冷凍年菜要點:前連鎖中式餐廳行政主廚林致遠

  1. 年菜主題要有異質性,名氣尚不高的餐館尤其要替年菜找出主題,例如養生系列、花系列料理等,行銷才有主軸,切忌使用如嚴選食材一類籠統字眼。
  2. 每道菜的最佳復熱方式要都清楚標示,使用復熱設備(如不同功率微波爐)的加熱時間都要實際測試過並告知,可寫成小卡或拍成示範短片透過Facebook粉絲團教學。
  3. 使用可水煮的真空包材,有些菜色可以在冷凍前先排放好形狀,如梅干扣肉先在馬口碗中排列好再冷凍,蒸煮復熱時才能維持菜色美觀。
  4. 冷凍年菜市場近年口碑不佳,大多是配合通路低價策略或採外包作業導致品質低落,因此要審慎衡量自家出菜能力,盡量不透過以量制價的通路販售
  5. 買年菜是一個完整的經驗,不要輕忽每個環節,銷售後務必透過LINE或電話與顧客聯繫,提醒運送與保存的可能問題,讓顧客感到貼心並避免客訴

 

克服冷凍年菜痛點:合理的接單,認真的備菜

冷凍年菜的核心價值是「懶經濟」,一般家庭要備料煮一桌澎湃圍爐非常辛苦,市場應該正成長,但市場近年反而有點被做壞,需要重整與進化。林致遠主廚表示,「合理的接單量」是最重要的一環,許多問題都出在餐廳想要進入冷凍年菜市場,但往往衡量後只能外包,做出來的產品不如預期。

即使堅持自己製作,為了增加製作量,且越接近年節的菜價越高,因此很多餐廳會選擇抓一個固定量提早製作冷凍,但太大量又會降低冰箱的冷凍效果、無法急速冷凍,此外,冷凍越久菜色風味就越差,送到消費者手上可能已經走味。

因此建議不妨與配合的菜商議價,把年後的食材採購量提到年前來用,以彈性控制成本,另外,設計菜單時要避免加熱步驟太繁複的菜色如松鼠魚,而玉米等不能冷凍的食材則可改用火鍋丸,然而這一切的前提都在餐廳要有用心製作的餘裕,因此一定要有取捨,切忌重量不重質。

 

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