▲餐廳裝潢設計現代化並規劃小區用餐空間,強化防疫功能。(圖片為示意圖)

  1. 空間規劃更細緻有彈性:一家在台灣耕耘粵菜、港點十多年的港式海鮮餐廳,2020年底在台北東區開設了主打港式點心的新品牌概念店,店內裝潢以經典中國園林式的規劃,巧妙區隔每一區塊為不同的廊、景與亭,更設有半開放式的圓桌空間以及包廂,適合小團體用餐,設計上不僅吸引年輕客群,運用上也更彈性化,空間明確劃分也能帶給食客安心感。
  2.  針對年輕市場調整菜單:在疫情期間開業的新品牌聚焦在年輕食客身上,菜單針對年輕市場調整,設計適合三五好友小聚的4~8人套餐,以及針對單身食客的單人套餐。
  3.  推出年輕人喜愛的下午茶組合:有品牌推出下午茶點心套餐,提供40種港式點心品項的其中16種供選擇,人氣反應極佳,不但讓傳統中餐廳拓展正餐時段以外的生意,下午茶時段更帶來許多吃巧的新客群。
  4. 針對年輕市場搭配贈品:更有餐廳推出消費滿額贈送面膜等較受年輕女性喜愛的贈品,綜合上述幾點作法,行銷目標明確,成功創造消費話題,也帶來更多生意。

 

順應疫情改裝餐廳,開拓更多商機

▲餐廳重新改裝再出發,迎接新商機。(圖片為示意圖)

  1. 趁疫情少客逆勢操作,改裝重新出發:台北一家傳承三代米其林一星中餐廳,在創業50週年之際趁疫情調整,2020年停業2個月大改裝,軟硬體同步升級,以經典私房老菜重新定義的發展定位,讓食客耳目一新。
  2. 座位減少增加用餐舒適與安全感:該餐廳於二樓散客區更將座位從130減至80席,令顧客用餐更為安心舒適。
  3. 針對時令局部改裝,規劃為「年貨區」:因應時令,也有餐廳做局部改裝搶商機。台中一家肥鵝餐飲集團旗下兩家餐廳,今年春節前為了創造來客更大的消費額度,於店內局部改裝出「年貨大街」,將每年必備的年貨商品集中展售陳列。
  4. 除應節年菜外,販售更多商品開拓商機:該餐廳年貨區除了主推店內的主力肥鵝商品、應景年菜與禮盒,更有琳琅滿目的海鮮百匯,包含日本北海道直送海鮮如干貝、海膽等等,讓顧客吃飽也買足,也在這波年菜採購潮成功搶市,創造更多商機。

 

推出虛擬廚房,專做外送生意

▲餐飲外送生意由於疫情影響大幅揚升,餐飲集團順勢推出虛擬廚房新品牌因應。

  1.  推出虛擬品牌,只做外送,分攤風險:在外送平台興起後,除提供實體餐廳另一個銷售管道,也讓「虛擬餐廳」或「虛擬廚房」這種只做外賣、無實體店面的經營型態隨之而起。2020年受疫情重創後,大型餐飲集團也迅速規劃這種經營模式、分攤風險。一個以泰式餐飲起家的集團便在台北推出旗下首家「虛擬廚房」,並針對該通路推出多個全新線上品牌,專做外送生意。
  2. 小型業者可租用「共享廚房」降低營運成本:虛擬餐廳興起,也衍生新的「共享廚房」模式,有業者專門建置大型專業廚房,供有意投入外送生意的餐飲業者租用,小型業者共租廚房可大幅降低營運成本。
  3. 「共享廚房」需注意公共安全,也需審慎控管食安品質:共享廚房需注意公共安全等問題,在租用時需多加留意相關安全設施。此外,食安是消費者最關注的議題,業者也必須多加留意環境衛生,現在外送平台都有評分機制,長期顧客反應不佳的店家,若確實有食安疑慮,外送平台可能會將業者下架,必須審慎把關品質。

 

 

疫情下的餐飲品牌新戰場:超商通路

▲鼎泰豐攜手全家便利店,耗時半年研發,主廚親自指導監製招牌香辣醬開發人氣鮮食。(圖片提供:全家便利店)

  1. 掛名監製讓更多消費者可以平價享受名菜:超商通路鮮食和知名餐飲業者聯手,在日本已行之有年,台灣近年來逐漸開發,在單價較低的甜點試水溫成功,隨著市場反應熱烈,讓大型超商更積極與知名餐飲品牌聯手,如鼎泰豐與全家便利店合作,由其主廚監製,以招牌香辣醬於超商通路推出百元有找的平價美食,如店內熱門的炒飯、以及超商通路限定的炒麵和烤飯糰等,成為網評第一的超商熱銷品項。此外,王品集團也與7-ELEVEN合作推出「外送店取」餐盒服務,新穎的銷售模式創造消費者關注。
  2. 台澎金馬超過萬家超商通路,創造驚人經濟規模:除了全家便利商店全台超過3,600家店面,鼎泰豐也同時與7-ELEVEN合作,於其6,000+店通路販售「流沙包」、「鮮肉大包」與「紅油抄手」等冷凍食品,引發網路熱議。各大便利店全台總數已超過萬家,餐廳與便利店聯手,運用其龐大店面通路資源,創造驚人經濟規模。
  3. 生產模式與品質管控成為全新挑戰:由於超商鮮食商品並非由餐廳直接製作,而是由超商的鮮食廠供應,品質管控成為知名餐廳維持聲譽的關鍵。
  4. 針對市場反應定期做變化調整,維持新鮮感:由於銷售情況每日更新,超商會針對市場反應定期變化調整,除了迎合消費者喜好,更可以維持新鮮感,持續創造網路關注話題。未來,預期將會在超商通路看見更多餐飲品牌聯名鮮食商品,成為餐飲品牌的新戰場。
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