掰!
豬肉處理撇步1:肉餡、滷燉、白切料理,使用部位有別,選對了才到「味」
![肉餡、滷燉、白斬料理 使用部位有別 選對了才到「味」 肉餡、滷燉、白斬料理 使用部位有別 選對了才到「味」](/chef-inspiration/Snack-area/LET-Pork-processing-big-decryption/_jcr_content/parsys/content/image.img.jpg/1690795659448.jpg)
![運用去血水、斷筋等手法軟化豬肉肉質 運用去血水、斷筋等手法軟化豬肉肉質](/chef-inspiration/Snack-area/LET-Pork-processing-big-decryption/_jcr_content/parsys/content/image_1613133188.img.jpg/1690795643981.jpg)
- 帶骨的豬腳、排骨,應以細小水流慢慢讓血水流出並洗淨,可讓無論溫體或冷凍豬肉去腥味,烹煮出的湯色也更加清亮。
- 針對使用料理與肉質使用適合工具斷筋或拍鬆,如肉質較嫩的肉排部位以鬆肉針破壞肉纖維、使烹調入味;或以肉槌拍扁質地較粗如大里肌部位,可以整平肉塊。
- 豬肉絲用醬油、米酒、香油、太白粉、少量蛋液醃製後,可同時軟化肉質、提升香味。(延伸閱讀:醃肉秘方,搶救肉鮮味就看這篇!)
豬肉處理撇步3:絞肉與肉絲比例這樣用,口感完美零失誤
![製作絞肉的完美肥瘦比例為7(瘦肉):3(肥肉) 製作絞肉的完美肥瘦比例為7(瘦肉):3(肥肉)](/chef-inspiration/Snack-area/LET-Pork-processing-big-decryption/_jcr_content/parsys/content/image_652324986.img.jpg/1690795628395.jpg)
- 製作絞肉的完美肥瘦比例為7(瘦肉):3(肥肉)。
- 肉絲下鍋烹調前,可加點米酒或水與蛋液拌開,即可避免結團問題,並增加肉質口感。
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