什麼樣的雞肉部位適合製作雞絲飯、鹽酥雞?雞肉的內臟應該要怎麼清洗、去腥、汆燙

?白煮雞肉要好吃,該掌握什麼祕訣?這些看似平凡的雞肉烹調過程,都有著不可不知的小撇步,就請繼續跟著阿芳老師的腳步,在這篇雞肉食材大解密中,一次掌握烹調雞肉料理的必學技巧。

 

雞肉處理撇步1:雞肉挑選有法則 了解油炸、白切、湯品的使用部位

  1. 雞胸肉以透明、淡粉紅表示新鮮,適合做雞絲飯、鹽酥雞。
  2. 挑選雞腿/翅以雞皮有光澤、皮上顆粒明顯粗大,可以透出皮下粉紅色肉質為主。
  3. 做為下水湯、切盤的內臟部位,挑選時以觸感有硬度、顏色較亮者為佳。

 

雞肉處理撇步2:透過劃刀、順紋切與抹鹽技巧 簡化雞肉烹調備製流程

  1.    帶骨雞腿、雞翅、翅小腿,烹調前可以於表面斜切數刀(但不切斷),即可加速熟透與入味。
  2.    分切雞肉時以順紋切,可以更美觀,也方便剝成肉絲,製作如白切雞、涼拌雞絲涼皮等小吃料理。
  3.       要以蒸熟製備的雞肉,可先在外表均勻抹鹽,入冰箱冰一晚再蒸,即可讓肉質更扎實且鮮美。

 

雞肉處理撇步3:善用慢泡、抓碼、汆燙手法去除雞肉腥味 美味迅速升級

  1.  雞胸肉採用熱水小火慢慢泡熟的方式烹煮,就能做出鮮嫩多汁的質地口感。
  2.  內臟清洗後,可先使用鹽和麵粉做為醃拌抓粉的「抓碼」手續後,再加入米酒以去除腥味,並直接放入冷水鍋中開始加熱汆燙,待等到水溫升至70℃時就應該撈起。
  3. 製作雞湯前可將肉汆燙去除血水,無論從冷水或是滾水開始煮,都應該在沸騰時就轉小火,就能做出肉軟湯清的效果。
  4. 白煮雞肉可在離鍋後趁著雞肉溫度未降時,快速淋上米酒並灑適量鹽巴,可讓雞肉更具鮮味。

 

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