冷凍年菜開發5個眉角！聽名廚分享年菜趨勢和痛點

冷凍年菜要點：前連鎖中式餐廳行政主廚林致遠

1. 年菜主題要有異質性，名氣尚不高的餐館尤其要替年菜找出主題，例如養生系列、花系列料理等，行銷才有主軸，切忌使用如嚴選食材一類籠統字眼。
2. 每道菜的最佳復熱方式要都清楚標示，使用復熱設備（如不同功率微波爐）的加熱時間都要實際測試過並告知，可寫成小卡或拍成示範短片透過Facebook粉絲團教學。
3. 使用可水煮的真空包材，有些菜色可以在冷凍前先排放好形狀，如梅干扣肉先在馬口碗中排列好再冷凍，蒸煮復熱時才能維持菜色美觀。（延伸閱讀：調理包包裝眉角多！點我細細看）
4. 冷凍年菜市場近年口碑不佳，大多是配合通路低價策略或採外包作業導致品質低落，因此要審慎衡量自家出菜能力，盡量不透過以量制價的通路販售。
5. 買年菜是一個完整的經驗，不要輕忽每個環節，銷售後務必透過LINE或電話與顧客聯繫，提醒運送與保存的可能問題，讓顧客感到貼心並避免客訴。

克服冷凍年菜痛點：合理的接單，認真的備菜

冷凍年菜的核心價值是「懶經濟」，一般家庭要備料煮一桌澎湃圍爐非常辛苦，市場應該正成長，但市場近年反而有點被做壞，需要重整與進化。林致遠主廚表示，「合理的接單量」是最重要的一環，許多問題都出在餐廳想要進入冷凍年菜市場，但往往衡量後只能外包，做出來的產品不如預期。

即使堅持自己製作，為了增加製作量，且越接近年節的菜價越高，因此很多餐廳會選擇抓一個固定量提早製作冷凍，但太大量又會降低冰箱的冷凍效果、無法急速冷凍，此外，冷凍越久菜色風味就越差，送到消費者手上可能已經走味。

因此建議不妨與配合的菜商議價，把年後的食材採購量提到年前來用，以彈性控制成本，另外，設計菜單時要避免加熱步驟太繁複的菜色如松鼠魚，而玉米等不能冷凍的食材則可改用火鍋丸，然而這一切的前提都在餐廳要有用心製作的餘裕，因此一定要有取捨，切忌重量不重質。

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